カテゴリ:料理留学2010( 36 )

アブルッツオ州の伝統料理 2日間

2日間にわたる15種類のアブルッツォ州の料理には、
勿論パスタ料理もあり、しかも全て手打ちだった。
まず、アブルッツォの伝統料理としてキタッラの手打ちを習った。
イゾラーラ料理教室で
何回か作ったことをシェフに告げると、
「遠いジャッポーネで!作ってるのか・・~ブラーヴァ!」と、
チャーミングな笑顔で答えてくださった。
☆キタッラ(Chitarra)を成形
a0154793_21155992.jpg

他にも、☆ペットレ(Pettole)
生地を薄くのばして、ちぎっていくパスタ。
a0154793_21152096.jpg

☆フラスカレッリ(Frascarelli)
小麦粉に水をふりかけてつくっていく粒状のパスタ。
a0154793_21163796.jpg

ペッピーノシェフの料理は、要所、要所で
プロの技が光るものだったが、その根底にあるものが
家庭料理であることを強く感じるものも多かった。
例えばフラスカレッリは所謂ピアット・ポーヴェロ(貧乏人の料理、
庶民の料理)と呼ばれる類のものだと思われるが、
こういった家庭料理・・・つまり、マンマが家族のために、
工夫して作ってきたものが、
りっぱな伝統料理として、大切に扱われていることに
感動した☆

それは脈々と子孫に受け継がれ、シェフの子供時代に
しっかりとした味の記憶として受け継がれているのだろう。
だからこそ、シェフは誇りを持って、次の世代のみならず
外国人にも誇りを持って、伝えていく・・・
アブルッツォ州の伝統料理の根太い底力と優しさが伝わる
ペッピーノシェフの料理は・・・素晴らしいものだった。
Grazie mille!
[PR]

by isolala | 2010-10-06 00:00 | 料理留学2010 | Trackback

アブルッツォ州の伝統料理 2日間

2日間、アブルッツォ州のリストランテシェフ、ペッピーノ氏に
みっちりと伝統料理を習った。
a0154793_20431977.jpg

勿論、日本語の通訳はない;
シェフのイタリア語を聞き洩らさないように
しなくてはならず、自分で今日の料理を理解して、
動き回らなければならない;
a0154793_1763758.jpg

写真の左側、今回のコースの責任者のエリザベッタ☆
シェフの望むことの2歩も3歩も前に回って動き回っている。
プロのフットワークだ☆
などと見とれている場合ではな~い!
集中力が途切れないように、頭も体もがんばらなくっちゃ;

郷土料理の食材として、1週間前に彼のリストランテの作業場で
シメたという小羊と兎がイタルクックの厨房に運び込まれた。
豚なども彼のリストランテの作業場でシメていると言っていた・・
この日の料理に使う自家製サラミ、「ベントリチーナ」も自分でシメた豚で
作っているとのこと・・ちょっと皆でつまみ食い~
美味しい・・けど強烈な味、ちょっとでいいかな・・私は。
唐辛子やフィノッキオ(フェンネル)が効いていて、好きな人は
強烈に好きだろうな・・この味。

さて、
持ち込まれた小羊と兎・・
ペッピーノシェフはその丸ごとを寡黙に、とても丁寧に、
なお且つスピーディにさばいていったのだ。
解体の最後の言葉が忘れられない・・「全て食べられる、
捨てるところは何もない」とシェフは言った。

下の写真は途中写真。(刺激的な写真は省略・・)
a0154793_211278.jpg

いたいけで可愛そう・・・
なんてレベルではなく、、長い肉食文化の歴史の中で、
動物をシメテ、さばいて、全て余すことなく
使い切ることは、料理人としての基本的な仕事なのだろう。

人間のために犠牲になってくれているものへの感謝の念は、
幼いころから身にしみついているのだろうし・・・

以前見たテレビのドキュメンタリーで、イタリアの山の奥の田舎で
豚を一頭シメる1日を追う番組があって、、
シメた後、家族や近所の村人皆でお祝い(多分、感謝の意味)
をしていた・・
当日は、ちょっとだけ贅沢な部分を焼いて、地ワインを片手に、
皆で賑やかに食べて、残りの部分は、
厳しい冬を越す保存食として、いろいろに工夫して、
何カ月もの間、それを少しずつ食べて冬を越す・・
そんな番組だった・・・「捨てるところは何もない」

イタルクックの厨房で、一頭を解体していくシェフの
鮮やかな、年季の入った、さばき方を見学しながら、
そんなテレビのドキュメンタリーを思い出したり、
アブルッツオの田舎町を想像してみたりした。

のんびり見学出来たのはここまで。
スピーディな処理はすぐに終わり、
それからは完全参加型の実習。
2日間で、小羊、兎を全て使って、部位ごとに、たくさんの料理を作った。
宝物のレシピだ。
ペッピーノシェフの料理は、それぞれにインパクトがあり、
どれも伝統料理の底力をみせてくれる料理だった。
例えば、
さばいたばかりの内臓を使った料理も。
a0154793_21144197.jpg

a0154793_21523598.jpg

全ての部位が当然、新鮮だ。
それぞれの内臓をオリーブオイル、ニンニク、香草などで、調理した。
他の部位はオーブン焼きにしたり、揚げものにしたり、煮込んだり、、
少し位は予測のつく料理だったが(とは言っても、どれも本当に貴重で、
伝統料理の底力を感じる印象的な料理ばかりだったが)
臓物料理は、地味めで・・日本では、あまり学べなかったレシピでもあり、
その複雑な味わいは、とても印象的で美味しかった。

いつもはあまり得意ではないのだが、がんばって多めに取り分けてみた。
a0154793_12314331.jpg

3種の調理、、、やはり新鮮なことと、オリーブオイル、
香草の使い方がポイントだ。

部位によって使い分けた調理法は、本当に勉強になった☆

試食タイムのランチタイムには
ペッピーノシェフ、エリザベッタ(マスターコースの責任者)、マックス(英語通訳)、
生徒の合計14人が大きなテーブルを囲んだ。
生徒はアメリカ人5名、
フランス在住アメリカ人1名
イタリア人1名、
チュニジア人1名
日本人3名
生徒は全部で11名。
一緒に仕事をして、同じ食卓に座って美味しいものを食べて
ワインを飲んでると
始めてリラックスできた。ホッ。

テーブルに、調味料としてのエクストラバージンオリーブオイルもある・・
調理中も使われていた地元のオリーブオイル、写真も撮らなくちゃ。
オリーブオイルソムリエとしても、調理中のオリーブオイルの使い方など
勉強できて楽しい・・・ケド全てが勉強になるっていうのもね・・
疲れることは疲れるケド・・;

つづく・・・
[PR]

by isolala | 2010-10-05 23:00 | 料理留学2010 | Trackback

初日の美味しいランチ☆

朝、時間に遅れないように学校に着くと、
少しの間、ドアが開いてなかったが
ドアの前で一緒に勉強する仲間と初対面。
寒かったけど、皆であいさつを交わしたりして、
フレンドリーな雰囲気になれた。
中に入って、暖まった頃、一通りオリエンテーションが行われた。
お待ちかねのランチタイム。
今回のマスターコースのすべてを裏方で取り仕切る
エリザベッタが「明日からは自分たちで作るのよ~でも今日は私が準備するからね。
さあ、ラガッツィ!(生徒たち!)手伝って!」
・・あっという間に、美味しそうなテーブルになった。

☆パッケリのトマトソース
a0154793_2121363.jpg

パッケリの茹で方もトマトソースも完璧に
美味しい!
そして、
☆リコッタ入りのトルタサラータのようなもの
☆じゃがいものオーブン焼き
a0154793_2125281.jpg

こんな美味しいランチが出てくるなんて、
この学校の授業はきっと大丈夫!・・そう思えた。
厨房でのエリザベッタの手際の良さ、フットワークの良さにも感服してしまった;
ちょっと厳しそうな人だけど、彼女に付いていけるようにがんばらなくっちゃ☆
午後はコックコートや靴などが支給された。
シェフのような格好には照れてしまうけど・・
ちょっと晴れがましい気分にもなった・・
明日からがんばろ~☆
[PR]

by isolala | 2010-10-04 23:00 | 料理留学2010 | Trackback

イェジの町をぶらり散歩

下宿先から徒歩6~7分の学校まで、ぶらりと歩いてみると、
商店街があるが、さすがイタリア・・田舎町とはいえ、
ショウウィンドウのデスプレイにデザイン感覚が光っている。
日曜日で閉まっているお店が多いが、洋服屋さんが多い。
途中、路地を覗いたりしながら・・
a0154793_19333124.jpg

時計台のあるペルコレージ広場に出る。
a0154793_19341318.jpg

広場を右に見ながら真っ直ぐ進んで左に曲がって狭い通りを進むと
「イタルクック」が見えた!
勿論、閉まっていて、扉はびくともしない。
a0154793_194959.jpg

茶色い垂れ幕の文字を直訳すると・・「香りと味の劇場」
意訳すると「香りと味覚の殿堂」・・?とでも訳すのかな?(笑)
明日から毎日通うことになる場所!

少し歩くときれいな広場があった。
a0154793_19563031.jpg

イェジは小さな町だけど城壁や建物の古いレンガが歴史を感じさせる。
落ち着いた静かな町・・イタリアのマルケ州の普通列車しか止まらない、
とても小さな町が・・私にとっての特別な町になるんだろうな・・
そんなことを考えたりしながらイェジの町を散歩した・・
明日からがんばろ~☆
[PR]

by isolala | 2010-10-03 23:00 | 料理留学2010 | Trackback

イェジでの下宿先

昨日、トリノからローマ経由でアンコーナ空港に到着した後、
学校のあるイェジの町に向う。
1か月の滞在先である学校が提携したユースホステルに到着・・
学校側とのちょっとした手違いがあり・・・
ひとまず昨夜だけは、不安な気持ちを抱えながらユースに泊まり、
今日の午前中、改めて一人部屋の宿に移動。
学校側が急遽、紹介してくれたのは・・快適そうな宿。
オプション料が追加になったが、こちらに変更することに・・
a0154793_169863.jpg

大家さんのお宅の1階の隅に素敵な部屋を確保。
庭を右手に見ながら鍵を開けると、
可愛い台所も付いている。
a0154793_16191451.jpg

冷蔵庫もあって、壁面には銅鍋のディスプレイ・・そして、
右手のインターフォン!
プライバシーが守られていながらも
困ったことがあったら何時でも2階の大家さんを頼れる!
所謂、下宿という形式。
台所の奥に私の部屋があった。
a0154793_16182380.jpg

狭いながらも充分に自由な部屋。
学校側の対応にも納得して、
昨日からの不安な気持ちも
忘れられて、前向きになれた・・・
荷物を置いたら明日から通う学校へ
行ってみよう・・・☆

つづく・・・
[PR]

by isolala | 2010-10-03 12:00 | 料理留学2010 | Trackback

マルケ州のアンコーナに到着

イタリアの伝統料理を系統的に学ぶために
イタリアスローフード協会が母体の「イタル・クック」
での学校生活が10月4日から始まります。
盛りだくさんな北イタリア旅行を終えて、
トリノの空港からローマ経由で
アンコーナの空港へと、夕方到着した頃には、
気持ちはすっかり、料理学校での生活への
緊張と期待で一杯になっていました。
これからの 約1カ月の滞在、学校での様子を
リアルタイムではないのですが、
書きためた雑記を元に、こちらのブログに整理することにしました。
a0154793_1711268.jpg

では、明日からのマルケ州、イェジの町にある、
イタルクックでの料理留学日記☆
よかったらお立ち寄り下さいね~
[PR]

by isolala | 2010-10-02 23:00 | 料理留学2010 | Trackback