アブルッツォ州の伝統料理 2日間

2日間、アブルッツォ州のリストランテシェフ、ペッピーノ氏に
みっちりと伝統料理を習った。
a0154793_20431977.jpg

勿論、日本語の通訳はない;
シェフのイタリア語を聞き洩らさないように
しなくてはならず、自分で今日の料理を理解して、
動き回らなければならない;
a0154793_1763758.jpg

写真の左側、今回のコースの責任者のエリザベッタ☆
シェフの望むことの2歩も3歩も前に回って動き回っている。
プロのフットワークだ☆
などと見とれている場合ではな~い!
集中力が途切れないように、頭も体もがんばらなくっちゃ;

郷土料理の食材として、1週間前に彼のリストランテの作業場で
シメたという小羊と兎がイタルクックの厨房に運び込まれた。
豚なども彼のリストランテの作業場でシメていると言っていた・・
この日の料理に使う自家製サラミ、「ベントリチーナ」も自分でシメた豚で
作っているとのこと・・ちょっと皆でつまみ食い~
美味しい・・けど強烈な味、ちょっとでいいかな・・私は。
唐辛子やフィノッキオ(フェンネル)が効いていて、好きな人は
強烈に好きだろうな・・この味。

さて、
持ち込まれた小羊と兎・・
ペッピーノシェフはその丸ごとを寡黙に、とても丁寧に、
なお且つスピーディにさばいていったのだ。
解体の最後の言葉が忘れられない・・「全て食べられる、
捨てるところは何もない」とシェフは言った。

下の写真は途中写真。(刺激的な写真は省略・・)
a0154793_211278.jpg

いたいけで可愛そう・・・
なんてレベルではなく、、長い肉食文化の歴史の中で、
動物をシメテ、さばいて、全て余すことなく
使い切ることは、料理人としての基本的な仕事なのだろう。

人間のために犠牲になってくれているものへの感謝の念は、
幼いころから身にしみついているのだろうし・・・

以前見たテレビのドキュメンタリーで、イタリアの山の奥の田舎で
豚を一頭シメる1日を追う番組があって、、
シメた後、家族や近所の村人皆でお祝い(多分、感謝の意味)
をしていた・・
当日は、ちょっとだけ贅沢な部分を焼いて、地ワインを片手に、
皆で賑やかに食べて、残りの部分は、
厳しい冬を越す保存食として、いろいろに工夫して、
何カ月もの間、それを少しずつ食べて冬を越す・・
そんな番組だった・・・「捨てるところは何もない」

イタルクックの厨房で、一頭を解体していくシェフの
鮮やかな、年季の入った、さばき方を見学しながら、
そんなテレビのドキュメンタリーを思い出したり、
アブルッツオの田舎町を想像してみたりした。

のんびり見学出来たのはここまで。
スピーディな処理はすぐに終わり、
それからは完全参加型の実習。
2日間で、小羊、兎を全て使って、部位ごとに、たくさんの料理を作った。
宝物のレシピだ。
ペッピーノシェフの料理は、それぞれにインパクトがあり、
どれも伝統料理の底力をみせてくれる料理だった。
例えば、
さばいたばかりの内臓を使った料理も。
a0154793_21144197.jpg

a0154793_21523598.jpg

全ての部位が当然、新鮮だ。
それぞれの内臓をオリーブオイル、ニンニク、香草などで、調理した。
他の部位はオーブン焼きにしたり、揚げものにしたり、煮込んだり、、
少し位は予測のつく料理だったが(とは言っても、どれも本当に貴重で、
伝統料理の底力を感じる印象的な料理ばかりだったが)
臓物料理は、地味めで・・日本では、あまり学べなかったレシピでもあり、
その複雑な味わいは、とても印象的で美味しかった。

いつもはあまり得意ではないのだが、がんばって多めに取り分けてみた。
a0154793_12314331.jpg

3種の調理、、、やはり新鮮なことと、オリーブオイル、
香草の使い方がポイントだ。

部位によって使い分けた調理法は、本当に勉強になった☆

試食タイムのランチタイムには
ペッピーノシェフ、エリザベッタ(マスターコースの責任者)、マックス(英語通訳)、
生徒の合計14人が大きなテーブルを囲んだ。
生徒はアメリカ人5名、
フランス在住アメリカ人1名
イタリア人1名、
チュニジア人1名
日本人3名
生徒は全部で11名。
一緒に仕事をして、同じ食卓に座って美味しいものを食べて
ワインを飲んでると
始めてリラックスできた。ホッ。

テーブルに、調味料としてのエクストラバージンオリーブオイルもある・・
調理中も使われていた地元のオリーブオイル、写真も撮らなくちゃ。
オリーブオイルソムリエとしても、調理中のオリーブオイルの使い方など
勉強できて楽しい・・・ケド全てが勉強になるっていうのもね・・
疲れることは疲れるケド・・;

つづく・・・
[PR]

by isolala | 2010-10-05 23:00 | 料理留学2010 | Trackback

トラックバックURL : https://isolala.exblog.jp/tb/12062089
トラックバックする(会員専用) [ヘルプ]
※このブログはトラックバック承認制を適用しています。 ブログの持ち主が承認するまでトラックバックは表示されません。