isolala日記

ミラノ風リゾット☆

今月の教室では、久しぶりにミラノ風リゾットを作りますよ～
別名サフランのリゾットとも呼ばれるのですが、
ミラノがあるロンバルディア州の郷土料理です。

☆リゾットアッラミラネーゼ　Risotto alla milanese


出来上がったリゾットをお皿に盛り、
お皿の底を軽くトントンとたたくと、上の写真のように広がります。
ミラノの某リストランテ風に平らに盛り付けてみました。
フォークで口に運ぶ都度に幸せでした（自画自賛です）


ミラノで何度かいただいたことがある
リゾットは、肉の出汁がしっかり効いていて、
見た目はシンプルでも
本当に美味しくて・・
調子に乗って食べていると、
バターやチーズがたっぷり使われて
いるためか・・
セコンド（メイン料理）を待つ間に、
いつのまにか満腹になってしまい；
セコンドが入らなくて・・・
ということになったことがあります。。。

というわけで、今月の教室のコースメニューのプリモには、
身体にやさしく、量を控えめに
でもお肉の出汁を使うというところは、
しっかり守りながら、ミラノ風リゾットを作りましょう。

そしてセコンドには、
オッソブーコOsso buco　alla milanese
を作ります。
オッソブーコは、オッソが骨、ブーコが穴と言う意味で、
骨付すね肉の筒切りをじっくり煮込む郷土料理です。

下の写真は、骨なしのすね肉で作ったものです。
オッソブーコとは呼べないのですが・・・
見つけやすいすね肉を使った
煮込み料理は、基礎クラスで作ります。

☆オッソブーコ風・・リゾット添え

郷土料理クラスは、
骨付きすね肉を使います☆

アルポルトのコース料理とカッラーラ産ワインのアッビナメント（組み合わせ）♪

昨日は、スペシャルなワイン会に参加しました。
イタリアはトスカーナ州のカッラーラの地で、美味しいワインを作っている
大木和子さんが来日中。
昨年の今頃・・・彼女がカッラーラ産ワインを
紹介する会に参加しました。
そのワインがとても美味しかったことや
以前から訪れたいと思っていたカッラーラに
興味が湧きました。
ちょうど６月にフィレンツェに行く用事が
あったので、現地を訪れてみたのです☆

その時の旅行記は↓


　



そんなご縁があり、今回、ご希望の生徒さんを募って９名で
「片岡シェフのお料理とカッラーラ産ワインの会」
に参加してきました。

当日は、西麻布アルポルトで１２時開会。
ワインは４種類、カッラーラ産の
白ワイン　マルモル ラクリマ Marmor Lacrima　２種
赤ワインの　マルモル　アニマMarmor Anima ２種
合計４種のそれぞれのワインに合わせて、
片岡シェフがメニューを考えてくださいました～♪

最初にシェフからカッラーラ産ワインの紹介、
メニューの紹介がありました。


（写真中央が日本のイタリア料理界を牽引し続ける片岡シェフ、
右がカッラーラ在住、カンティーナ大木のオーナーの大木和子さん、
お二人だけを撮った写真がなく、私も一緒に写っています；）
この日のお客様の中には、
日本ソムリエ協会名誉会長の熱田貴氏もいらっしゃり、
ワインのお話をしてくださいました。
とは言っても、堅苦しさは全くなく、「ワインは勉強なんて考えないで、
自由に楽しむことがいいんです・・・」と、和ませてくださいました。


さあ、まずはアンティパストから
★白身魚のカルパッチョ
☆白ワイン　マルモル　ラクリマ ２０１６

新鮮で爽やかなサラダ仕立てのお料理と、
爽やかな果実味や清涼感のある
ワインがぴったり～美味しい。



★人参のムース　ウニのコンソメジュレ
☆白ワイン　マルモルラクリマ　２０１５

コンソメやうにの旨味、ムースの
食感やほのかな甘みが一体となっています。
このお料理に合わせたワインは、
コクがあり、後味にある果実味が華やかで、
相性ぴったりです！


★スカンピのソテー　アンディーブのオレンジ煮　　


海老とオレンジ風味のアンディーブとの
バランスがよくて美味しいお料理と
マルモルラクリマのワインの相性もピッタリです。

ここからは赤ワイン
☆マルモルアニマ　２０１５
お料理は
★トリッパと豚足のフィレンツェ風煮込み　パートブリック揚げ





トスカーナ州のワインに敬意を表して
郷土料理を組み入れた心意気を感じるお料理。
赤ワインのマルモルアニマは、
果実味がしっかりしていながらも
まろやかで香りも華やかです。
シェフの洗練されたトリッパ料理が
よく合います～　


引き続きトスカーナ州の郷土料理
をアレンジした
★猪のラグーのスパゲッティ　黒トリュフ添え





コースの途中でパスタがほど良い量で
出てくるのがうれしい。
赤ワイン　マルモルアニマとの相性は
とても合っていて、さらに楽しくなります。


ここでメイン料理の
★牛ロース肉のタッリアータ
そして
☆赤ワイン　マルモルアニマ　リゼルバ２０１５

このワインも
適度な酸味がありながらも
まろやかさがあり、
上品な花の香りもあって
お料理にすんなりと合います。

最後には美味しいドルチェとカフェで締めくくりました。
★キンカンのトルタ、ティラミス、ジェラートの盛り合わせ
　




全ての料理と４種のワインとのアッビナメント（組み合わせ）は
好相性で、美味しくて楽しいぜいたくな時間でした。
ご一緒してくださった皆さま、ありがとうございました！　

’よみうりカルチャーえびす’での講座☆

今週行われた講座では、旬の生鱈を扱いました。
塩を振って塩鱈にする方法をご紹介。
予め作っておいた自家製のものを持参。
当日は、オリーブオイルで揚げました☆

イタリアでは、鱈と言えば地域によって
南の方ではバカラ（塩漬け鱈）であったり、
比較的北の方ではストッカフィッソ（干し鱈）であったり、
保存が効く食材として、生鱈よりもポピュラーです。
それを使った様々なレシピが
家庭料理として受け継がれています。

いずれにしても、その風味は独特で、
旨味が濃くて美味しい食材なのですが、
日本では、手に入りにくいのです。

ということで、旬の生鱈に塩をして、
鱈のバカラ風なものを作ると・・・
これはこれで、簡単に作れて
とても美味しいんですよ～☆

今月は、赤ピーマンの干し方や
オーブンで乾燥する方法と、それを使った
付け合せもご紹介しました。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　↑　講座用テキストより



今月に引き続き、２月は鱈のフリットを使って、
「塩鱈とじゃがいものトマト煮」
「塩鱈とトマトソースのスパゲッティ」を
作る予定です。

おかげさまで今回も
盛況のうちに終了しました＾＾
ありがとうございました

2019年 新しい一年が始まりました。

２０１９年　明けましておめでとうございます。
今年もどうぞよろしくお願いします。
　
元旦は、おせち料理でお祝いしました。
家族が食べられる分だけ・・・
ここ数年恒例の「がんばりすぎない　おせち料理」を
作りました＾＾




おかげさまで、心穏やかな元旦を迎えることが
できました。

今年も感謝の気持ちを忘れずに、
食の探求を真面目に、そして
楽しく続けていきたいと思います☆

2018年 ブォンナターレ!!Buon Natale!!

今月は、前倒し日程でのおもてなしレッスンを行いました。
１年のレッスンの締めくくりになりますので、
おもてなし優先レシピで、イタリアンに限定せず、
かなりアレンジしたものもありました。
皆さんと作ったものを
備忘録として、記しておきます☆

・季節の野菜のマリナート
・穀類とさば缶のサラダ
・かぼちゃのリゾット
（アレンジとして、アランチーニとグラタン）
・低温調理のローストポーク
（付け合せとして、野菜のハーブパン粉焼き）
・りんごのケーキ

どれも忙しい時に役立つように組み立てた
「つくりおき」レシピにしましたよ～☆
皆さんの撮影タイムに私も紛れてパチリ。
リゾットやグラタンなど、撮りそびれましたが；
手元にある画像だけアップしておきますね～





おもてなしメニュー・・・とは言っても
家族や親しい人たちのために、ちょっとだけ
おしゃれした簡単メニューでした。
お陰様で、
毎回、ミニパーティのように
和気あいあいと賑やかでした♪

今日はクリスマス・・・Buon Natale!（メリークリスマス!）

皆さま、どうぞ健やかで穏やかな
年末年始をお過ごしください☆☆☆

TOSテレビ大分「ゆ～わくワイド＆News」出演☆

先週は、
TOS（テレビ大分）の番組に出演させていただきました。
自著の中から「たこのトマト煮」そして、そのつくりおきを使う
「たこのピリ辛パスタ」をご紹介しました。
テレビ局のホームページに内容を掲載してくださっていますよ～
１１月２７日火曜日放送でした↓



毎回声が小さく、とにかく固かったのですが（料理じゃなく、私）笑
・・・出演４度目にして、何とか大きい声が出て、少しホッとしました＾＾

出演の数分前に写真をとってくださいましたよ～☆
「サーカスのポーズで～」「えっ・・・」「いたでしょ！ボーカルグループが」
「えっ、しらな～い」そんな楽しい会話を聞きながら、
「ミスターサマータイム♪・・♪」と、
そこだけ思い出しながらなんとなくポーズ♪

毎回和ませてくださって、フォローしてくださる皆さまに感謝です！
ほんとうにありがとうございました☆

ペペローニクルスキPeperoni crushi☆

今年初夏に訪れたカラブリア州やバジリカータ州で、
度々目にした食材、ペペローニクルスキ・・
その土地で収穫できる赤いペペローニ（ピーマン）を乾燥させたものです。
下の写真は・・・

☆カラブリア州カストロヴィッラリにて


☆カラブリア州チェトラーロの庭にて



☆バジリカータ州マテーラの料理店にて





種などを除いて、砕いて使ったり、油で揚げたり・・その味わいは深く、
今回の旅行で一番気になった食材でした。

帰国してから一層、気になってきて（笑）
試行錯誤をしていましたよ～
赤ピーマンを天日に干したり・・・

結局、私を含めて忙しい人にも作れそうなのは、やはりオーブン乾燥かな
と思いながら、いろいろなスーパーで赤ピーマンを物色。
皮の薄い赤ピーマンが良いのですが、なかなか見つからず・・・
夏が過ぎ、秋が過ぎようとしていたある日、これだ！と思うピーマンを
見つけたのです。
とりあえず多めに買ってきて、いろいろ試作。
ついに美味しいペペローネクルスキができました。
すぐにお店にTELして、お取り置きを頼み買ってきました。

下の写真の左手前にある２個は、
肉厚のパプリカですが、大きさの比較に、
いっしょに写してみました～




乾燥させれば、保存が効くし、今度いつ入荷するかわからないので、
国産赤ピーマンを大量買い；
そして・・・
勿論、現地のものには、かないませんが、
なんちゃってクルスキができました。





ということで、今月のアドバンスクラスは
自家製乾燥ピーマンを使って、まずは、バジリカータ州ロトンダの
アグリの看板料理を再現します☆

☆さやいんげんとじゃがいものズッパ
　Zuppa di fagiolini e patate


ペペローニクルスキを砕いて、使います。
ズッパとは本来、具だくさんのスープのことですが、
このお料理は、敢えて水分を飛ばしてアンティパストのように
いただきます☆

タッペ（Tappe)という名の生パスタ☆

今月のイゾラーラ料理教室のアドバンスクラスの
プリモピアット（第一の皿）には、
タッペという生パスタを作ります。

この料理を習ったバジリカータ州ロトンダのアグリのシェフに
タッペの意味を聞いてみたのですが、
特に名前の由来ははっきりしていないようです。
tappezareが布や紙を貼るという意味があるので
何となく、料理用語の色紙切りと同じように
張り紙？などと勝手に思っているのですが。。
とにかく、
☆タッペ　Tappe


数日前にコツコツ、一人でつくりましたよ～
とは言え、作り方はとってもカンタンで、
冷凍もしておけるので、便利。

今月の教室メニューは先月に引き続き、
バジリカータ州をテーマに組み立てています。

タッペといんげん豆を地鶏肉と野菜のブロードで煮る・・
☆タッペといんげん豆のスープパスタ
　Tappe e fagioli




一見地味なのですが、地鶏肉と野菜の出汁が効いていて
スープはアツアツで、タッペはペロンとしていて、しかも腰のある食感
お豆もほっこり・・・郷土料理の底力を感じるお料理です☆

豚肉を低温調理でロースト・・・☆

気が付けば、いつのまにか秋が深まって、
朝夕、寒くなってきて、このまま冬になっていきそうに寒い今日この頃。

今月の’よみうりカルチャーえびす’での「つくりおきイタリアン」
のテーマは・・・

低温調理の
☆豚肉のロースト

作りたては厚めに切ってご試食いただきました。
つくりおきしたものは、ハムのような使い方ができます。
当日は、持参したものをうす切りにして、
サンドイッチやサラダにしました。

豚肉の低温調理をテーマにした講座が
お陰様でとても好評でした☆

そして、今月のイゾラーラ料理教室は
バジリカータ州マテーラから持ち帰った
テラコッタのお鍋が大活躍してくれました。

イゾラーラ料理教室の皆さまの関心が高い・・
それとも私の郷土料理への熱量が高かったのか、
引き続き、来月もバジリカータ州をテーマに
教室のコースメニューを組み立てますよ～☆
じゃがいもといんげんの煮物や
熱々のスープパスタや
ハーブを効かせた仔羊のローストなど、
滋味深いお料理を作りましょう～～☆

ピニャータ☆・・って何？

ピニャータは、バジリカータ州の郷土料理の呼び名です。
が、もともとはテラコッタの鍋のことです。
調理器具の名前でもあり、そのお鍋で煮込んだ料理でもあります。

下の写真は
今年の夏に訪れた南イタリアのマテーラから
持ち帰ってきた
土鍋☆ピニャータ



手荷物にしないと割れてしまいそうなので、
これを持って旅するのは、ちょっと大変でもありましたが、
旅のお供になってくれたこの鍋が日に日に可愛く思えてきたのでした（笑）

さあさあ、今月はこの大切なお鍋の出番がやってきましたよ～
お肉や野菜を煮込んだ・・
☆ピニャータ　pignata



パスタ生地で、ふたを作るんですよ～
本来は、まき窯や暖炉の火のそばで、ことこと煮込むため、
蓋代わりのパンは炭がついたり焦げてしまって食べられる部分が
少なくなるそうですが、
現代では、オーブンで焼くことが多いので、パンも
きれいに食べられます♪

パンの蓋にナイフ入れて、そっと開けてみると・・・




良い感じ～！
そっとふたを閉じて・・これは家族用なので、夜まで閉じておきます。
私の試食用は、
小さい土鍋の方♪



美味しいランチになりました（笑）

数日後からはじまるバジリカータ州がテーマのレッスンに備えて、
今月に入ってから、試作を兼ねて、
我が家の食事に3回もピニャータを作ってたんですよ～＾＾

なぜ3回も作ったのか・・・それは、作っているうちに、
いろいろ試したくなったのです。
つまり、羊肉を、豚肉にしたり、牛肉にしたり～～
バジリカータ州は丘陵地や山岳地が多いため、
羊や山羊を育てる農家が多いそうです。
この郷土料理のピニャータには、特に決まりはないものの、
必然的に羊肉を使うのが伝統のようです。

ですが、他のお肉で作ることもおススメしたいので、
試作していたというわけです。
今月は各クラスのメンバーを思い浮かべながら、どちらのお肉になるか・・・
こちらの方で、選ばせて頂きますね☆

いずれにしても、プリモには、マテーラ風トマトソースの
ショートパスタを作りますので、仔羊が苦手な方は
パスタをしっかり召し上がってくださいマセ＾＾