エミリア・ロマーニャ州の伝統料理 1日目②

今日の食材でパルミッジャーノ・レッジャーノも印象的だった。
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手前が28か月もの、向こう側が48か月もの・・・
まず28か月ものから試食した。
すでに充分に熟成されていて美味しかった・・
これ以上に美味しいってこと?48か月は?

そして48か月を試食・・・
香りも味もやはり濃厚で、格別の美味しさだった!

そして、今回、トルテッリのフィリングに使うため、
シェフが持参した数種のモスタルダは、
北イタリアやエミリアロマーニャ州に昔からあるらしく、
興味深いものだった。
モスタルダとは、野菜や果物をシロップで煮て、
一晩ねかせて、今度はシロップとセナぺ液(辛子)を加えて
再度煮て、ねかせて・・という、とても手間がかかったものらしい。

・zucca(かぼちゃ)のモスタルダ
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・cotogne(マルメロ)のモスタルダ
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試食してみると・・かなり甘くて、辛みがあとにくる・・
かなりの甘さではあった;
これらを使って甘いフィリングを作って、、、
トルテッリを仕上げた。
下の写真は、ソテーする前の
・トルテル・ドルス・ディ・コロルノ(Tortel dols di colorno)
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試食タイムの盛り付け・・真面目な横顔のお二人。
エディ(シェフの奥さま)が手にしてるのは、トルタフリッタ。
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生ハムを食べながら揚げパンを摘まむのはエミリアロマーニャの人達が
好んで食べている組み合わせだけあって、本当に美味しかった。
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下の写真、コテキーノは豚肉の皮や脂を使った料理なので、
やはり脂っぽく感じた・・でもザバイオーネと一緒に食べると
確かに合う・・
これは、1750年に考えられたレシピらしい・・・
今まで続いているということは・・・やはり肉食文化の歴史を感じた。

伝統料理を日本人がそのまま再現することには意味はあると思うが、
歴史的背景や食文化、体質の違いを考慮して、アレンジすることは
やむを得ない場合もあると思った。
そんなことを考えながら、やむを得ず・・;
コテキーノをやはり残してしまった;スミマセン
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・3種のトルテッリの盛り合わせ。
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ほうれんそうとリコッタのトルテッリ、じゃがいものトルテッリ、
ラグーのトルテッリは間違いなく美味しかった・・・

でも、なんといってもモスタルダを使った
トルテル・ドルス・ディ・コロルノ(Tortel dols di colorno)は、
始めての味で、伝統料理への興味をそそるものだった。
甘くて不思議な味・・;でもインパクトのある味なので
小さい頃から食べていたら好物になるのかもしれないと思った。
詰めものに使ったモスタルダは、茹で肉の付け合わせや
チーズといっしょに食べたりするらしいので、
日本に帰ったら試してみたい。
組み合わせることで美味しく感じるのかもしれないし・・
何もそこまでして、好きにならなくてもいいんだけど・・(笑)
・・気になる。
そしてこういう発見がとても楽しい。

そして、ドルチェは
☆ザバイオーネのセミフレッド ノチーノのソース
(Semifreddo allo zabaione con salsa al nocino)
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ノチーノ酒を使ったソースが美味しい!
このお酒は、日本では見かけない・・
こちらにいる間に見つけたら、買って帰ろう。

明日につづく・・・
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by isolala | 2010-10-14 23:00 | 料理留学2010 | Trackback

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