ルッカ 回想記 ジャンルーカ先生の授業

回想記


2007年 11月12日 月曜日
いよいよ授業の日、今日はジャンルーカ先生の授業だった。
授業は朝9時、レシピの説明から始まり、先生を中心に、
皆で作って、昼食とする。
都合によっては、夕食に回したり、下ごしらえをしておいたり・・・
毎日昼食と夕食を段取り良く組み立てる。

今日の試食兼昼食~
アンティパストは、
☆牛肉のタルタルステーキ、セロリとマッシュルーム添え トリュフの香り
(Tartara di manzo con cuori di sedano e champignons al profumo di tartufo)
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トリュフは既に時季が過ぎているということで、トリュフオイルを使った。
トリュフの香りはあまり感じられなかったが、
マッシュルームのほのかな香りがフッレシュで、
しゃきしゃきっとした歯触りとタルタルのまったりとした食感の
バランスの良い一品。

プリモ&セコンドピアットは、
☆パルメザンチーズのリゾット、カモときのこのラグーソース
(Risotto alla parmiggiano con ragu' di germano reale e funghetti)
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上の写真、パルメザンチーズをたっぷり投入したリゾット、中央には
ラグーソースが入っている。
これはジャンルーカ先生のオリジナルレシピ。

ドルチェとして、
☆栗の茶巾包み、ヘーゼルナッツのクリームソース
(Fagottini di castagne alla crema di nocciole)
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「アンティパストからドルチェまで、
コース料理に一貫性があり、
バランスがとれていること・・
つまり、味や香りが一つの音楽のように
心地よく流れるものであるように」と、先生は力説。
今日のかも料理の後に、相性の良いナッツや栗を使った
ドルチェを組み合わせるのは、計算されたメニュー構成・・・
とても美味しくて納得した。
レッスンの間、ジャンルーカ先生のアシスタントのマリエッラが
てきぱきと厨房の中を縦横無尽に動いて、先生や生徒たちを
サポート・・プロの動きがスゴイ。

昼食の後片付けをして部屋に戻る。
少し休んでから、夕方にはイタリア語の授業・・・と言っても週2回。
大まかに初心者向けクラスと少し話せるクラスに分かれている。

夕食には、手打ちパスタ「フェッレット」を作った。
竹串を使って成形した。
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☆フェレット 子羊肉のラグーソース
(Pasta al ferretto con ragu di agnello)
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麺が太い仕上がりになってしまったが・・;
昔は鉄の編み針を使って、成形していたらしい。
このソースはオレッキエッテやファルファッレでも合うということだった。

セコンド(メイン)には、キジの煮込みを作った。
まず、キジの「うぶ毛をとる」ということで、ガスコンロの直火であぶった・・
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ジャンルーカ先生が狩人に見えて頼もしい~
なかなかジビエ料理を習う機会はないので、ありがたい。

キジは臭みをとって、オリーブといっしょに煮込む。
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☆キジの煮込み、オリーブ入り Fagiano in umido con olive 
☆ラピーニのソテー Rapini salati in padella 
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上の写真、付け合せはラピーニという野菜で、
菜の花のようなほろ苦さがある。

授業1日目が無事に終わった。
学ぶべきことが多い1日だった。
Grazie ! ジャンルーカ先生

Grazie a tutti!

明日につづく・・・
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by isolala | 2011-08-01 23:58 | 料理留学2007 | Trackback

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