isolala日記

パルドゥラス☆サルデーニャ州のお菓子

来週から始まる教室レッスンのアドバンスクラスは、
サルデーニャ州をテーマにします。

パスクア　Pasqua（復活祭）の時には欠かせない
この州の郷土菓子・・パルドゥラスを
今月のコースメニューのドルチェにします☆

☆パルドゥラス　Pardulas

アンティパストに使う、サルデーニャ産からすみを取り寄せ済み。
そして、数日前にパーネカラザウ（パリパリの極薄パン）も届きましたよ～♪


着々と準備中デス☆

「基本がわかる 定番イタリアン」講座開始♪

’よみうりカルチャー恵比寿’で、
料理講座をさせていただいてから、
今期で６年目を迎えました。
「つくりおきイタリアン」の講座は、お陰様で好評のうちに
３月２０日で、一旦終了させていただきました。

そして、４月24日からは新講座「基本がわかる　定番イタリアン」が始まります。
日々の食卓に取り入れやすい、楽しく美味しいイタリアン
をご紹介します。
詳細はコチラ☆ ↓


美味しいイタリアンを作るためのコツをつかめば、
役立つ料理として定番になっていくように思います。

開講当初から受講くださっている方々が
引き続き申し込んでくださり、感謝の気持ちでいっぱいです。
ご期待にそえるよう、私もまた初心にかえって
ハリキッテいます☆

プレスニッツ☆

今月のドルチェは、フリウリ・ヴェネツィア・ジューリア州の郷土菓子を作ります。

☆プレスニッツ　Il presniz



数種のナッツやチョコレート、ドライフルーツや香辛料など
ぎっしり詰まった渦巻き状のお菓子です。
クリスマスのお菓子としても、この州で大切に受け継がれている
伝統的郷土菓子です。

このお菓子とカフェは
勿論合いますが、アルコールを合わせるのなら
グラッパ・・私にはきつすぎるお酒ですが、
家族には大好評でした＾＾



「プレスニッツを食べるならグラッパを飲まなくっちゃ！」
このお菓子を教えてくださった現地の先生は、
嬉しそうに言って、棚からグラッパを取り出したのでした・・
その日のことが懐かしく思い出されます☆

海老とムール貝のブザラ☆

今月教室メニューのセコンド（メイン）料理は
ブザラ　Buzaraを作ります。
イタリアの北東に位置するフリウリ・ヴェネツィア・ジューリア州の
アドリア海側の地域の郷土料理です。

☆海老とムール貝のブザラ


アドリア海を挟んで対岸に位置するクロアチアにも
魚介をベースにしたブザラという料理があるそうです。

地理的要因から近隣諸国の影響を受けている上に、
様々な国の統治下に置かれていた歴史的背景のある
フリウリ・ヴェネツィア・ジューリア州の
郷土料理も興味深いです。

今月のドルチェのプレスニッツについては、また次回に～☆

チャルソンス☆

今月のアドバンスクラスのコースメニューは、イタリアの北東にある
フリウリ・ヴェネツィア・ジューリア州をテーマにしています。
地理的にはオーストリア、スロベニアと接している、この州の東側の
アドリア海を望むトリエステを２０１３年に訪れてから早や6年・・
郷土料理である「ヨータ」や「フリコ」や「グーラッシュ」などは
過去の教室メニューに登場しましたが、
今月は、初登場の３品をレッスンしますよ～☆

まずは
☆チャルソンス　Cialsons
・・・イタリア語ではないような響き同様に、
ちょっと珍しいパスタ料理です。

レシピの写真用に久しぶりに作ったチャルソンス・・
教えてくださった先生にいただいた
ぎょうざの型にも見える器具を使うと楽しい・・


チョコレート粉などの甘さとチーズの塩味、
そしてナッツや香辛料の香りも相まって、
インパクトのある、ちょっとハマル味＾＾
（いつもの自画自賛）

セコンドには
☆海老とムール貝のブザラ
ドルチェは
☆プレスニッツ
を作ります。
その画像は今週中にアップします。

ズブリゾローナ☆

今日で２月のレッスンが無事終了しました。
今月レッスンは、基本コース、郷土料理コースともに
コースメニューの最後には
ロンバルディア州の郷土菓子をつくりました。

☆ズブリゾローナ　Sｂrisolona



いちおうナイフで等分にカットしましたが、
ところどころくずれてきます・・
でもこれは失敗ではないんですよ～
これで良いんです　笑
上手に焼けました♪

このお菓子の名前はくずれるという意味
が語源となっているのもナットクする
もろさです。

材料にとうもろこしや粗くカットしたアーモンドを使っているので、
ザラザラっとした食感や香ばしさがあとを引くんですよ～
口の中でほろほろっとくずれるクッキーのようなお菓子です。
カフェや紅茶にも
アマレットなどの食後酒にも合うんですよ～＾＾

現地では手で割りながら取り分ける
素朴なお菓子です☆

オッソブーコ☆

２月はほんとうにあっという間に過ぎてしまいますね。
今月のレッスンも明日が最終日・・
アドバンスコースの教室メニューはロンバルディア州の
郷土料理を作りました。

下の写真はセコンド（メイン料理）
☆オッソブーコです。




オッソブーコを直訳するとオッソは骨、ブーコは穴という意味です。
骨付きすね肉を煮込んで、骨の髄の部所を味わうロンバルディア州の
郷土料理です。

ミラノで食した時には、オッソブーコとサフランのリゾットを
いっしょに盛り付け、髄の部分を少しだけリゾットにかけてありました。
その盛り付け方が伝統的盛り付け方だそうです。

その時の写真がちょうどあったので、
のせておきますね。

ミラノ風リゾット☆

今月の教室では、久しぶりにミラノ風リゾットを作りますよ～
別名サフランのリゾットとも呼ばれるのですが、
ミラノがあるロンバルディア州の郷土料理です。

☆リゾットアッラミラネーゼ　Risotto alla milanese


出来上がったリゾットをお皿に盛り、
お皿の底を軽くトントンとたたくと、上の写真のように広がります。
ミラノの某リストランテ風に平らに盛り付けてみました。
フォークで口に運ぶ都度に幸せでした（自画自賛です）


ミラノで何度かいただいたことがある
リゾットは、肉の出汁がしっかり効いていて、
見た目はシンプルでも
本当に美味しくて・・
調子に乗って食べていると、
バターやチーズがたっぷり使われて
いるためか・・
セコンド（メイン料理）を待つ間に、
いつのまにか満腹になってしまい；
セコンドが入らなくて・・・
ということになったことがあります。。。

というわけで、今月の教室のコースメニューのプリモには、
身体にやさしく、量を控えめに
でもお肉の出汁を使うというところは、
しっかり守りながら、ミラノ風リゾットを作りましょう。

そしてセコンドには、
オッソブーコOsso buco　alla milanese
を作ります。
オッソブーコは、オッソが骨、ブーコが穴と言う意味で、
骨付すね肉の筒切りをじっくり煮込む郷土料理です。

下の写真は、骨なしのすね肉で作ったものです。
オッソブーコとは呼べないのですが・・・
見つけやすいすね肉を使った
煮込み料理は、基礎クラスで作ります。

☆オッソブーコ風・・リゾット添え

郷土料理クラスは、
骨付きすね肉を使います☆

アルポルトのコース料理とカッラーラ産ワインのアッビナメント（組み合わせ）♪

昨日は、スペシャルなワイン会に参加しました。
イタリアはトスカーナ州のカッラーラの地で、美味しいワインを作っている
大木和子さんが来日中。
昨年の今頃・・・彼女がカッラーラ産ワインを
紹介する会に参加しました。
そのワインがとても美味しかったことや
以前から訪れたいと思っていたカッラーラに
興味が湧きました。
ちょうど６月にフィレンツェに行く用事が
あったので、現地を訪れてみたのです☆

その時の旅行記は↓


　



そんなご縁があり、今回、ご希望の生徒さんを募って９名で
「片岡シェフのお料理とカッラーラ産ワインの会」
に参加してきました。

当日は、西麻布アルポルトで１２時開会。
ワインは４種類、カッラーラ産の
白ワイン　マルモル ラクリマ Marmor Lacrima　２種
赤ワインの　マルモル　アニマMarmor Anima ２種
合計４種のそれぞれのワインに合わせて、
片岡シェフがメニューを考えてくださいました～♪

最初にシェフからカッラーラ産ワインの紹介、
メニューの紹介がありました。


（写真中央が日本のイタリア料理界を牽引し続ける片岡シェフ、
右がカッラーラ在住、カンティーナ大木のオーナーの大木和子さん、
お二人だけを撮った写真がなく、私も一緒に写っています；）
この日のお客様の中には、
日本ソムリエ協会名誉会長の熱田貴氏もいらっしゃり、
ワインのお話をしてくださいました。
とは言っても、堅苦しさは全くなく、「ワインは勉強なんて考えないで、
自由に楽しむことがいいんです・・・」と、和ませてくださいました。


さあ、まずはアンティパストから
★白身魚のカルパッチョ
☆白ワイン　マルモル　ラクリマ ２０１６

新鮮で爽やかなサラダ仕立てのお料理と、
爽やかな果実味や清涼感のある
ワインがぴったり～美味しい。



★人参のムース　ウニのコンソメジュレ
☆白ワイン　マルモルラクリマ　２０１５

コンソメやうにの旨味、ムースの
食感やほのかな甘みが一体となっています。
このお料理に合わせたワインは、
コクがあり、後味にある果実味が華やかで、
相性ぴったりです！


★スカンピのソテー　アンディーブのオレンジ煮　　


海老とオレンジ風味のアンディーブとの
バランスがよくて美味しいお料理と
マルモルラクリマのワインの相性もピッタリです。

ここからは赤ワイン
☆マルモルアニマ　２０１５
お料理は
★トリッパと豚足のフィレンツェ風煮込み　パートブリック揚げ





トスカーナ州のワインに敬意を表して
郷土料理を組み入れた心意気を感じるお料理。
赤ワインのマルモルアニマは、
果実味がしっかりしていながらも
まろやかで香りも華やかです。
シェフの洗練されたトリッパ料理が
よく合います～　


引き続きトスカーナ州の郷土料理
をアレンジした
★猪のラグーのスパゲッティ　黒トリュフ添え





コースの途中でパスタがほど良い量で
出てくるのがうれしい。
赤ワイン　マルモルアニマとの相性は
とても合っていて、さらに楽しくなります。


ここでメイン料理の
★牛ロース肉のタッリアータ
そして
☆赤ワイン　マルモルアニマ　リゼルバ２０１５

このワインも
適度な酸味がありながらも
まろやかさがあり、
上品な花の香りもあって
お料理にすんなりと合います。

最後には美味しいドルチェとカフェで締めくくりました。
★キンカンのトルタ、ティラミス、ジェラートの盛り合わせ
　




全ての料理と４種のワインとのアッビナメント（組み合わせ）は
好相性で、美味しくて楽しいぜいたくな時間でした。
ご一緒してくださった皆さま、ありがとうございました！　

’よみうりカルチャーえびす’での講座☆

今週行われた講座では、旬の生鱈を扱いました。
塩を振って塩鱈にする方法をご紹介。
予め作っておいた自家製のものを持参。
当日は、オリーブオイルで揚げました☆

イタリアでは、鱈と言えば地域によって
南の方ではバカラ（塩漬け鱈）であったり、
比較的北の方ではストッカフィッソ（干し鱈）であったり、
保存が効く食材として、生鱈よりもポピュラーです。
それを使った様々なレシピが
家庭料理として受け継がれています。

いずれにしても、その風味は独特で、
旨味が濃くて美味しい食材なのですが、
日本では、手に入りにくいのです。

ということで、旬の生鱈に塩をして、
鱈のバカラ風なものを作ると・・・
これはこれで、簡単に作れて
とても美味しいんですよ～☆

今月は、赤ピーマンの干し方や
オーブンで乾燥する方法と、それを使った
付け合せもご紹介しました。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　↑　講座用テキストより



今月に引き続き、２月は鱈のフリットを使って、
「塩鱈とじゃがいものトマト煮」
「塩鱈とトマトソースのスパゲッティ」を
作る予定です。

おかげさまで今回も
盛況のうちに終了しました＾＾
ありがとうございました