カテゴリ:教室の様子・メニュー( 219 )

ペペローニクルスキPeperoni crushi☆

今年初夏に訪れたカラブリア州やバジリカータ州で、
度々目にした食材、ペペローニクルスキ・・
その土地で収穫できる赤いペペローニ(ピーマン)を乾燥させたものです。
下の写真は・・・

☆カラブリア州カストロヴィッラリにて


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☆カラブリア州チェトラーロの庭にて


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☆バジリカータ州マテーラの料理店にて


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種などを除いて、砕いて使ったり、油で揚げたり・・その味わいは深く、
今回の旅行で一番気になった食材でした。

帰国してから一層、気になってきて(笑)
試行錯誤をしていましたよ~
赤ピーマンを天日に干したり・・・

結局、私を含めて忙しい人にも作れそうなのは、やはりオーブン乾燥かな
と思いながら、いろいろなスーパーで赤ピーマンを物色。
皮の薄い赤ピーマンが良いのですが、なかなか見つからず・・・
夏が過ぎ、秋が過ぎようとしていたある日、これだ!と思うピーマンを
見つけたのです。
とりあえず多めに買ってきて、いろいろ試作。
ついに美味しいペペローネクルスキができました。
すぐにお店にTELして、お取り置きを頼み買ってきました。

下の写真の左手前にある2個は、
肉厚のパプリカですが、大きさの比較に、
いっしょに写してみました~


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乾燥させれば、保存が効くし、今度いつ入荷するかわからないので、
国産赤ピーマンを大量買い;
そして・・・
勿論、現地のものには、かないませんが、
なんちゃってクルスキができました。


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ということで、今月のアドバンスクラスは
自家製乾燥ピーマンを使って、まずは、バジリカータ州ロトンダの
アグリの看板料理を再現します☆

☆さやいんげんとじゃがいものズッパ
 Zuppa di fagiolini e patate


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ペペローニクルスキを砕いて、使います。
ズッパとは本来、具だくさんのスープのことですが、
このお料理は、敢えて水分を飛ばしてアンティパストのように
いただきます☆




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by isolala | 2018-11-12 13:23 | 教室の様子・メニュー | Trackback

タッペ(Tappe)という名の生パスタ☆

今月のイゾラーラ料理教室のアドバンスクラスの
プリモピアット(第一の皿)には、
タッペという生パスタを作ります。

この料理を習ったバジリカータ州ロトンダのアグリのシェフに
タッペの意味を聞いてみたのですが、
特に名前の由来ははっきりしていないようです。
tappezareが布や紙を貼るという意味があるので
何となく、料理用語の色紙切りと同じように
張り紙?などと勝手に思っているのですが。。
とにかく、
☆タッペ Tappe


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数日前にコツコツ、一人でつくりましたよ~
とは言え、作り方はとってもカンタンで、
冷凍もしておけるので、便利。

今月の教室メニューは先月に引き続き、
バジリカータ州をテーマに組み立てています。

タッペといんげん豆を地鶏肉と野菜のブロードで煮る・・
☆タッペといんげん豆のスープパスタ
 Tappe e fagioli


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一見地味なのですが、地鶏肉と野菜の出汁が効いていて
スープはアツアツで、タッペはペロンとしていて、しかも腰のある食感
お豆もほっこり・・・郷土料理の底力を感じるお料理です☆





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by isolala | 2018-11-07 14:22 | 教室の様子・メニュー | Trackback

ピニャータ☆・・って何?

ピニャータは、バジリカータ州の郷土料理の呼び名です。
が、もともとはテラコッタの鍋のことです。
調理器具の名前でもあり、そのお鍋で煮込んだ料理でもあります。

下の写真は
今年の夏に訪れた南イタリアのマテーラから
持ち帰ってきた
土鍋☆ピニャータ


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手荷物にしないと割れてしまいそうなので、
これを持って旅するのは、ちょっと大変でもありましたが、
旅のお供になってくれたこの鍋が日に日に可愛く思えてきたのでした(笑)

さあさあ、今月はこの大切なお鍋の出番がやってきましたよ~
お肉や野菜を煮込んだ・・
☆ピニャータ pignata


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パスタ生地で、ふたを作るんですよ~
本来は、まき窯や暖炉の火のそばで、ことこと煮込むため、
蓋代わりのパンは炭がついたり焦げてしまって食べられる部分が
少なくなるそうですが、
現代では、オーブンで焼くことが多いので、パンも
きれいに食べられます♪

パンの蓋にナイフ入れて、そっと開けてみると・・・


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良い感じ~!
そっとふたを閉じて・・これは家族用なので、夜まで閉じておきます。
私の試食用は、
小さい土鍋の方♪


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美味しいランチになりました(笑)

数日後からはじまるバジリカータ州がテーマのレッスンに備えて、
今月に入ってから、試作を兼ねて、
我が家の食事に3回もピニャータを作ってたんですよ~^^

なぜ3回も作ったのか・・・それは、作っているうちに、
いろいろ試したくなったのです。
つまり、羊肉を、豚肉にしたり、牛肉にしたり~~
バジリカータ州は丘陵地や山岳地が多いため、
羊や山羊を育てる農家が多いそうです。
この郷土料理のピニャータには、特に決まりはないものの、
必然的に羊肉を使うのが伝統のようです。

ですが、他のお肉で作ることもおススメしたいので、
試作していたというわけです。
今月は各クラスのメンバーを思い浮かべながら、どちらのお肉になるか・・・
こちらの方で、選ばせて頂きますね☆

いずれにしても、プリモには、マテーラ風トマトソースの
ショートパスタを作りますので、仔羊が苦手な方は
パスタをしっかり召し上がってくださいマセ^^



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by isolala | 2018-10-15 16:46 | 教室の様子・メニュー | Trackback

アマレーナのクロスタータ☆

今月の教室メニューのドルチェは、
☆アマレーナのクロスタータ
 Crostata all'amarena


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イタリアでは、B&Bやホテルの朝食に、
マルメラータ(ジャム)を使ったクロスタータが
よく出てきます。
勿論、おやつにも。

今まで、教室でもあんず、いちじく、ブルーベリーなど、
ジャムを使う簡単なクロスタータが、
過去の教室メニューに登場しましたが、
アマレーナ(ダークチェリー)はまだでした・・・

今月のアドバンスクラスでは、バジリカータ州をテーマに、
教室メニューを組み立てています。

クロスタータ・・・どこの州でも食べられていますが、
バジリカータ州マテーラの料理上手なマンマの
あの味を思い出しながら・・・
甘酸っぱさが、いい感じ~なドルチェを
作りましょう☆



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by isolala | 2018-10-12 21:04 | 教室の様子・メニュー | Trackback

シチリアの伝統菓子☆ピニョラータ(Pignolata)

今月のイゾラーラ料理教室は、
シチリア州がテーマでした。
☆鰯と香草のブカティーニ
☆かじきまぐろのインボルティーニ サルモリッリオソース
そして、
ドルチェは
シチリアの伝統菓子として知られるピニョラータを
作りましたよ~☆


☆ピニョラータ(Pignolata)


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以前、教室メニューに登場した
ナポリのストゥルッフォリと、とてもよく似たお菓子です。
クリスマスに作っていただきたいですが、
簡単に作れて楽しいので、人が集まる時のドルチェとしても
良いかと思います。

かりんとうにも似ていて、どこか懐かしい味・・
そして、
イゾラーラ料理教室では、勿論EXVオリーブオイルで
揚げます。
風味がよく、美味しさも長持ちするんですよ~☆
お陰様で、大好評でした☆




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by isolala | 2018-09-18 11:22 | 教室の様子・メニュー | Trackback

ロサマリーナやンドゥイアで暑気払い;

今月の料理教室の前半が終了して少しホッとしています。
今月は、イタリア旅行から帰って来た翌週から、
レッスンがあったため、バタバタしておりました;

テーブルにはカラブリア州のロサマリーナをブルスケッタにしたものや
トスカーナ州のコロンナータ産ラルドが並びました。
下の写真はレシピから抜粋したものです。

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左側のロサマリーナは・・・
カラブリア州の家庭料理には欠かせない保存食です。
いわしの稚魚を塩と唐辛子に漬けこんで発酵させたもので、
現地ではそのまま、パンにのせて食べたり、
調味料として使います。

右側の白いものはトスカーナ州コロンナータ産ラルド・・・
薄くスライスした方が美味しいのだけど、これがなかなかムズカシイ;
豚の脂肉に塩をすり込み、大理石の容器の中で、ハーブといっしょに
熟成させて作るハムの一種です。
とろける食感と熟成された美味しさで好評でした。


各種チーズに合わせて、カラブリア州在住の、すご~く料理上手な
アニータマンマ謹製の干しイチジクや
マルメラータもテーブルに並びました。(マルメラータの写真は後日また~)


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上の画像の白いのは、ラルド、下のぶどうといっしょに写っているのは
イチジクをまず焼いて、お酒を振り掛けて干したもの・・・お皿に散らす前にパチリ。


いろいろな前菜の後には、
カラブリア名産の「ンドィア」と呼ばれる・・・
豚ひき肉に塩と唐辛子をすり込み腸詰めにした発酵食品を
使ったパスタ・・濃厚な旨味に、生徒さま、しばし沈黙^^



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そしてセコンドには、
☆ペペローネの肉詰焼き



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唐辛子の名産地のカラブリア州がテーマの今月レッスン・・・
ピリ辛な料理ですが、元気がでますよ~暑気払いしましょ。
後半のクラスの方、外は暑いですが、教室内は涼しくしておきますのでね~☆

☆☆☆旅行記は8月にアップします。楽しみにしてくださっている方・・・もう少しお待ちくださいね~☆☆☆




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by isolala | 2018-07-22 18:20 | 教室の様子・メニュー | Trackback

今月のレッスンはカラブリア州がテーマです☆


先週は、イタリアから帰国して、ホッと一息ついて・・・油断した途端、珍しく風邪を引いてしまいました;
寝ている場合ではないと気持ちだけが先行していましたが、今週から始まるレッスンに備えて、
思い切って、土曜日と日曜日の2日間、寝込んでおりました。
お陰様で、今朝はスッキリと目覚めました・・・よかった~!治って。

旅行記を書きたいのですが、まずはレッスンの準備に取り掛かっています。
今月はカラブリア州の郷土料理をテーマにレシピを作成中です。

旅行記は今月レッスンが終わると、8月は夏休みになりますので、その時に、書き始めようと思います。

そして、イタリアに行く前のことになりますが、イゾラーラ料理教室で主催した国内旅行の様子を次回、
備忘録としてサクサクッとアップしますね。
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by isolala | 2018-07-09 12:09 | 教室の様子・メニュー | Trackback

冷凍保存したフリアリエッリを使って・・・☆

今月の教室メニューはカンパーニャ州をテーマにしました。

この州でしか食べられないと思っていたフリアリエッリ(friarielli)を
何と日本で食べられるとは・・!
実は先月のことになりますが、
千葉の農家さんに収穫に行った料理仲間のYさんが
段ボールにたくさん・・・送ってくださったのでした☆

この心のこもった、新鮮で珍しい野菜を
とりあえずすぐ水につけました。



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花があまりにも可愛いのでテーブルにも飾ってみました♪

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しばらく眺めながら、その日のうちに調理する分以外を
冷凍にして保存することを思いつきました。
「そうだ・・・
教室レッスンの郷土料理クラスの来月(5月)は
カンパーニャ州がテーマ~生徒さんに試食していただこう♪」
そんなことも思いつきながら、鼻歌混じりで
台所に立ったのでした。

フリアリエッリは冬の野菜として、ナポリ周辺で親しまれています。
現地のものは、茎がもっと太くて、えぐみがあるので時には除くようですが、
日本で育ったそれは、何となく茎もそれほど野性的ではないようです。
できるだけ余すところなくいただきたいので・・・茎も
いっしょに茹でました。
ゆでたものを切って、水気を絞り、適宜小分けにして・・

約半分は冷凍保存しました。


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残り半分は、にんにくと唐辛子オリーブオイルでソテーして
「つくりおき」に・・・
冷蔵庫で3日位を目安に保存するものと、
保存袋に入れて、オリーブオイルをサッとひとかけして
冷凍保存するものに分けました。



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というわけで、
前置きが長くなりましたが
先月冷凍保存した
フリアリエッリが今月のカンパーニャ州の郷土料理クラスで
大好評~保存もうまくいって、
美味しくて大いに役に立ってくれました!

今月は、ピッツァを焼いているので、
トッピングにしようとも思ったのですが・・・
毎回、ついつい種類が多くなってバタバタしてしまうので、
あっさりと定番の2種類だけに・・・

☆マルゲリータ、
そして
☆ゴルゴンゾーラチーズ入りのピッツァに
していますよ~


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そして、同じ生地で、具を入れて半分に折って
焼くタイプ・・・(揚げても美味しいのですがハイカロリーなので;)
教室メニュー初登場の
☆カルツォーネ
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そして、フリアリエッリは
粗挽きソーセージに付け合せ、
メイン料理としました☆

サルシッチャ(生ソーセージ)は、日本ではまだ一般的ではないので、
市販ではありますが、食感や脂身のバランスがほど良いものを見つけて、
粗挽きソーセージで代用し、フリアリエッリを添えて・・
やはり合いますね~^^



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フリアリエッリ・・・
プーリア州のチーマディラーパや
ローマのブロッコレッティと同じアブラナ科の野菜で、
味や食感が微妙に違いますが、
ほろ苦さのある青菜として、
似たような食べ方をします。

今月は南イタリアの風が吹いているイゾラーラ料理教室です☆




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by isolala | 2018-05-23 13:34 | 教室の様子・メニュー | Trackback

フォカッチャ ファルチータ☆

今月のイゾラーラ料理のアドバンスクラスは、
リグーリア州がテーマです。

フォカッチャを4種類作る予定です☆
昨年、2週間ほど滞在したリグーリア州の海辺の町で
お昼ごはんに毎日のように食べても飽きなかった
フォカッチャは、薄い生地の中に詰め物をした
フォカッチャ ファルチータでした。
それは、
おかずパン、あるいは具入りパンと言った方が
分かり易いですね^^

家でも何度か焼いていましたよ~
その中から家族にも好評だった
☆青菜とフレッシュチーズのフォカッチャ 
☆玉ねぎとパプリカのフォカッチャ

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その他には、
☆ペースト・ジェノベーゼ のフォカッチャ
☆ゴルゴンゾーラとくるみのフォカッチャ
などを今月のコースメニューに加えています。

そして昨年リグーリアで買った、大理石のモルタイオ!
これを使って、
ペースト・ジェノヴェーゼを作りましょう☆

私も何度か使ってモルタイオに慣れるべく練習中・・(笑)


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・・やっぱりフードプロセッサーの方が速いですが~
生徒さんに一度はモルタイオで作ってみる
経験をしていただきたいと・・・
美味しくて楽しいですよ~^^

そして今月は、「チュッピン」というリグーリア州の魚介類のズッパも
作ります~☆


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by isolala | 2018-04-18 22:43 | 教室の様子・メニュー | Trackback

☆クラテッロとトルタフリット(=ニョッコフリット)

今月のアドバンスクラスは、エミリアロマーニャ州を
テーマにしています。

アンティパストとして、
トルタフリットという、中はほぼ空洞になっている
揚げパンを作っています。

この州の人たちにとって、
サルーミ(ハムやサラミの総称)とこの揚げパンは
ベストな組み合わせなのです。
同じ州でも、地域によって呼び名が異なり、
エミリア地方ではトルタフリット、
モデナではニョッコフリット、
ボローニャではクレシェンティーナ
と呼ばれています。
揚げていると、ぷくぷくっと膨らんでくる様子が可愛いので、
何となく私はニョッコフリットという呼び方
を好んで使っています^^

今月は
パルマの生ハムを3種類用意しています。

1、プロシュット ディ パルマ   
2、パルマ コッパ
そして、生ハムの王様と呼ばれている
3、クラテッロ(正確にはクラテッロ ディ ジベッロ)    

弱発泡の赤ワイン「ランブルスコ」でカンパ~イ。

下の写真は
生徒さんに混ざって撮ったテーブルの様子です^^


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揚げたての
☆ニョッコフリット
そして、口直しに食べる
☆野菜の甘酢漬け、
☆パルミッジャーノレッジャーノのバルサミコドレッシングのサラダ
がアンティパストです。

セコンド(メイン)として
☆カンネローニ エミリアロマーニャ風

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カンネローニは、麺の端っこ部分のカリッとした食感や
取り分けやすさなど好評です☆


生ハムのクラテッロ ディ ジベッロについては、
過去ブログのリンクを貼っておきますね。 興味ある方は下記をクリック♪


現地のクラテッロ ディ ジベッロ を見学した時の様子は下記をクリック♪
エミリア・ロマーニャ州は食材の宝庫・・・
今月のアドバンスコースは、
エミリアロマーニャ州関連の様々なエピソードも
まじえながら皆さんと、楽しくお料理を作っています~☆




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by isolala | 2018-03-23 01:04 | 教室の様子・メニュー | Trackback