カンパーニャ州の伝統料理 2日目

今日はカンパーニャ州の料理の2日目。
朝厨房に入るとバッカラ(鱈を開いて塩漬けにしたもの)
が水に浸かっていた。水道の水が細~く出ていた・・
塩抜きをしてから使い始める。

水気を拭いて衣をつけて揚げた後、
ピーマンなどを入れて煮たものが
☆Baccala’ alla napoletana ナポリ風バッカラ
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今日もカンパーニャの美味しくて、家庭的な郷土料理をたくさん作った。
その中でも特に印象に残ったものを挙げてみよう。

アントニオシェフが、上から何度も押さえて
丁寧に密閉していた・・中には、マッシュポテトやチーズが詰まっている。
下の写真は、オーブンに入れる前の
☆gatto'di patate ガットディパターテ
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そして、ナポリ風のジェノベーゼソース・・・ジェノベーゼとは言っても、
バジリコ、松の実、ぺコリーノで作るものではない・・
カンパーニャ州の伝統料理にジェノバ風と名付けられているのが
興味深い。
アントニオシェフによると・・・ナポリ王国の時代、ナポリ港で
働いていたジェノバ人たちの間で広まった料理だとか。
このソースを作るには、大量の玉ねぎを投入した。
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この玉ねぎの下には豚バラの巻物が入っている。
かなり脂身の多い部分なので、そこからの脂と玉ねぎが良い味を出す。
グラニャーノの乾燥パスタ、パッケリのソースとしての一皿
☆Paccheri alla genoveseパッケリ ジェノバ風
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そして、鍋の下の方にあったお肉を取り出して
セコンド(メインの料理)の一皿とした。
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こんな風に同時にメインの料理とパスタのソースを作る方法は
南イタリアでは一般的な、家庭のマンマの知恵・・正に、庶民の料理!

この他にもバッカラのフリットやムール貝や貝の出し汁などで絡めた
パスタ料理も印象的だった。
この料理はオーブンに入れる前の味見の段階で、
充分に美味しいものだったが、
敢えてオーブンで焼いて完成させた。

下の写真は、オーブンに入れる前の状態。
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シェフが、この料理方法を紹介したのは、この料理がカンパーニャ州の庶民
にずっと受け継がれている料理だからだろう・・
オーブンに入れる前の方が美味しさからすると、上回ったが
伝統料理の授業としては、とても勉強になった。

ドルチェにはババを作った。
☆Un Baba alla crema クリーム味のババ☆
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イタリア版サバラン・・・お酒を飲める人は、この類のお菓子を好み
飲めない人はあまり好まないような気がする・・
ちょうどその中間位?に位置する私には
カスタードクリームが添えてあって、バランスが良い味に思えた。

2日間にわたるカンパーニャ州の伝統料理・・・
気難しい感じのしたアントニオシェフは、
最後の写真撮影の時に、初めてとびっきりの笑顔を見せて下さった。
「クチーナ・ポーベロ」のキーワードと共に、
最後の人懐っこい笑顔が印象に残った。

Grazie mille!
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by isolala | 2010-10-21 23:00 | 料理留学2010 | Trackback

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