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海老とズッキーニのファルファッレ☆

今週のイゾラーラ料理教室のパスタは、ニンニクと唐辛子のパスタ・・・
というよりもアリオオリオ・エ・ペペロンチーニとかペペロンチーニと言った方がポピュラー?
なパスタの応用で、海老とズッキーニをたっぷり加えたものです。
下の写真が9月のコース料理のプリモ(第1の皿)です。
☆海老とズッキーニのファルファッレ
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手打ちパスタで作りたいところですが、今週はセコンド(第2の皿)が、
いわし料理なので、魚の下処理を丁寧にお教えしたり、保存食も1品ちゃちゃっと
作ったりしますので、パスタは簡単なものにしましたよ~
オイルベースのパスタのポイントは毎回、丁寧に説明しますのでね☆
・・あまり疲れすぎないレシピ構成になってますよ~
夏の疲れを癒してくれる、胃腸に優しいレシピです。
お楽しみに~♪
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by isolala | 2011-08-31 10:04 | 教室の様子・メニュー | Trackback

巨峰の丸ごとゼリー☆

残暑ではありますが、朝夕の日差しに少しだけ秋の気配を感じます・・
秋の果物を見ると、尚更、暑かった夏ももうすぐ終わるのかな・・って思いますね~
昨日、軽井沢から巨峰が届きました♪
巨峰がごろんと入ったゼリーが食べたい!と思い、昨夜作ったゼリーを
先程いただきましたよ~そのままでも美味しいブドウなので、
ゼリーにしても勿論美味しいデス♪(いつもの自画自賛・・)

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写真の手前のゼリーは大粒過ぎるので、半分にカットしてますが・・・
向こう側のゼリーは巨峰が納まりきれないままに作りました。

結果、あまりに美味しいので・・笑、
今週のレッスンのドルチェはオレンジのグラニータの予定を急遽変更して・・・
巨峰丸ごとフルフル~柔らかゼリーにしますね~☆
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by isolala | 2011-08-30 10:52 | 教室の様子・メニュー | Trackback

ペペローネのオリーブオイル漬け☆

イタリアではぺぺローネと呼ばれ、日本ではジャンボピーマン、
あるいはパプリカとも呼ばれる大きめのピーマンを買って、
新鮮なうちに保存食を作りました~
保存食と言っても、その日から使えて、忙しいときのお助け食材にもなってくれる
常備菜の様なもので、とっても便利です。
赤と黄色のピーマン7個でEXVオリーブオイル漬けを作りましたよ~
縦長にカットしたものや一口大にカットしたもの等、カットの仕方も変えておくと、
使いやすいんです。
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こんなにたくさん!?と思うでしょう?
でも2~3カ月位は保存可能なのに、わが家では1カ月位で
なくなってしまうんですよ~
小さな壜に分けて保存しておくと、使いやすいのは勿論ですが、
大きな容器から取り出す度に空気に触れる回数も減るので、
EXVオリーブオイルの風味も保てます。
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早速今日は家にある保存食でパンとコーヒーの遅めの昼食でした♪
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上の写真、モッツァレッラチーズとサラダ菜以外は、
全部わが家の保存食です。

使ったものは、お皿の後列に並んでますよ~
左から、インゲンのビネガー水煮、まぐろと玉ねぎのオリーブオイル漬け、
オリーブの実のオリーブオイル漬け、
そしてペペローネのオイル漬けです☆

お教室では、春に作ったドライトマトのオイル漬けがとても好評だったので、
しばらくの間、毎月簡単に作れる保存食のレシピを一品組み入れます。
美味しくって便利な保存食・・・
お楽しみに~☆
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by isolala | 2011-08-20 23:48 | 料理・食材 | Trackback

夏野菜たっぷりのソーメン☆

暑い毎日が続いてますが、お元気ですか?
こう暑いと頭もボォーとしてきて、
食欲も衰えがちですが、、、
わが家で、夏になると何度か作る、
夏野菜を使ったソーメンを作りましたよ~
下の写真、カポナータに見えるんですが、違うんですよ~
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いつも冷蔵庫にある野菜で適当に作っている私ですが、
茄子とインゲンは必ず入れるようにしてますね・・

今日使った野菜は、茄子、インゲン、ピーマン、トマトです。
多めのEXVオリーブオイルで野菜を炒め、
少なめのお醤油と隠し味にお砂糖を加えて
野菜の炒め煮のような感じに仕上げます。
ポイントは良質のEXVオイルを使うことと、
少し甘みを感じる味付けにすることです。

先ずは普通のソーメンも食べたいので、かつおだしのつゆで
何口か、さっぱりといただいてから・・
つゆの中に野菜の炒め煮を好みの量だけ入れて、ソーメンも加えて
野菜のつけだれのようにして、いただきます。ソーメンと野菜を多めに
テーブルの真ん中に置いておくと、
いつの間にかなくなってるんですよ~♪
オリーブオイル味の夏野菜とソーメンとつゆが絡まって
美味しいんですよ~☆
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by isolala | 2011-08-10 23:49 | 料理・食材 | Trackback

帰国の日 ヴィラ・レアーレ散策☆

回想記


2007年11月24日土曜日

今日はこの宿舎(ホテル)最後の朝食
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最後に写真撮影。
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☆今日もまたいつもの嬉しい朝食のパターン
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14時にホテル出発・・空港までのタクシーを予約してあった。
そのままピサ空港経由でミラノ空港から成田に向かうこの日、
出発までの時間を素敵に過ごすことができた・・・
今回通訳のMさんと今週のピッツェリアでの夕食時に
イタリア映画の話題で盛り上がり、ヴィスコンティーの映画を話題にするうちに
「イノセント」でルッカがその撮影地となったと分かった。
撮影に使われたヴィラをMさんがリサーチしてくださって、
今日訪問できることになったのだった。

本降りの雨の中、イノセントの舞台になったヴィラ・レアーレを訪問した。
バスを2回乗り換え、広大な庭に立った時は感動のあまり
Mさんと手を取り合ってスキップしたい位、カンゲキしてしまった。
・・・夢の中の出来事のようだった。
そこは、まさに非現実の世界、ヴィスコンティーの世界、様式美のある庭園を歩きながら
シアワセな時間を過ごした。2時間位いたような・・
まるでちょうど映画を1本見た位の時間、
映画のスクリーンの向こうに入ってしまったのである。
(何故か写真がないのが残念)
雨の中、ホテルに戻る途中、ルッカの町にも寄って、
私が探していたイタリアの地図を一緒に探したり、
バールで美味しいカッフェを飲んだりして過ごした。
本当に最後までMさんにはお世話になったのだった。
バスでホテルに戻り、頼んでいだタクシーで
ピサの空港に向かった。ミラノから直行便で
無事に帰国。

Grazie mille !!


以上で、2007年ルッカ回想記を終わります。
この留学は、それまでのイタリアへの思いが
結実したものでした。
さらに、私の人生にとっての転機ともなりました。
この時の感謝の気持ちを忘れずに、
これからもイタリア料理を通して、
幸せな食卓づくりを提案していきたいと思います。

最後まで食中心の留学記に、お付き合いくださいまして、
ありがとうございました。

明日から通常のブログに戻ります。
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by isolala | 2011-08-09 23:47 | 料理留学2007 | Trackback

料理留学 最後の授業、ディプロマ授与式

回想記
 
2007年11月23日金曜日

最後の授業は、昨日に続き、ジャンルーカ先生の
授業だった。

*Ricotta fresca
昨日のチーズ見学の際のリコッタチーズ
思ったより、羊乳の臭いがしたが、やはり新鮮・・・
ジャムをつけて食べたいと思ったが、
そのままを味わった。

☆タリアテッレのミックスチーズソース
Tagliatelle con salsa di formaggi
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☆タリアテッレ キノコソース
Tagliatelle con funghi del parco
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☆ラザニアのオーブン焼き
Lasagne al forno
このラザーニャのためのサルサボロネーゼは仕込み済み
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作った手打ちパスタを重ね、
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サルサベシャメッラ(=ベシャメルソース)やチーズを重ね、
一番上にはお肉を載せる。
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日本では、一番上にお肉を載せると焦げるので、一番上には、
チーズと教わり、自身の料理教室でも、そのように作っていたので、
意外だった。
質問してみると、ラザニアの中にお肉が入っていることをアピールするために
一番上にはお肉を置くのが本場のやり方という説明があった。
☆ベファノッティー
Befanotti
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トスカーナ州では1月6日のエピファニア(=キリスト公現節)に、
このお菓子を食べる習慣があるらしい。

昼食の後の休憩時間は、荷物を整理などして、
夕方また厨房に降りて行った。
今季で、このホテルの厨房での講習は終わるそうだ。
来年2月には、新校舎へ移転するので、学院のこの場所での授業は
今日で終わりと言うことだった。

夕食には
☆鰯のグラタン
Sarde gratinate
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☆やりイカのリピエーニ
Calamari ripieni
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☆タラのフライのマリネ
Baccala' fritto e marinato
塩蔵のたら(バカラ)を塩抜きの下準備を済ませて使う。
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☆クロスティーニ バカラ マンテカート
Crostini con baccala' mantecato
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☆リヴォルノ風カチュッコ
Cacciucco alla libornese
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海岸沿いの町には必ず存在する魚介のスープである。

☆小型のパネットーネ
Panettoncini
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今日の料理もまたどれも美味しく、伝統料理も多く、いろいろな発見があって、
本当に勉強になった。
その中でも、「カチュッコ」は脳裏にガツンとくる美味しい伝統料理だった。

食後のディプロマの授与式は、泣いてない人はいなかった位、
感動的な時間だった。
かけがえのない貴重な体験だった☆

この体験をさせてくださったルッカ料理学院の校長先生はじめ、外部の先生、
アシスタント、優秀な通訳をはじめとするスタッフに本当に心から感謝します。
(この留学に送り出してくれた家族にも感謝の気持ちでいっぱいデス)

この夜、先生やスタッフ、生徒間でも写真を撮ったのですが
プライバシー保護のためここにはアップしませんでした。

こちらのお二人の写真だけアップさせていただきます↓
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Grazie! かっこいいジャンルーカ先生とかっこいいアシスタントのマリエッラ
       
Grazie a tutti !

・・明日帰国、残すところあと1日
つづく・・
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by isolala | 2011-08-09 19:43 | 料理留学2007 | Trackback

ルッカ 回想記 チーズ作り見学&ジャンルーカ先生の授業

回想記

2007年11月22日木曜日
午前中の授業が始まる前に、ペコリーノチーズ作り見学に行った。
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羊のミルクに酵素を入れてゆっくりとかき混ぜる。
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底の方から丁寧にまぜていると、チーズのかたまり(カードという)ができる。
型に入れて熟成させる。
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生成過程で生じるホエー(=乳清)を煮詰めて作るのがリコッタ↑

学校に戻って、一旦部屋に戻って、身支度をして、
ダイニングで、今日のレシピの説明、厨房でのジャンルーカ先生との
実習が始まった。
昼食は
☆エンポリ風リゾット(=カルチョーフィ入りリゾット)
 Risotto all'empolese (con calciofi)
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カルチョ-フィーのリゾットに、トマトやパンチェッタを入れるのが特徴という説明あり。

☆牛肉の塩コショウ風味、赤ワインソース
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上の写真、向こう側はカルチョーフィのスフォルマート。
☆カルチョーフィーのスフォルマート
Sformato di carciofi
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スフォルマートは野菜とベシャメルソースを合わせて作る。


夕食には、牛肉のカルパッチョに、
トレヴィーゾ(=トレヴィス)や・・
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フェンネル(=フィノッキオ)を使った。
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☆牛肉とトレヴィスのカルパッチョ、ゴルゴンゾーラ ソース
Carpaccio con radicchio trevigiano e salsa al gorgonzola
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トレヴィスは細切り、フィノッキオは丸くスライスした後、せん切りにして使った。

そして、イタリア人対象の料理教室で
作っていたもの(写真なし)
*じゃがいものニョッキ スーゴフィントソース
スーゴ フィントとは、偽物のソースと言う意味。
肉を使わず、野菜だけで作るソースでありながら、
コクのあるソースに仕上げる。
*仔牛のバラ肉のロール巻き、ミルクとマッシュルームのソース


今日は朝早く、チーズ作りも見学できて勉強になった。
旬のカルチョーフィをふんだんに使う料理や
生徒の希望を取り入れたメニューにしてくださるなど、
いろいろな配慮があって、ありがたい。

Grazie!ジャンルーカ先生
Grazie a tutti !
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by isolala | 2011-08-08 21:55 | 料理留学2007 | Trackback

ルッカ 回想記 サンマルティーノ農園訪問

回想記

2007年11月21日
お菓子講習の後は、ルッカ近郊の丘のうえにある
サンマルティーノ農園を訪問した。
まずは領主館を見学・・
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中に入ると、居間だけが、公開されていて、
絵画や調度品は品格があり、映画のセットのように整っていて、
貴族の館らしいインテリアだった。
ルッカには、こういう貴族の館がけっこう存在するらしい。
ここは、丘の上に位置するので、テラスからの眺めも美しい。
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この農園はアグリツーリズモになっている。
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ブドウ畑を案内してくださった。
ブドウの苗木を見せてくださったり・・
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ブドウ園の中を案内してくださったり・・
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足元にはネピテッラなどのハーブが自生していた。
空気も澄んでいて、鳥のさえずりも聞こえる。

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ワインのカンティーナを見学した後は試飲タイム。
こんな環境の良い農園で、化学的なものを極力排除して作られる
ワインだからか・・・
花の優しい香りのするワインは、
すっきりとした飲み心地だった。
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ラベルには、領主館のイラストとFabbrica di San Martino の文字。
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自然と共に暮らす研究熱心な生産者の説明を伺いながらの見学は、
こちらまでゆったりと豊かな気分にさせてくれる時間だった。

学校に戻り、
夕食は1日だけジャンルーカ先生の料理講習を受けている
アメリカ人と一緒に・・・ということだった。
☆ミニトマトとオリーブのフォカッチャ
Focaccia con pomodorini e olive verdi
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☆スペルト小麦のスープ
 Zuppa di farro
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☆地鶏のワイン煮込み
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昼間作ったカントゥッチとカッフェで締めくくった。



今日も学ぶべきことの多い
貴重な1日だった。

Grazie mille!
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by isolala | 2011-08-07 23:46 | 料理留学2007 | Trackback

ルッカ 回想記 サンドラ先生 お菓子の授業

回想記

2007年11月21日水曜日
今日は、ルッカで一番有名で、おしゃれなお菓子屋さんの
パティシェでもあるサンドラ先生のクリスマスのドルチェの授業だった。
まずはトロンケットに取り掛かった。
ロール生地を焼き、粉糖をかけ、
カスタードクリーム、生クリームを重ね刻みチョコレートをふりかけて
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ロール巻きにした後、
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切株のようにカット。
メレンゲやマジパンで作られた、炭やサンタのクマちゃんをデコレーション。
クリスマス用切株の形のドルチェ(=ブッシュ・ド・ノエル)を完成。
☆トロンケット  ディ ナタリツィオ
 tronchetto di Natalizio
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次に作ったのは、
イタリアのクリスマス菓子として知られるパネトーネを利用するドルチェ。
パネトーネは生地の発酵に2日はかかるという特殊なモノなので、
イタリアでも個人で作るのは稀で、パネトーネはイタリア人にとっては、手作りするという
発想はなく、お店で買うものであり、プレゼント用に送ったりの場合がほとんどで、家には、
パネトーネが余るというお話だった。

パネトーネの丸い型をくりぬいて作ったり
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パネトーネを崩して四角い型に入れて、作ったり
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大変身したパネトーネ2種。
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他にも、クリスマスらしいデコレーションのナッツとチョコレートのトルタを作った。
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そのあとにはチョコチップ入りカントゥッチ
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完成品を並べて撮影~
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ケーキを試食する前に、昼食。
ジャンルーカ先生のアシスタントのマリエッラが作ってくださった。
☆オレッキエッテのブロッコリソース Orecchiette con broccoli
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☆豚すね肉のオーブン焼き Stinco di maiale al forno
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この肉料理の付け合せは
☆ミックス野菜のスフォルマート(下の画像の左側)
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そして、ドルチェ各種は、昼食と夕食時にカロリーが気になりつつも
美味しくいただいた☆

控えめな可愛い感じのサンドラ先生~
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先生は、すべてのケーキを泡だて器やへらを使わずに、
5本指を使って、作ったのが印象的だった。
手の方が感覚をつかみ易いということだった。
パネトーネのデコレーションも楽しかった。

Grazie !
Grazie a tutti !

昼食の後、ルッカ近郊のワイン農家の訪問見学に行った。

次回につづく~
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by isolala | 2011-08-07 20:04 | 料理留学2007 | Trackback

ルッカ 回想記 ロランドシェフ授業

回想記
 
2007年11月20日火曜日

今日は、ロランドシェフの授業があった。

昼食は
下の写真のような葉玉ねぎをたくさん使う「エルバデッラ」
という料理だった。
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このネギが出回る時期だけに作るトスカーナ州、ルニジャーナ地方の郷土料理。
(地理的には、西はリグーリア、北と東はエミリア ロマーニャの山に囲まれている)

型にトウモロコシの粉などで作った衣を敷き、
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葉玉ねぎとチーズなどで作った詰め物をのせ、
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その上に再び、衣を重ねる。
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オーブンで香ばしく焼きあげる。
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きれいに盛り付けたものが下の写真
☆エルバデッラ Erbadella
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つづいて、下のようなテスタと言う鉄の器具を・・・
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熱々に熱して、生地を焼く。
焼いた後、ひし形にカットして茹でる。
そのパスタにはバジリコのペーストソースを合わせるのが定番となっている。
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完成の一皿・・・
☆テスタローリ ペーストソース
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ドルチェには、
☆ズッパ イングレーゼ Zuppa inglese
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スプーンで、ラフに取り分ける。断面を見ると赤い色のアルケルメス酒が
しみ込んでいることが分かる。
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昼食の後片付けをして、部屋でしばし休憩。

夕食の準備に早めに厨房に行くと
ジャンルーカ先生が、
昼間のズッパイングレーゼ用材料の残りで、
ズコットのようなドルチェの作り方を教えてくださった。
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そして、、「買いだしに行ったら
珍しいものが売ってたから」と言うことで急遽、追加された・・
☆サルデーニャの極薄パン Carta da musica
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極薄パンにお湯を少量回しかけてふやかし、トマトソースとポーチドエッグを
のせるというシンプルな料理。
サルデーニャ州ではポピュラーなお料理らしい。

昼間ロランドシェフに教えていただいた
☆サーモンのグラタン、フェンネルの花風味
Filetto salmone gratinato ai fiori di finocchio
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今日習ったルニジャーナ地方の料理はとても興味深かった。
盛り付けの方法も勉強になった。
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Grazie ! ロランドシェフ
Grazie a tutti !
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by isolala | 2011-08-06 21:55 | 料理留学2007 | Trackback