ルッカ 回想記 チーズ作り見学&ジャンルーカ先生の授業

回想記

2007年11月22日木曜日
午前中の授業が始まる前に、ペコリーノチーズ作り見学に行った。
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羊のミルクに酵素を入れてゆっくりとかき混ぜる。
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底の方から丁寧にまぜていると、チーズのかたまり(カードという)ができる。
型に入れて熟成させる。
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生成過程で生じるホエー(=乳清)を煮詰めて作るのがリコッタ↑

学校に戻って、一旦部屋に戻って、身支度をして、
ダイニングで、今日のレシピの説明、厨房でのジャンルーカ先生との
実習が始まった。
昼食は
☆エンポリ風リゾット(=カルチョーフィ入りリゾット)
 Risotto all'empolese (con calciofi)
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カルチョ-フィーのリゾットに、トマトやパンチェッタを入れるのが特徴という説明あり。

☆牛肉の塩コショウ風味、赤ワインソース
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上の写真、向こう側はカルチョーフィのスフォルマート。
☆カルチョーフィーのスフォルマート
Sformato di carciofi
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スフォルマートは野菜とベシャメルソースを合わせて作る。


夕食には、牛肉のカルパッチョに、
トレヴィーゾ(=トレヴィス)や・・
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フェンネル(=フィノッキオ)を使った。
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☆牛肉とトレヴィスのカルパッチョ、ゴルゴンゾーラ ソース
Carpaccio con radicchio trevigiano e salsa al gorgonzola
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トレヴィスは細切り、フィノッキオは丸くスライスした後、せん切りにして使った。

そして、イタリア人対象の料理教室で
作っていたもの(写真なし)
*じゃがいものニョッキ スーゴフィントソース
スーゴ フィントとは、偽物のソースと言う意味。
肉を使わず、野菜だけで作るソースでありながら、
コクのあるソースに仕上げる。
*仔牛のバラ肉のロール巻き、ミルクとマッシュルームのソース


今日は朝早く、チーズ作りも見学できて勉強になった。
旬のカルチョーフィをふんだんに使う料理や
生徒の希望を取り入れたメニューにしてくださるなど、
いろいろな配慮があって、ありがたい。

Grazie!ジャンルーカ先生
Grazie a tutti !
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by isolala | 2011-08-08 21:55 | 料理留学2007 | Trackback

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