カテゴリ:料理留学2010( 36 )

カンパーニャ州の伝統料理 2日目

今日はカンパーニャ州の料理の2日目。
朝厨房に入るとバッカラ(鱈を開いて塩漬けにしたもの)
が水に浸かっていた。水道の水が細~く出ていた・・
塩抜きをしてから使い始める。

水気を拭いて衣をつけて揚げた後、
ピーマンなどを入れて煮たものが
☆Baccala’ alla napoletana ナポリ風バッカラ
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今日もカンパーニャの美味しくて、家庭的な郷土料理をたくさん作った。
その中でも特に印象に残ったものを挙げてみよう。

アントニオシェフが、上から何度も押さえて
丁寧に密閉していた・・中には、マッシュポテトやチーズが詰まっている。
下の写真は、オーブンに入れる前の
☆gatto'di patate ガットディパターテ
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そして、ナポリ風のジェノベーゼソース・・・ジェノベーゼとは言っても、
バジリコ、松の実、ぺコリーノで作るものではない・・
カンパーニャ州の伝統料理にジェノバ風と名付けられているのが
興味深い。
アントニオシェフによると・・・ナポリ王国の時代、ナポリ港で
働いていたジェノバ人たちの間で広まった料理だとか。
このソースを作るには、大量の玉ねぎを投入した。
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この玉ねぎの下には豚バラの巻物が入っている。
かなり脂身の多い部分なので、そこからの脂と玉ねぎが良い味を出す。
グラニャーノの乾燥パスタ、パッケリのソースとしての一皿
☆Paccheri alla genoveseパッケリ ジェノバ風
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そして、鍋の下の方にあったお肉を取り出して
セコンド(メインの料理)の一皿とした。
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こんな風に同時にメインの料理とパスタのソースを作る方法は
南イタリアでは一般的な、家庭のマンマの知恵・・正に、庶民の料理!

この他にもバッカラのフリットやムール貝や貝の出し汁などで絡めた
パスタ料理も印象的だった。
この料理はオーブンに入れる前の味見の段階で、
充分に美味しいものだったが、
敢えてオーブンで焼いて完成させた。

下の写真は、オーブンに入れる前の状態。
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シェフが、この料理方法を紹介したのは、この料理がカンパーニャ州の庶民
にずっと受け継がれている料理だからだろう・・
オーブンに入れる前の方が美味しさからすると、上回ったが
伝統料理の授業としては、とても勉強になった。

ドルチェにはババを作った。
☆Un Baba alla crema クリーム味のババ☆
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イタリア版サバラン・・・お酒を飲める人は、この類のお菓子を好み
飲めない人はあまり好まないような気がする・・
ちょうどその中間位?に位置する私には
カスタードクリームが添えてあって、バランスが良い味に思えた。

2日間にわたるカンパーニャ州の伝統料理・・・
気難しい感じのしたアントニオシェフは、
最後の写真撮影の時に、初めてとびっきりの笑顔を見せて下さった。
「クチーナ・ポーベロ」のキーワードと共に、
最後の人懐っこい笑顔が印象に残った。

Grazie mille!
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by isolala | 2010-10-21 23:00 | 料理留学2010 | Trackback

カンパーニャ州の伝統料理 1日目 

今日はアントニオ先生によるカンパーニャ州の伝統料理だった。
朝、運び込まれた食材は、そう多くないが、
カンパーニャらしいモッツアレッラチーズや
大きなピーマンやグラニャーノの乾燥パスタ等々。
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アントニオ先生は、ナポリ王国、シチリア王国の時代にまで遡り、
カンパーニャ州の食の歴史を説明、ブロンズダイスのパスタと
大量生産のパスタの違いなどなど・・
下の写真はブロンズダイス(銅製の型枠)
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ブロンズダイスの麺は大量生産のものと違って、表面にざらつきが残り、粉の旨味や
食感、ソースの絡みのよさが美味しさにつながる。
アントニオ先生によるカンパーニャ州の歴史的背景や
伝統料理の学術的な説明の中で、
何度か繰り返されたキーワードは、
「クッチーナ・ポーベロ」(貧乏料理、庶民の料理)だった。
きっと美味しいクチーナポーベロが習えるはず・・
緊張は期待に代わった☆

先ずは小さなミートボールを作って揚げた。
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耐熱容器には、リーゾやミートボール、レバーを煮込んだものを入れる。
そのあとリーゾやチーズなどでふたをする。
カンパーニャ州の伝統料理、
☆Sartu di riso サルトゥ ディ リーゾ
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上のものはチーズなどで覆う前の写真。
いろいろな味が重なって、ボリュームのあるしっかりとした味だった。

下の写真は、ナポリ風フリットの
☆Pasta cresiuta パスタクレシュータ
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塩・胡椒をかけて揚げたてを皆で摘まんだ。
美味しかった~
砂糖をつけても美味しいと聞き、カロリーも気になりつつ、これも皆で立ち食い・
「ストリートフードなんだから、いいのよねー」
と言いながら。後を引く美味しさ;

この日は揚げ物多し。もうこうなったらカロリーなんていってられない・・
何でもok・・
勉強だからね。

☆Panzarotto fritto パンツァロットフリット
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下の写真、エリザベッタとアントニオ先生が仲良く揚げているのは、
ナポリの名物揚げパン。揚げ立てで、やっぱり美味しかった。
☆Mozzarella in carrozza モッツァレッラ イン カッロッツァ
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何やらおしゃべりしながらも、エリザベッタの右手には・・
さすがです。常に先を読んでスタンバイ!
見習わなくっちゃ!

この他にも、郷土料理をいくつか習った・・・
特に印象に残ったのは、
☆Fagioli alla maruzzara インゲン豆のカタツムリ風
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昔はかたつむりを使っていたという料理・・
今日はインゲン豆のスープ仕立ての中に
パンをちぎって入れた・・かたつむりの代わりに、ベーグルパンのような
テイストの固めのパン・・なるほどね~
正に、「クチーナポーベロ」の一皿。
滋味深い美味しさを納得した一皿だった。


明日につづく・・・
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by isolala | 2010-10-20 22:07 | 料理留学2010 | Trackback

トスカーナの伝統料理 2日目

今日はマルコシェフによるトスカーナ料理の授業の2日目。
リストランテのシェフならではの料理もいろいろ作った・・
見た目も美しく、美味しかった。
ただ、とにかく料理名が長い;勿論、レシピに日本語訳はないが何とか訳してみよう。
☆Uovo di Paolo Parisi poche nella perlicola alimentare con passata di broccoli,
fili di pancetta e croccante di aceto balsamico di Reggio Emilia
ラッピングしたパオロパリージの卵と濾したブロッコリと
レッジョエミリア産のバルサミコ風味カリカリベーコン添え☆
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下の写真は、
☆Pomodoro confit ripieno di burrata,
emulsione tiepida di basilico e pepe di sezchouan,
grissini all'origano fresco
ブッラータの詰め物をしたトマト、乳化させたバジリコと胡椒
フレッシュオリガノのグリッシーニ添え☆
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下の写真は、
☆Tartarra di tonnno con falso uovo di baccala e ceci,
crescioni Sakura mistile croccartara di aceto barsamico di Modena
まぐろのタルタルと塩鱈とひよこ豆を詰めた卵とクレソン、
モデナ産バルサミコ添え☆
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まぐろのタルタルは5ミリの角切りにしたもの。タルタルといっても
包丁で叩いたりせず、丁寧に、時間をかけて、5ミリの角切りに・・
ひたすら切りマシタ。
そして、EXVオリーブオイル、'プリモオリオ'の出番~
たっぷりとかけて、マリネ。
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付け合わせの茹で卵のようなものは、塩鱈で白身の部分を、
ひよこ豆で黄身の部分を作るという、とても手間のかかったもの。

それにしても、こんなに料理名が長いのはなぜ?
シェフのこだわりの素材、こだわりどころを表すため・・
リストランテのお客さまにとっても、こだわりどころが分かった方が、
家庭では簡単には味わえない一皿という意味で
ありがたみも増すというもの・・?

一人に1品づつ、料理を任されるので、気が抜けない。
そして、合間を縫って、他の仲間がつくっている料理をリサーチしないと、
出来上がりを見ただけでは分からない・・
集中力を維持するのが大変だ。
私が任された料理は
☆Capesante con passatina di ceci rosa di Reggello,
burrata e sugo d'arrosto di vitello
ホタテのソテー、濾したひよこ豆とブッラータと仔牛のフォンを煮詰めたソースと共に☆
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他にもパスタなど美味しい料理を習ったが
特に印象に残ったのは
下の写真
☆Il carciofo ritto alla Toscana
con animelle di vitello croccanti e aspretto di arance
カリカリに焼いたリードボーのオレンジソースとトスカーナ風、刻みカルチョーフィ☆

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☆Medaglione di anatra all’arancia con finocchi saltati
鴨のメダイオン、オレンジ風味 フィノッキオのソテーと共に☆

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2日間、トスカーナの新進気鋭のシェフに教わった料理は
盛り付け方も含めて、本当に勉強になった。
お茶目なウインクシェフ!
Grazie mille!
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by isolala | 2010-10-19 23:00 | 料理留学2010 | Trackback

トスカーナ伝統料理 1日目(午後)

午後はトスカーナのドルチェ・・
あんまり難しくて凝ったものよりも、
その地域の特性や、庶民の生活に根ざした素朴なドルチェが多い。
その中でも特に印象に残ったものを挙げてみよう。
・brutti ma buoniブルッティマブオーニ
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「不細工だけど美味しい」という意味のドルチェ
とっても簡単にできるお菓子で、トスカーナのお菓子屋さんのケースに
並んでいるのを何度か見かけたことがある。

・Ricciarelli di Siena リッチャレッリ
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2007年の秋にシエナのナンニーニというお菓子屋さんで、
日本へのお土産に買ったリッチャレッリ。
当時、このお菓子をとても気に入り、料理本も買って帰ったのに
レシピを読んだ時点で砂糖の量に恐れをなして、未だ作ってなかった;

ブルッティマブオーニの焼き上がり時間を待っている間、
マルコシェフに名店ナンニーニに行った時のことを
拙いイタリア語で話したら、
「ぼくも、毎年クリスマスの時期に、ナンニーニの店に並んで、
リッチャレッリとパンフォルテを買うんだよ~」とのこと。
「奥さまとご家族のために・・・いいですね~」と言うと、
またウインクがかえってきた。
新進気鋭のシェフにして、愛妻家&マイホームパパ・・いいですね~☆

・Panforte di Siena パンフォルテ
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クリスマスに食べるお菓子だけあって、リッチな材料、保存性も良いが
かなり甘い。上から粉砂糖をたっぷり振りかけた・・・というより、置いた;
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揺るぎない伝統菓子の風格を備えたお菓子・・パンフォルテ。
試食は一口だけで、甘さにギブアップ。でも・・・
私は見てしまった・・・マルコシェフが、5センチ角位のものを、
幸せそうに頬張ったのを(笑)

幼少の頃からの大切な味なのだろう・・・
日本でいうと何だろう・・お正月の「きんとん」?
甘すぎるけど、やはり甘くなければきんとんではないし、
皆が承知して、甘く作る・・・
こういうものが伝統料理と言われるのだろう。

今日も学ぶことの多い1日だった。
明日もマルコシェフによるトスカーナ料理、
とっても楽しみです!

明日につづく・・・
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by isolala | 2010-10-18 23:00 | 料理留学2010 | Trackback

トスカーナ州の伝統料理 1日目(午前)

今日からマルコシェフによるトスカーナ料理が始まった。
初日の朝の厨房には食材が並べられた・・
写真の左から、黒キャベツ、チーズ、家鴨、
フィレンツェからピサ近郊辺りで採れるカリチョーフィや
北トスカーナのサントレッジャ産 ローズマリ-、タイム、セージ等々・・
素材にこだわる新進気鋭のシェフが手にしてるのは・・卵。
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なんだか面白いパッケージの由緒ある?卵
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こちらの写真のpaolo氏がプロデュースする卵。山羊のミルクを飲ませて育てた
スーパーマクロビ農法の鶏の卵・・お値段は一個が1ユーロ(約130円)するとのこと。

そして、トスカーナワインに混ざって、
シェフが持参したオリーブオイルは3本、何とその中には
イゾラーラ料理教室でも愛用している「プリモオリオ」があった。
こだわりのシェフのおめがねにもかなったオリーブオイルということか・・
思わず嬉しくなって、シェフに「私もこのオリーブオイルを使ってるんですよ~」
と言ってみた・・・ら、二コリと笑ってウインクをした・・;
そのEXVオリーブオイルは左から6本目に写ってマス☆
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この日はトスカーナの伝統料理・・農民の料理と言われ、トスカーナ州に行くと
トラットリアのメニューや家庭料理で見かける、
☆Pasta e fagioli パスタエファジョーリ
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☆Panzanella パンツァネッラ
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☆Pappa al pomodo パッパアルポモドーロ
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☆Tortelli di patate じゃがいものトルテッリ
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☆Farinata col cavoro nero 黒キャベツのファリナータ
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・・見た目より味や滋養が重視のトスカーナの郷土料理は、
私も好んで作るものだったので、いくつかは、作り方を再確認できたし、
何より美味しくて嬉しくなった。
郷土料理以外にも、
リストランテメニューらしいお皿もあった・・
☆I pici con sugo di anatra ピチ 家鴨のラグーソース
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☆Crespelle alla fiorentina フィレンツェ風クレープ
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そして、手間のかかる料理も勿論あった・・
網脂で団子状にしたレバーを包んだ料理
☆Fegatelli di maiale alle erbe 豚肉レバーの香草風味
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意外にも盛り付けは地味?な感じ・・
味はやはり脂っぽくて、レバーの量が多く感じたが
レバー好きにはたまらない一品だろう・・と思った。


幸せなランチタイムの後、かたずけの時、食べきれないお料理を
持ち帰り用に皆で分けるのだが
今日、私はとても信じられない光景を目にしてしまった。

それは、黒キャベツのファリナータ(ポレンタのようなもの)
がゴミバケツに全て、捨てられてあったのだ。
ずっと鍋のポレンタをこねて仕上げてくれたアメリカ人Aに
聞いたら、「まずいから全て捨てた」と言った・・・テーブルでの試食の時に、
かなり残ってしまっていたのは私も知っていた。
Aは、はにかむ気持もあって捨てたのだろう・・・
私が、「どうして?まずくはなかったよ~」と悲しい声で言うと
他のアメリカ人たちは口をそろえて
「ポレンタ・・・ノ~!まずい、ポレンタ、ノ~」と茶化す。
彼らに悪気はなく、どこまでも明るい。

連日大量に出来上がるお料理、
口に合わないものもあるだろうが・・食べ物を粗末にしたくない。
黒キャベツは確かにえぐみがあり、慣れない人には苦手なことも分かるが
トスカーナの人達が愛してやまない野菜なのだ。
持って帰って、再度試食してみようと思っていたのに・・・
例え口に合わないものであっても、郷土料理になった意味に
思いを馳せることやアレンジを考えてみることは、
私には至福の時間だったりする。

下の写真は、皆で交替でかき混ぜながら作った、
黒キャベツのファリナータ。
このお料理は、北イタリアのレシピにあるポレンタに
黒キャベツを混ぜたようなもので、
ポレンタよりは、柔らかめに「食べるスープ」として仕上げた。
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マルコシェフが何故、ごちそうレシピの中に、この地味なレシピを
組み入れたのか考えてほしかったな・・・って、
そこまで考えてと言う方が無理?無茶?よね、きっと。

伝統料理、郷土料理に対する思い入れの違い・・
仕方がない、人それぞれなんだから。
それに、きっと、捨てられた事実を知っても、マルコシェフは、
あっさり受け流してくれるだろう・・
ウインクするかもしれないし・・

こんな時は笑ってしまうしかないね。

そう思って、
私も気持ちを切り替えることにした。

さて、午後はドルチェ・・切り替えて~キリカエテ~


つづく・・・
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by isolala | 2010-10-18 21:00 | 料理留学2010 | Trackback

ファエンツァ 陶器の町

週末の休みを利用して、陶器の町、ファエンツァにある
陶器博物館に行った。
静かな博物館の中をマジョリカ焼きや古いジノリなどの磁器を
のんびり眺めながら廻った。
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博物館を出て、静かな通りを歩いてると
陶器の町らしく道路標識や会社の看板のような
もの等、陶器でできてるのが面白い。
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街の中心に向って歩いていると時計台のある広場に出た。
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さらに奥に進むと市が立っていたので覗いてみた。
季節の柿や栗が美味しそう・・
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荷物になるので何も買わなかった・・・
が、本の市が出ているのを見つけて・・
料理関係の本を・・しかも分厚くて重い本を数冊、買ってしまった;
イタリアでしか買えない本だと思うとつい買ってしまう。

陶器屋さんを何軒か覗いてミルクピッチャーと
小さなテーブルクロスを記念に買った。
その後、小さなトラットリアで軽く食事をした・・
お料理の味はイマイチだったけど・・
でも感じのよい店だったので、それなりに満足して
ファエンツァの駅に向った。
そして、今日はスムーズに、早めにイェジに戻れてよかった。

眠る前に、明日の授業の予習・・・しようかと思ったけど、
今日みたいに授業がないとホームシックになって、
何だか家のことがとっても気になってくる・・・
もう早く眠ってしまおう!
今日も良い1日だった~

Grazie mille!
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by isolala | 2010-10-16 21:00 | 料理留学2010 | Trackback

エミリア・ロマーニャ州の伝統料理 2日目 ②

ドルチェの他にも、今日はたくさんのパスタを作った。
基本の生地はタリアテッレを作るときの
所謂、卵パスタ・・実際にお料理になったものもあれば
ファルファッレやパッパルデッレ等などは見本だけなのもあったが
同じ生地でいろいろなパスタができるのを見ていると
手打ちパスタも、特別構えなくてもササッと作れる気になって楽しい。
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アノリーニは詰め物をしたエミリアロマーニャ地方のパスタで
ラビオリのようなもの。エンリコシェフにラビオリと同じということかと
質問したら「ラビオリではなく、アノリーニ・・・」ということだった。
イタルクックの英語のレシピにはラビオリと明記してたけど・・
やはり郷土料理への心意気?だと感じた。
これはアノリーニと記憶しよう。
下の写真は
詰め物をした
☆Anolini を牛肉のブロードに入れたもの
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これは、本当に美味しかった・・・これを食べている時、エリザベッタが後ろに
まわってきた。見ると赤ワインを持っている。
スープを飲み終わるのを待ってワインを注ぎに来てくれたと思い、
急いでアノリーニを食べると、「あ~全部食べちゃったらダメ~」
と言われてしまった;
少し残したところで、ワインをスープに混ぜて、食べるのが
エミリアロマーニャの家庭風ということだった。なるほど!
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シェフは小さい頃からそうやって食べていたと言っていたが・・・
アルコール・・いいの?・・風邪予防になるから?(笑)

下の写真は
小さな帽子という意味のパスタ
☆Cappellettiカペレッティ
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☆Pisarei e Fasoiピサレイとファジョーリ
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ピサレイは山岳地帯の食べ物で、エミリアロマーニャ州の北、
ミラノに近いピアチェンツァの郷土料理だということだった。
インゲン豆といっしょにトマトベース味で・・美味しかった。

そして、先週ラベンナで食べた・・・
☆Piadina Romagnolaピアディーナ ロマニョーラ
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今日は小さく焼いた。

下の写真は、平たくした仔牛肉に詰め物をしてオーブン焼きにしたもの。
☆Punta di vitello ripiena al forno
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下の写真は、昨日のトルテッリのソースに使ったラグーと
サルサ・ベシャメッラを使って
・ラザーニャ・・(今日は作っただけで冷凍)
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試食タイム・・下の写真の生ハムとピアディーナはもちろん美味しい!
左に写っているピクルスの様なものは、作り方を見逃してしまったが・・
面白い味だった・・・保存食になりそうな・・かなり甘いものだった。
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エミリアロマーニャ州のお料理は本当に盛りだくさんで、
学ぶことも多く、楽しかった!
そう遠くない将来に、リストランテ'Al Vedel'
に行ってみたい!と思った。

Grazie mille!


 
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by isolala | 2010-10-15 23:00 | 料理留学2010 | Trackback

エミリア・ロマーニャ州の伝統料理 2日目①

2日間にわたるエミリアロマーニャの授業で、シェフと
エディの息のあった料理の進め方や役割分担は、
ご夫妻が経営するリストランテで、
長年積み重ねてきたプロの仕事だった。

ドルチェは、ザバイオーネのセミフレッド以外は
シニョーラ・エディーの担当だった。
彼女の作り方はとにかく・・シェフの作り方とは違ってダイナミックだ。
一例としては、お菓子作りに登場する便利なゴムべらの類は使わず、手を使うことだ。
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材料を混ぜて出来上がったのはコチラ
☆Il salame di ciolccolata サラーメ・ディ・チョコラータ
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こういう簡単にできるお菓子を伝統菓子として
誇りを持って作るところが、本当にスゴイと感心してしまう。
つまり、奇をてらわず、郷土で愛されている普段のフツーの
お菓子のレシピに敬意を表してると感じるのだ。
伝統菓子とされるものには、家庭的なお菓子が多いせいか、
エディの手さばきは年季の入った確固としたものだった。
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生地を広げるのも・・麺棒はほとんど使わず、
いきなりクッキングペーパーの上に生地を置いて指で広げていくのだ。
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出来上がりはほぼ均一になっていた!
指の腹の後も均一に~。
最終的焼き上がったのは下の写真。
☆Torta nera トルタネーラ
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下の写真のこちらもクッキングペーパーに生地を広げて、自家製プルーンを入れ、
アマレッッティを敷きつめるという家庭的なもの。
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出来上がりはこちら
☆Torta di amaretti トルタ・ディ・アマレッティ
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下の写真、スポンガータという面白い名前のクリスマス用の伝統菓子も
とてもラフにダイナミックに・・1枚の生地をペーパーに広げ、
フィリングを置いて、上からもう1枚生地をかぶせるだけ。
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生地が余っても切り取れば良いので、あまりサイズのことも考えずに、とにかく
作りはじめれば良い!(笑)
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小さい頃から母親の、こんなラフなお菓子の作り方を
見ていたら、お菓子作りなんて、そんなに構えなくったっていいんだし、
美味しくできればいいってことを自然に学ぶだろう。
シニョーラ・エディは美味しいのができる事が分かっているからか、
経験による自信で、熱い視線の中、堂々と仕上げていった・・!

こういったイタリアの伝統菓子は、日本で美しいフランス菓子を見慣れている
人には、技術面でいろいろ思うこともあるかもしれない・・・けれども、
それはそれ、これはこれなのである(笑)
両方あっていいのだ。
イタリアの人達は、家庭で食事をするにしても外で食事をするにしても
馴染みのあるドルチェに安心したいし、その味が好きなのだ・・・
その思いを今回も強く感じたドルチェの授業だった。
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上の写真はエミリアロマーニャ地方のクリスマスのお菓子
☆Spongata Nataliziaスポンガータ ナタリッツィア
日本に帰ったらクリスマスの時期に、是非作ってみたい。
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作ったお菓子は総じて甘かったけれど・・;美味しかった。


つづく・・・
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by isolala | 2010-10-15 21:00 | 料理留学2010 | Trackback

エミリア・ロマーニャ州の伝統料理 1日目②

今日の食材でパルミッジャーノ・レッジャーノも印象的だった。
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手前が28か月もの、向こう側が48か月もの・・・
まず28か月ものから試食した。
すでに充分に熟成されていて美味しかった・・
これ以上に美味しいってこと?48か月は?

そして48か月を試食・・・
香りも味もやはり濃厚で、格別の美味しさだった!

そして、今回、トルテッリのフィリングに使うため、
シェフが持参した数種のモスタルダは、
北イタリアやエミリアロマーニャ州に昔からあるらしく、
興味深いものだった。
モスタルダとは、野菜や果物をシロップで煮て、
一晩ねかせて、今度はシロップとセナぺ液(辛子)を加えて
再度煮て、ねかせて・・という、とても手間がかかったものらしい。

・zucca(かぼちゃ)のモスタルダ
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・cotogne(マルメロ)のモスタルダ
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試食してみると・・かなり甘くて、辛みがあとにくる・・
かなりの甘さではあった;
これらを使って甘いフィリングを作って、、、
トルテッリを仕上げた。
下の写真は、ソテーする前の
・トルテル・ドルス・ディ・コロルノ(Tortel dols di colorno)
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試食タイムの盛り付け・・真面目な横顔のお二人。
エディ(シェフの奥さま)が手にしてるのは、トルタフリッタ。
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生ハムを食べながら揚げパンを摘まむのはエミリアロマーニャの人達が
好んで食べている組み合わせだけあって、本当に美味しかった。
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下の写真、コテキーノは豚肉の皮や脂を使った料理なので、
やはり脂っぽく感じた・・でもザバイオーネと一緒に食べると
確かに合う・・
これは、1750年に考えられたレシピらしい・・・
今まで続いているということは・・・やはり肉食文化の歴史を感じた。

伝統料理を日本人がそのまま再現することには意味はあると思うが、
歴史的背景や食文化、体質の違いを考慮して、アレンジすることは
やむを得ない場合もあると思った。
そんなことを考えながら、やむを得ず・・;
コテキーノをやはり残してしまった;スミマセン
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・3種のトルテッリの盛り合わせ。
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ほうれんそうとリコッタのトルテッリ、じゃがいものトルテッリ、
ラグーのトルテッリは間違いなく美味しかった・・・

でも、なんといってもモスタルダを使った
トルテル・ドルス・ディ・コロルノ(Tortel dols di colorno)は、
始めての味で、伝統料理への興味をそそるものだった。
甘くて不思議な味・・;でもインパクトのある味なので
小さい頃から食べていたら好物になるのかもしれないと思った。
詰めものに使ったモスタルダは、茹で肉の付け合わせや
チーズといっしょに食べたりするらしいので、
日本に帰ったら試してみたい。
組み合わせることで美味しく感じるのかもしれないし・・
何もそこまでして、好きにならなくてもいいんだけど・・(笑)
・・気になる。
そしてこういう発見がとても楽しい。

そして、ドルチェは
☆ザバイオーネのセミフレッド ノチーノのソース
(Semifreddo allo zabaione con salsa al nocino)
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ノチーノ酒を使ったソースが美味しい!
このお酒は、日本では見かけない・・
こちらにいる間に見つけたら、買って帰ろう。

明日につづく・・・
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by isolala | 2010-10-14 23:00 | 料理留学2010 | Trackback

エミリア・ロマーニャ州の伝統料理 1日目 ①

今日はエンリコシェフによるエミリアロマーニャ州の料理だった。
この州は、日本にも流通しているイタリア食材の、
パルマの生ハム、パルミッジャーノ・レッジャーノ、バルサミコ酢などの
本場である。
それだけでも期待感が高まるに加え、今朝は登校すると、
アシスタントまで(実はシェフの奥さまでした)テキパキと動き回っていた。
何よりエンリコシェフの動きがキビキビしていて何だかプロのオーラを漂わせていた。
その上、持ち込まれた食材を見て、私は思わず
「きゃあ~クラテッロがある~」と叫んだ・・
心の中で。
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このクラテッロには、DOPのラベルが付いていた。
DOPというのは、イタリアの伝統的食材に対して、特定原産地の名称を
付けて保護する制度のことで・・つまり、このクラテッロ
はジベッロ村周辺で生産する生ハムだけに許される
’クラテッロ ディ ジベッロ’だったのだ。
エンリコシェフはエミリアロマーニャ州、パルマにある
リストランテ’アル・ヴェデル’のシェフでもあり、
クラテッロの生産ブランドの’ポデレ・カダッサ’5代目だそうです。
今日はクラテッロの作り方の実演・・!

ここで、先週のマルケ州の伝統料理のジャンカルロ先生が
ふいに登場。
今日は見学にいらっしゃったのだ・・
学ぶべきものは学ぼうという謙虚な姿勢が素敵だし、
堂々とラフに受け止めるエンリコシェフもカッコイイ。
良い感じのお二人は、嬉しそうに握手した。
こちらにまで高揚感が伝わってきて、
思わずカメラを向けた。
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上の写真、お二人の視線は同じものを見ています。
はたしてそれは何だったのでしょう~

それは上質な豚肉でした。
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エンリコシェフは、この豚肉を素晴らしく鮮やかにさばいていった。
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豚肉のお尻の部分の塊肉を
膀胱(熱湯で洗い、ワインビネガーに浸けて脱臭するらしい)に包み、
太い糸できつめにしばっていく。
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この後、熟成させるのだが、毎日、温度、湿度、風などを
管理し続けなければならないそうだ・・・代々受け継がれていく伝統の技なのだろう。
このクラテッロを最初に作ったのは誰だったんだろう・・・すごい。
今日は、エンリコシェフの代々伝わる職人技を見られて、
本当によかった。

この後、いろいろな料理を作ったが、この調子で書いてると、きりがないので
この後の授業の様子は、ピッチを上げて書かないと・・;

つづく・・・
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by isolala | 2010-10-14 21:00 | 料理留学2010 | Trackback