カテゴリ:料理留学2010( 36 )

イタルクック 1日パン屋さん

今日は、ファビオ先生によるパンの授業だった。
彼はエミリア・ロマーニャ州のリミニのパン屋さんで働く、
シャイな感じのプロのパン職人。

先ず始めに、先生は小麦や酵母の話を丁寧に説明し始めた。
小麦粉の種類の説明や、酵母などに関しての、
パン作りに必要な盛りだくさんな説明に、
パン作りには、やはりたくさんのコツがあることを再確認させられた。
天然酵母の作り方やビガやモルトの説明など、興味深かった。

先生ご持参の自家製グラセッリ・・豚バラ肉を蒸した後、みじん切りしたもの。
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ピッツェッテを作るときに生地に混ぜ込んだ。
下の写真はグラセッリ入りパン
(pizzette col grasserlli)
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手作りのグラセッリを使うところが、スローフードらしくて興味深い。

この日作ったマルケッジャーノというパンや
スペルト小麦粉を使ったパンの類は、
焼き立てより次の日のほうが美味しいという説明があった。
グラセッリ入りパンは、豚肉のにおいが
私にはちょっとだけ気になったが
これも次の日には脂肪分が落ち着いて、
もっと美味しくなるのだろう。
引き続き、明日の朝も自分の部屋で、試食してみよう~
(カロリーがちょっと気になるけど・・;これも勉強。
嬉しいような困るような・・・いえいえ、嬉しいデス)

後半、授業はかなり急ピッチだったけれど、
パンを自分たちで成形したり、
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オーブンにの前でスタンバイ中の
フォカッチャ(focaccia)
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オーブンの中のパンが焼き上がったら直ぐに次のものをセットする・・
パンが焼けるたびに歓声が上がった。
忙しい中でも試食もちょこちょこ自由にできた。

生地の発酵時間や、オーブンの加減など、
ファビオ先生は何かと大変そうだったけれど
額に汗しながら無駄なことはしゃべらず・・テキパキとパンを焼いていった。

一斤半位の型で焼いたブリオッケ
(burioche)
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トマトとリコッタチーズを練り込んだパン
(pane pomodoro e ricotta)
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グリッシーニ
(grissini)
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下の写真は全てのパンを前にして
笑顔のファビオ先生
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帰りに皆で分けて持ち帰ったけど、それでもたくさんあったので
下宿の大家さんにおすそ分けしたら、とっても喜んでくださった。
出来たてのパンの香ばしさや皆が笑顔になれるパン作りは
とっても大変だけど、報われる仕事だと思った。

ファビオ先生ののパンの授業は、イタルクックの厨房が
1日だけパン屋さんのようになって、楽しかった!

Grazie mille!
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by isolala | 2010-10-13 21:00 | 料理留学2010 | Trackback

マルケ州の伝統料理② 2日目

今日はロザリアシェフの2日目の授業。
今朝もイタルクックの厨房に20種以上の魚介類が運びこまれた。
下処理をした後、たくさんのお料理を作っていった。
どのお料理も興味深く、発見があり、印象に残るものだったが
すべてのお料理についての印象を書くのは長い時間を要するので、
ここでは、その中でも特に印象に残ったものだけを
ピックアップ。

・貧乏人のあさりのスープ(Vongole alla poveraccia)
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イタリア料理においての、’貧乏人の(庶民の)・・・’
という料理名がついてるものや
いわゆる’ピアットポーヴェロ’と呼ばれるレシピに出会うと、
「私たち貧乏人(農民、庶民)は、お金をかけなくったって、
こんな美味しくて体にも良いものを食べてるんだ」
という心意気を感じることがある・・・
まさに、このスープも安価な材料で、美味しくて、滋養もあって、
健康にも良いという、ピアットポーヴェロの
静かなパワーを感じさせて、印象的だった。

下の写真は、「秘密の魚の秘密な部分を使った秘密のレシピ」
ロザリアシェフはお料理を説明するときに、口元に人差し指をあてる
内緒話の可愛いポーズで、何度も「セグレート(秘密)」
という単語を使われた。
期待通りの美味しい白身魚のスープ・・・トッピングには魚の秘密な部分、
つまり肝がのっている。
レシピは無いので、いわば、幻のスープ・・。
1皿だけ試食用にトリュフもかけられた。
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そして、マルケ州の特産の乾燥麺を使ったこちらは
・カンポフィローネ いわしとトリュフのソース
(Maccheroncini di campofirone in salsa di alici e tarutufo)
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この卵麺はマルケ州にあるカンポフィローネという町で作られていて、
マルケ州ではポピュラーなものらしい。
細い麺がソースを良く吸収して、細麺の食感もよく、美味しかった。
(トリュフ入りは、皆で一皿試食&撮影用)

そして今日の数々のお料理の中でも特に印象的だったのは、
魚介のブロデットと干しだらを使った料理だった。

まず、魚介のブロデットはイタリアの海沿いの町には、
名前を変えて存在すると思われるが、
魚介類のエキスが凝縮されていて、本当に美味しかった。
ズッパ・ディ・ペッシェの類では
トスカーナで習った’カチュッコ’以来の感動だった。
10種類以上の魚介の旨味とトマト味が渾然一体となった味、
しかも生臭さを全く感じなかった。
・魚介のブロデット(Brodetto di pesce)
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そして
・干しだらのアンコーナ風
(Stoccafisso all'Anconetana)
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料理中にロザリアシェフに「ストッカフィッソはバカラとはちがいますよね?
でもベネト州ではストッカフィッソをバカラと呼ぶ地域もあると聞いたんですが・・」
と質問してみた。
すると「ストッカフィッソはバッカラではない。違う物・・・」
「どう違うものなんですか?」
と質問を重ねると・・首を横に振りながら、ストッカフィッソとバッカラは
違うもの・・・違うもの・・」
後で分かったのだが、説明には時間がかかる類の質問だったのかもしれない。
タイミングもずれて、そのやりとりは、うやむやになってしまった・・

しばらくすると、どこかでこのやりとりを見ていたエリザベッタが私を手招きで呼んだ。
彼女はイタルクックの総料理責任者ともいうべき重要な仕事をしていて、この日も、
私たちと一緒に忙しく働いている最中だった。
「ストッカフィッソとバッカラの違いは、モルトインポルタンテ(とっても重要よ)」
と言いながら、パソコンの前に連れて行ってくれた。
そして、web上での説明を検索しながら、私の疑問に対する答えを組み立ててくれたのだ。
両方とも同じ保存食用たらである。けれども製造方法が違う。
つまり、
ストッカフィッソは風にさらして干したもので、塩は少なめ。
一方、バッカラは多量の塩に漬けたもの・・・
これで本当によく分かった。

エリザベッタの食への真摯な姿勢、生徒に対する使命感に裏付けされた
愛情を感じて、胸が熱くなった。

ストッカフィッソは、お料理の、その奥深い味わいと共に、
とても印象に残る食材となった。
ロザリアシェフによるマルケ州の授業・・
中には不思議な手順・・?と感じたことや、
オモシロイ味との出会いもあった・・
そんな授業を通して見えてきたマルケ州の地域的背景や文化に興味を持った。
一つ一つの全てが、貴重な体験と感じる2日間だった。
Grazie mille!
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by isolala | 2010-10-12 21:00 | 料理留学2010 | Trackback

マルケ州 伝統料理② 1日目 (午後)

午後の料理は揚げ物が中心だった。
下の写真は全てフライにしたもの。
まず後列から
・ズッキーニの花
 その手前左は
・本場のアスコラーナのオリーブの肉詰め
 その右は
 なす、ズッキーニ、カルチョーフィ
 手前の左の四角いのは
・カスタード
 右側はやカカオ入りカスタード
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カスタードのフライは・・馴染みのない味と食感だった。
これが伝統料理として受け継がれているということは・・
何故だろう・・・肉料理にも付け合わせたりするらしい・・
鴨にグレイビーソースを合わせる感覚だろうか・・
20代の頃、古代のレシピをまねて、今では珍しくない組み合わせだが
ゴルゴンゾーラにはちみつをかけて食べた時のことをふと、思い出した。
慣れない味だけど、ワインとの相性や、何かのきっかけで美味しいと感じるように
なるのかもしれないと思った・・・あの未知の味との遭遇を思い出したのだ。
甘いものまでもフライにしてしまうマルケ州の伝統料理に
大いに興味が湧いた・・・オモシロ~イ。

下の写真は
・フルスティンゴ(Frustingo)
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元々はクリスマスのお菓子で、マルケ州の他の地域によっては
クロスティンゴとも呼ばれるらしい。
作り方は簡単だが材料が多い・・
小麦粉、サパ、コーヒー、コーヒリキュール、オレンジリキュール、アニスリキュール等々、
オレンジとレモンの皮のすりおろし、いちじく、くるみ、アーモンド、松の実、
ドライレーズン、はちみつ、ナツメグ、シナモン、胡椒等々。
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いろいろなものを次々に投入・・・何だか全て黒くなって混ぜ込まれていく・・;
出来上がりはやはり黒いお菓子になった;
盛り付けににもサパ(sapa・・ぶどうを煮詰めて圧搾してつくる)という
バルサミコ酢のような味のものを使った。
一体どんな味に・・・う~ん、、、、、オモシロイ味・・・?
・・コーヒーリキュールやココアを控えて・・
配合を好みに合わせて、黒を茶色位に押さえた色にできないかしら・・・
それにしても、砂糖や香辛料の使い方は中東の影響を受けたものだろうか?
歴史的、文化的背景もありそうだ・・・
日本に帰ったら、まずは伝統料理のレシピでもう1度味を確かめて、
核の部分は変えないようにして、いろいろ試作してみたい。
マルケ州、何だか、創作意欲を刺激された授業だった。
今日もまた、本当に勉強になった。
Grazie mille!
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by isolala | 2010-10-11 23:00 | 料理留学2010 | Trackback

マルケ州の伝統料理② 1日目(午前)

今日は、再びマルケ州の料理だったが、
シェフは女性の、ロザリア先生。
今回は、イタルクックの厨房に魚介が運び込まれた。
そして、マルケ州の地元の食材の
チチェルッキア・・・
やっぱり、マルケ州の伝統料理には欠かせないようだ・・
私の仕事は、まず豆の薄皮を取り除く作業から始まった・・
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この薄皮むきは浸水などの下準備をしないと、とてつもなく時間がかかる。
「マンマミーア(まいったね)」と言ってみる・・・
笑って乗り切るしかないと思ったが、なかなか終わらず、
いつしか無言に・・・それでも2人で始めて、40分位経過していた。

こちらは薄皮を取り除いてきれいになった
チチェルッキア☆(Cicerchia)
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このお豆を使った料理2種
・チチェルッキアのアクアコッタ ぺコリーノの薄焼添え
(Acquacotta di cicerchia con borragine e croccannte di pecorino)
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・チチェルッキアのスープ ローストした海老を添えて
(Mazzancolle arrostite con zupetta di cicerchia)
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このお豆は見た感じはチェチ(ひよこ豆)をつぶしたような
形をしている。味は・・・淡泊で、あまり特徴がないのだが;
お豆料理に共通する滋味豊かな優しい味がした。

今日も多くのレシピを次々に作っていった。
その中には、アブルッツォ州と同じ手打ちのキタッラもあった。
生地にはイカスミを練り込んだ・・なかなか混ざらない生地も
ロザリアシェフが捏ねると直ぐに混ざった・・・さすがです。
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・いか墨のキッタリーネ
(Chitarrine al nero con seppioline,cipolla sottocenere)
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午後からも揚げ物や伝統菓子を習った。

つづく・・・
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by isolala | 2010-10-11 21:00 | 料理留学2010 | Trackback

休日 イェジにて、リフレッシュ

今日は、下宿近辺を中心に、のんびりした休日を過ごした。
部屋は狭いが、窓のデザインがオシャレ・・・
特に半円の窓はカーテンをボタンを外すように扱う。
学校が始まってからは忙しくて、
ゆっくりと昼間の窓外を見ていなかったけど・・・
よく見たら、半円窓の左側、木に面白い模様のお豆がぶらさがってる
・・食用かな・・のどかな休日。
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忙しくしていると、ホームシックにはならないのに、一人でのんびりしてると、
いろいろなことが気になって・・・家族にtelしてしまう・・
留守宅は大丈夫だった。
本当にありがたい。
自分のやるべきことをやらなくっちゃ。

レシピを見ながら、学校の授業を振りかえったが・・・
自分が担当してないお料理は既に印象がぼやけていることに気づく。
やはり今のうちに整理しておかないと、年月とともに、
単なる思い出のレシピになりそうだ。
食材の調達が難しいのもあるけれど・・・
日本に帰って作ってみたいものも多い。
その時のために、レシピを出来るだけ理解しておきたいと思う・・
前日に、レシピの翻訳をもう少し丁寧にして、
授業に積極的に参加できるようにしたい・・・
折角、こんなチャンスを与えられているのだから。

明日からまた、がんばろ~☆
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by isolala | 2010-10-10 23:00 | 料理留学2010 | Trackback

ピアディーナの屋台

ラヴェンナ駅には17時30分頃に着いたが、
適当なのは18時36分発の列車しかなく、
時計を見ると、まだ1時間弱も時間がある。
早めにイェジに戻りたかったが、あきらめて、駅前の並木道を歩いた・・・
お腹も空いていたので、一人でも入れるトラットリアを探しながら歩いたが
適当なお店がなく・・・
ふと、並木道沿いにある、箱型屋台のようなお店に目がとまる。
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寒かったので、屋外で食べるのはちょっと迷ったが、近づいてみると・・・
狭いながらもちゃんとしたお店・・・
何故って、出来あいの生地かと思いきや、
生地をのばすところから作っている。
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時間がかかりそうだけど、美味しそうなので、待つことにした。
焼きたてのピアディーナ。
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中身は、ソーセージやチーズや野菜などチョイスできる・・
あっさりめに、トマトと焼茄子を選んだ。
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生地が香ばしくて、焼いた茄子とフレッシュトマトの組み合わせは
本当に美味しかった!
食べながら、ラヴェンナはエミリア・ロマーニャ州であり、
ピアディーナは確か・・名物であることを思い出した。
さすが、本場のピアディーナは美味しいのね、やっぱり・・☆

この後、18時36分の列車に乗った。
リミニとファルコナーラで乗り換えてイェジに着いたのは
21時55分だった。遅くなってしまった。

イェジの駅前にはタクシーがあると聞いていたが、
タクシーなんて、そもそも普段から停まってない雰囲気・・
下宿先まで20分位かかる・・暗くて怖い。

駅の隣のバールで「タクシーに乗りたいけどどうしたらいいの?」
と聞いたら、怖いオネエさんに「そこの電話で呼べ」と怒鳴られる・・?
って、怒ってるような話し方なだけ?
意を決して、もう1度、オネエさんにタクシーの電話番号を聞くと、
カードを放りなげてくれたので;
公衆電話でかけようとしたが、通じない。
バールの中は感じが悪く、早くこの場を離れたい・・

外に出てケータイを使って(日本を経由してつながるシステム)
つまり、国際電話でタクシーを呼び出す;
やっとつながった!
「タクシーをお願いします。今、イェジの駅前です」と言うと「何処まで行くんだ?」
と聞かれ、下宿の住所を言うと、「今日はもう家に帰ってきたから、
仕事はしない、眠い」と電話を切られてしまった。

仕方がない・・全身、緊張して歩き始めた。
10時半位なのに誰も歩いてなくて、外灯もなく・・
心底、怖かった。
20段くらいある石段をひた走り、坂道を走り、何とか下宿に帰り着いた。
部屋に着いたら、汗が噴き出て、座り込んでしまった。
反省点2つ。
駅前にタクシーが停まっているかどうか、
人任せにしないで、事前に、自分の目で
確認するべきだったこと。
イェジの町はローカルなので
列車の本数がとても少ないということを肝に銘じて、
行動しないといけないこと。

長い一日だった・・・
明日も日曜日で学校はお休み・・・
イタリアに来て、始めて、目覚まし時計をセットしないで
眠る☆
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by isolala | 2010-10-09 23:59 | 料理留学2010 | Trackback

ラヴェンナ 世界遺産の町

今日は 土曜日で、学校もお休み。
1週間の疲れを癒したいところだが、
予定通り、モザイク芸術で有名なラヴェンナへ向かった。
地図上ではそう遠くないが
ローカル線しか停車しないイェジの町からは
乗り継ぎながら3時間半弱を要する。
お昼頃に無事にラヴェンナに到着。
小さな観光案内所で、町の地図をもらい、
バスの停留所など確認する。
町の中心地に見どころの教会は集中しているが、
一つだけ郊外に位置し、バスで15分かかると分かり・・
最初に遠い方の教会に行くことにした。

サンタポッリナーレ・イン・クラッセ聖堂に到着。
外観は、歴史を感じる重厚さがありながらすっきりとしている建物・・
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内側は・・ビザンチン芸術、モザイクが素晴らしかった!
カメラ撮影を禁止してない?写真を撮ってる人が多い・・・
私も思わずパチリ。
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聖堂の中をゆっくり歩きながら、美しいモザイクを堪能して外に出た。

日帰りなので、効率よく回りたい。
バス停へ向かうが・・・気になる赤テント。一休みしていくことに即決。
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素晴らしいモザイクだったなぁ、
ゴールドと柔らかなグリーンを基調としたモザイク・・・
建築物の一部となって調和していた。
モザイクの美しさに魅了され、一人ではしゃいだ気持ちが、
ジェラートを味わいながら、少しずつクールダウン。
穏やかな気分になって、チェントロに戻るためのバスに乗った。

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ラヴェンナの街の中心にあるポポロ広場に到着。
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サン・ヴィターレ教会の外観、
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中に入ると、ゴールドをバックに、鮮やかでいて深みのある、
美しいモザイクに驚く。
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教会に隣接するガッラ・プラチージアの霊廟の外観は
こちらも質素だが
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内部は・・・
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モザイクの美しさが凝縮されている。
その他にもネオニアーノ洗礼堂の内部のモザイク。
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外観の質素さや渋い色調と、内部の色彩豊かな色調のギャップに驚かされた。
モザイクの一つ一つの色の向こう側に、点の一つ一つの向こう側にある、
当時の製作者の技術、気の遠くなるような忍耐を想像してみたりした・・・

徒歩で4つのビザンチン芸術の宝庫である教会や博物館を全て、回ることができた。
列車の時間に遅れないように、早めにラヴェンナ駅まで戻った。

つづく・・・
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by isolala | 2010-10-09 23:00 | 料理留学2010 | Trackback

マルケ州のオリーブ農園

午後は、マルケ州のアンコーナにある
コッレ・ノービレ(Colle nobile)
というオリーブオイルの生産者を訪問。
30代のジョルジョ・トンティ氏の
説明は、オリーブへの情熱が伝わってくる熱いものだった。
マルケ州では、たくさんのオリーブの品種が栽培されているという話だった。
フラントイオ種・モライオーロ種・レッチーノ種
(ここまではトスカーナの主要3品種と同じだ)・・・その他に、こちらの農園では、
ミニョーラ種・ラッジャ種などを栽培しているらしい。

オリーブオイルの実がたくさん連なっている様子に魅せられ何枚も写真を撮った。
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下の写真はミニョーラという品種。
グラドュエーションがきれいだった。
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事務所でコッレ・ノービレのEXVオリーブオイルを試飲・・
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新鮮な野菜の香りやハーブ系の香りがした・・
香りにおいては、トスカーナのオリーブオイルより控え目な印象だと
思った。味わってみると、ピリッとした辛みやスパイシーさがあったが
比較的、穏やかだった。
マルケ州の郷土料理には、山のものと海の両方の料理があるので、
この穏やかさはどちらにも合わせやすい気がした。
帰りに珍しい、単一品種のEXVオリーブオイルの小壜を発見。
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左からラッジャ種、ミニョーラ種、フラントイオ種・レッチーノ種
日本に帰ったら、じっくり試飲してみよう。
それぞれの単一品種の特徴が分かっていれば、
何種かの品種がブレンドされているオリーブオイルの特徴を
より深く分析するヒントになるはずだ☆

今日も学ぶことの多い楽しい1日だった。
Grazie mille!
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by isolala | 2010-10-08 23:00 | 料理留学2010 | Trackback

ヴェルディッキオのワイナリー見学

今日は、楽しみにしていた学校からの遠足~
午前中に、マルケ州を代表する白ワイン、ベルディッキオ等を
生産している’ファツィ バッタリア’社を訪問。
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日本でもお手頃で美味しいイタリアの白ワインとしてで知られている
ヴェルディッキオなど・・朝から試飲。
何気なく出てくるサラミやパンも美味しい。
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試飲したワインはこちら
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一番左のワインは最後にお土産として、皆に1本づつ頂く・・
日本にはまだ売ってないらしく・・貴重なもの。
割れないように日本まで持って帰らなくっちゃ~
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樽から直接というのもあり・・
ほろ酔い加減でワイナリーを見学して、
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ブドウ畑に移動。
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空気が清々しい・・・
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完熟のぶどう。摘まんでみると・・・
そのままでも美味しい果実’ヴェルディッキオ’
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この日は、この後
オリーブ農園にも行った☆

つづく・・・
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by isolala | 2010-10-08 20:00 | 料理留学2010 | Trackback

マルケ州 伝統料理① 

今日はジャンカルロ氏によるマルケ州の料理。
朝、たくさんの食材が運びこまれると、
今日の授業への期待でワクワクした。
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鶏肉や兎・・やはり丸ごとをさばいていく。
たくさん習った中で、特に印象に残った料理は・・

下の写真のマルケ州の有名な郷土料理

ラザニアに似た料理。
☆ヴィンチスグラッシ(Vincisgrassi) 
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そして、チチェルッキアという、珍しいお豆を使ったパスタソース。
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このお豆はチェチ(ひよこ豆)に似ているが、それよりも不揃いで、固い。
日本でも流通している、マルケ州の生産者、ラテッラエイルチェッロ社の、
スペルト小麦を使った乾燥ロングパスタにこのソースを合わせた。
地元でとれたお豆をパスタソースにするところも
家庭料理らしくて・・しみじみと美味しかった。
☆チチェルッキア入りファッロのスパゲッティー(Spagetti di farro con cicerchia)
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そして下の写真は、もう一品、チチェルッキアを使った料理。
☆パニョッタに入ったチチェルッキアのスープ(zuppa di ciceruchia in pagnotta)
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滋養のある、ホッとするスープも作った。
☆パッサテッリ(Passatelli in brodo)
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今日は写真のように、ポテトマッシャーを使っっていた。
日本でもそんなに頻繁に食するわけでもないので、
代用器具で良いと思った。
ポテトマッシャーに似た、パッサテッリ専用の器具は、
イタリアでもなかなか見つけられない・・

下の写真は・・名前を変えて、他の州にもありそうな
素朴な伝統菓子
☆チャンベローネ(Ciambellone)
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今日はマルケ州の郷土の産物を使い、長く庶民に愛されてきた
郷土料理を習って、とても有意義だった。
やはり、基本となっているものは、
スローフード、地産地消の食文化だ。
こういった料理には、家庭料理のパワーを感じる。
そのパワーに、今日も元気づけられた☆
Grazie mille!
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by isolala | 2010-10-07 23:00 | 料理留学2010 | Trackback