お肉屋さん(マッチェレリア)の授業

今日は、精悍な感じのお肉屋さん、パオロ氏による授業だった。
ここ何日か、兎や小羊肉の仕分けを
見ることも経験していたので、
今日のお肉屋さんの授業は、覚悟を決めて臨んだものの・・・

朝、厨房に牛1頭の片身、豚1頭の片身が運び込まれた時には、
やはり圧倒されて、一瞬息をのんだ・・・

でも、こんなメモを貼ったりする、アメリカ人のAのユーモアに
緊張した気持ちも緩んでいった。
授業は真剣かつ和やかに進んだ。
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何日か前のアブルッツォ州の授業での、小羊や兎肉の仕分け時に、
初めての経験で、私が蒼ざめて引いていたら、
やはり蒼ざめていたAは、そっと背中をさすってくれたのだった。

めったにない貴重な授業・・気を強く持って、学ぶべきことは学ばなくっちゃね・・・
そんな思いを込めて、今日はAの背中をさすって、ガッツポーズをしてみた。

お肉の職人パオロ氏が、
年季の入ったプロの技で、次々と解体していく様は、潔い。
もの静かで無駄のない手さばきや佇まいに、
私たち生徒も集中して見学していた。
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写真も撮ったが、刺激的な画像は省略シマス。

全てのお肉を部位ごとに切り分け、几帳面に仕分けしていく。
どんな料理に合うかも説明する・・・
プロの知識、職人の確かな手さばきに感動した。

パオロ氏は、自家製のプロシュットやパンチェッタ、グアンチャーレ等々を
持参して、このパンチェッタはこの部分で作ったもの、
このグアンチャーレはこの部分で、
というように説明。
とても分かり易かった。
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全て、自分で作るらしい・・・すごい。
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この後、
生肉を見過ぎて、食欲がない・・なんてことには全くならず・・
逆に、大切に美味しく頂こうという不思議な気持ちになった。
エリザベッタが、
ビステッカ・アッラ・フィオレンティーナ(フィレンツェ風ビーフステーキ)
を焼いてくれた。とても注意深く丁寧に、
「折角だから美味しく焼かなくっちゃね」
そう言ってるような手つきを見守った。
周りをしっかり焼いて中はレアに。
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ブルネッロ・ディ・モンタルチーノを片手に、
極上のビステッカを・・ありがたく味わった。
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今日も学ぶことの多い授業だった。
代々続くお肉屋さんのプロの仕事を見られたことは貴重な体験だった。

Grazie mille !
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by isolala | 2010-10-22 23:00 | 料理留学2010 | Trackback

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