ルッカ 回想記 ロランドシェフ授業

回想記
 
2007年11月20日火曜日

今日は、ロランドシェフの授業があった。

昼食は
下の写真のような葉玉ねぎをたくさん使う「エルバデッラ」
という料理だった。
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このネギが出回る時期だけに作るトスカーナ州、ルニジャーナ地方の郷土料理。
(地理的には、西はリグーリア、北と東はエミリア ロマーニャの山に囲まれている)

型にトウモロコシの粉などで作った衣を敷き、
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葉玉ねぎとチーズなどで作った詰め物をのせ、
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その上に再び、衣を重ねる。
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オーブンで香ばしく焼きあげる。
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きれいに盛り付けたものが下の写真
☆エルバデッラ Erbadella
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つづいて、下のようなテスタと言う鉄の器具を・・・
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熱々に熱して、生地を焼く。
焼いた後、ひし形にカットして茹でる。
そのパスタにはバジリコのペーストソースを合わせるのが定番となっている。
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完成の一皿・・・
☆テスタローリ ペーストソース
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ドルチェには、
☆ズッパ イングレーゼ Zuppa inglese
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スプーンで、ラフに取り分ける。断面を見ると赤い色のアルケルメス酒が
しみ込んでいることが分かる。
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昼食の後片付けをして、部屋でしばし休憩。

夕食の準備に早めに厨房に行くと
ジャンルーカ先生が、
昼間のズッパイングレーゼ用材料の残りで、
ズコットのようなドルチェの作り方を教えてくださった。
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そして、、「買いだしに行ったら
珍しいものが売ってたから」と言うことで急遽、追加された・・
☆サルデーニャの極薄パン Carta da musica
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極薄パンにお湯を少量回しかけてふやかし、トマトソースとポーチドエッグを
のせるというシンプルな料理。
サルデーニャ州ではポピュラーなお料理らしい。

昼間ロランドシェフに教えていただいた
☆サーモンのグラタン、フェンネルの花風味
Filetto salmone gratinato ai fiori di finocchio
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今日習ったルニジャーナ地方の料理はとても興味深かった。
盛り付けの方法も勉強になった。
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Grazie ! ロランドシェフ
Grazie a tutti !
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by isolala | 2011-08-06 21:55 | 料理留学2007 | Trackback

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