トスカーナの伝統料理 2日目

今日はマルコシェフによるトスカーナ料理の授業の2日目。
リストランテのシェフならではの料理もいろいろ作った・・
見た目も美しく、美味しかった。
ただ、とにかく料理名が長い;勿論、レシピに日本語訳はないが何とか訳してみよう。
☆Uovo di Paolo Parisi poche nella perlicola alimentare con passata di broccoli,
fili di pancetta e croccante di aceto balsamico di Reggio Emilia
ラッピングしたパオロパリージの卵と濾したブロッコリと
レッジョエミリア産のバルサミコ風味カリカリベーコン添え☆
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下の写真は、
☆Pomodoro confit ripieno di burrata,
emulsione tiepida di basilico e pepe di sezchouan,
grissini all'origano fresco
ブッラータの詰め物をしたトマト、乳化させたバジリコと胡椒
フレッシュオリガノのグリッシーニ添え☆
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下の写真は、
☆Tartarra di tonnno con falso uovo di baccala e ceci,
crescioni Sakura mistile croccartara di aceto barsamico di Modena
まぐろのタルタルと塩鱈とひよこ豆を詰めた卵とクレソン、
モデナ産バルサミコ添え☆
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まぐろのタルタルは5ミリの角切りにしたもの。タルタルといっても
包丁で叩いたりせず、丁寧に、時間をかけて、5ミリの角切りに・・
ひたすら切りマシタ。
そして、EXVオリーブオイル、'プリモオリオ'の出番~
たっぷりとかけて、マリネ。
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付け合わせの茹で卵のようなものは、塩鱈で白身の部分を、
ひよこ豆で黄身の部分を作るという、とても手間のかかったもの。

それにしても、こんなに料理名が長いのはなぜ?
シェフのこだわりの素材、こだわりどころを表すため・・
リストランテのお客さまにとっても、こだわりどころが分かった方が、
家庭では簡単には味わえない一皿という意味で
ありがたみも増すというもの・・?

一人に1品づつ、料理を任されるので、気が抜けない。
そして、合間を縫って、他の仲間がつくっている料理をリサーチしないと、
出来上がりを見ただけでは分からない・・
集中力を維持するのが大変だ。
私が任された料理は
☆Capesante con passatina di ceci rosa di Reggello,
burrata e sugo d'arrosto di vitello
ホタテのソテー、濾したひよこ豆とブッラータと仔牛のフォンを煮詰めたソースと共に☆
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他にもパスタなど美味しい料理を習ったが
特に印象に残ったのは
下の写真
☆Il carciofo ritto alla Toscana
con animelle di vitello croccanti e aspretto di arance
カリカリに焼いたリードボーのオレンジソースとトスカーナ風、刻みカルチョーフィ☆

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☆Medaglione di anatra all’arancia con finocchi saltati
鴨のメダイオン、オレンジ風味 フィノッキオのソテーと共に☆

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2日間、トスカーナの新進気鋭のシェフに教わった料理は
盛り付け方も含めて、本当に勉強になった。
お茶目なウインクシェフ!
Grazie mille!
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by isolala | 2010-10-19 23:00 | 料理留学2010 | Trackback

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