エミリア・ロマーニャ州の伝統料理 １日目 ①

今日はエンリコシェフによるエミリアロマーニャ州の料理だった。
この州は、日本にも流通しているイタリア食材の、
パルマの生ハム、パルミッジャーノ・レッジャーノ、バルサミコ酢などの
本場である。
それだけでも期待感が高まるに加え、今朝は登校すると、
アシスタントまで（実はシェフの奥さまでした）テキパキと動き回っていた。
何よりエンリコシェフの動きがキビキビしていて何だかプロのオーラを漂わせていた。
その上、持ち込まれた食材を見て、私は思わず
「きゃあ～クラテッロがある～」と叫んだ・・
心の中で。

このクラテッロには、ＤＯＰのラベルが付いていた。
ＤＯＰというのは、イタリアの伝統的食材に対して、特定原産地の名称を
付けて保護する制度のことで・・つまり、このクラテッロ
はジベッロ村周辺で生産する生ハムだけに許される
’クラテッロ　ディ　ジベッロ’だったのだ。
エンリコシェフはエミリアロマーニャ州、パルマにある
リストランテ’アル・ヴェデル’のシェフでもあり、
クラテッロの生産ブランドの’ポデレ・カダッサ’５代目だそうです。
今日はクラテッロの作り方の実演・・！

ここで、先週のマルケ州の伝統料理のジャンカルロ先生が
ふいに登場。
今日は見学にいらっしゃったのだ・・
学ぶべきものは学ぼうという謙虚な姿勢が素敵だし、
堂々とラフに受け止めるエンリコシェフもカッコイイ。
良い感じのお二人は、嬉しそうに握手した。
こちらにまで高揚感が伝わってきて、
思わずカメラを向けた。

上の写真、お二人の視線は同じものを見ています。
はたしてそれは何だったのでしょう～

それは上質な豚肉でした。

エンリコシェフは、この豚肉を素晴らしく鮮やかにさばいていった。





豚肉のお尻の部分の塊肉を
膀胱（熱湯で洗い、ワインビネガーに浸けて脱臭するらしい）に包み、
太い糸できつめにしばっていく。

この後、熟成させるのだが、毎日、温度、湿度、風などを
管理し続けなければならないそうだ・・・代々受け継がれていく伝統の技なのだろう。
このクラテッロを最初に作ったのは誰だったんだろう・・・すごい。
今日は、エンリコシェフの代々伝わる職人技を見られて、
本当によかった。

この後、いろいろな料理を作ったが、この調子で書いてると、きりがないので
この後の授業の様子は、ピッチを上げて書かないと・・；

つづく・・・