バカラ マンテカート☆

今月の教室のコースメニューはヴェネト州(ヴェネツィアのある州)の料理を中心に
組み立てています、。
まずはヴェネト州ではとてもポピュラーなアンティパスト・・・
☆バカラ マンテカート(Bacala’ mantecato)
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ヴェネツィアにはバーカロと呼ばれる、特有のバールがあるのですが、
バーカロの人気おつまみでもあります。
数年前にも教室メニューに、生の鱈で代用し、
レシピ名は「鱈のペースト」としたものが登場しました。
お陰様でそれも好評でしたが、
本来は干し鱈を使うもの・・・戻す時間がかかるんですけどね。
とはいっても、今回は2~3時間の浸水で大丈夫なものを使って、
ヴェネツィアでの味を再現してみました^^
干し鱈の何とも言えない独特な風味が後を引きますよ~♪

さてここで、うんちくを・・・・興味のある方だけ読み進んでくださいませ。
~~~
イタリアにおける、保存食品としての鱈には2種類あることをお話しておきますね。
その一つは自然光や風によって「乾燥させる方法」=ストッカフィッソ「stoccafisso」
もう一つは、「塩漬けにする方法」=バカラ「baccala’」
つまり製造過程が違うのです。
但し例外として、
ヴェネト州では、他の州でストッカフィッソと呼ばれている干し鱈のことを
バカラと呼ぶのです。(ここが、まぎらわしいところ;)

そして、ヴェネト州では、この干し鱈を使う伝統料理を守り伝えようとする有志
で作る団体が存在しているそうです。
例えば、バカラはイタリアではふつう、baccala’ と書きますが
この団体が提唱する表記としては、c をひとつ除き、bacala’と
書くのだそうです。
つまり、この表記によって、バカラと言っても塩漬け鱈ではなく、干し鱈であることを
アッピールしているというわけです。
~~~
このあたりで、うんちく話はおしまい。


カンパリやアペロールの炭酸水割りなど片手に、
Bacala’ mantecato(バカラ マンテカート)をパンにのせて・・・
しばしヴェネツィア気分に~^^☆
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by isolala | 2013-04-07 15:42 | 教室の様子・メニュー | Trackback

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