ルッカ 回想記 遠足 その1 パルマ&モデナ

回想記


2007年11月17日 土曜日
月曜から始まった授業も一段落、今日はバス遠足
今日の目的地はは何と、
パルマのチーズ工場見学と
モデナにあるバルサミコ醸造所見学という
何とも豪華なプラン・・・朝からワクワクしていた。
今日のガイドはミョンファさん(イタリア人と結婚している
韓国人)で、日本で育った方なので日本語はペラペラだった。
まずはパルマへ~

パルミッジャーノチーズ工場の中に入ると、
すでにミルクからチーズにする段階は早朝に終わっていて、
掃除を済ませたところだった。
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さらに奥に進んでいくと・・・
いくつもの円筒形をしたチーズが並んでいる。
下の写真の白いベルトを
(parmigiano reggiano の点文字が刻印されている)
1個(38キロの重さ)の胴体に巻きつけて・・・
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2~3日置いて成形↓
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その後、塩水の入った槽にパルミッジャーノチーズを漬け・・・
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水気をとった後、熟成庫に移して、12か月熟成。
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国からの厳正な審査を受けて、認定されたものだけが、
刻印を受けて、晴れて「Parmigiano Reggiano」として、流通する。


この後は、バルサミコ酢醸造所のあるモデナへ向かった。
まずは、工房見学の前に、
この農家の経営するオステリアで昼食となった。
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リコッタチーズのトルテッローニ
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エミリアロマーニャ州の名物
テーブルにあるバルサミコをかけて食べると美味しい。

☆ボロネーゼソースがかかったパスタを皆でシェアした。
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☆鶏肉の赤ワイン煮
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*小玉ねぎのバルサミコ酢漬け
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これは思いっきり酸っぱかったが、ごちそうで疲れ気味の胃腸に
効きそうだったので、しっかりいただいた。

☆焼菓子盛り合わせ
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どれも美味しかったが量が多く、やむなく残してしまったら、
ここのオーナーが来て、なぜ残すのか、美味しくないのか、と
怒られた;半分冗談で言ってる、ホントは優しそうな頑固ちゃんだった。
お腹もいっぱいになったところで、醸造所を見学。
伝統的なバルサミコ酢の製法について、ジュゼッペ氏が(ガイドのミョンファさん通訳)
説明してくださった。
モスト(=ブドウジュース)→半量まで水分を自然蒸発→火にかけ煮詰める(=モストコットにする)
→冷ました後、母樽に移し入れる。
そして、ここから違う木材の木樽(子樽)に移し替えながらに毎年、1/3
だけ移し替えるという伝統的製法で、最低12年以上熟成。
その後、色、とろみ、香りなどの厳しい審査受け、認定されたものが、
協会指定のシンボリックな小瓶に詰められ「トラディツィオナーレ」として流通する。
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布が被さっているのはバルサミコが呼吸できるようにするため。
(水分が適度に抜ける)
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まるでバルサミコを生き物のように大事に扱っている様子が伝わってくる
醸造説明だった。

バスで学校に戻った。
夜は、数人の生徒だけで宿泊ホテルのなかにある
「カンティーナ カリニャーノ」という
小さなトラットリアのようなお店で、一人1品づつ注文しした。
私が頼んだのは
☆黒キャベツのミネストローネ
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その他にスパゲッティを頼んだ人もいた・・・
下の写真は近くの席でシェアしたお料理だけを撮影したもの。
☆ピッツァ
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☆カプレーゼ
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食べ終わった後は、各自部屋に戻った。

今日の遠足もまた、個人ではなかなか行けないところに行けて、
本当に良かった。
パルミッジャーノ・レッジャーノやバルサミコ酢について、
机上の知識だけではなく、現地での見学で学べたことが
本当に嬉しい。

Grazie !
Grazie a tutti !
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by isolala | 2011-08-05 20:37 | 料理留学2007 | Trackback

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