カテゴリ:料理留学2007( 19 )

帰国の日 ヴィラ・レアーレ散策☆

回想記


2007年11月24日土曜日

今日はこの宿舎(ホテル)最後の朝食
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最後に写真撮影。
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☆今日もまたいつもの嬉しい朝食のパターン
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14時にホテル出発・・空港までのタクシーを予約してあった。
そのままピサ空港経由でミラノ空港から成田に向かうこの日、
出発までの時間を素敵に過ごすことができた・・・
今回通訳のMさんと今週のピッツェリアでの夕食時に
イタリア映画の話題で盛り上がり、ヴィスコンティーの映画を話題にするうちに
「イノセント」でルッカがその撮影地となったと分かった。
撮影に使われたヴィラをMさんがリサーチしてくださって、
今日訪問できることになったのだった。

本降りの雨の中、イノセントの舞台になったヴィラ・レアーレを訪問した。
バスを2回乗り換え、広大な庭に立った時は感動のあまり
Mさんと手を取り合ってスキップしたい位、カンゲキしてしまった。
・・・夢の中の出来事のようだった。
そこは、まさに非現実の世界、ヴィスコンティーの世界、様式美のある庭園を歩きながら
シアワセな時間を過ごした。2時間位いたような・・
まるでちょうど映画を1本見た位の時間、
映画のスクリーンの向こうに入ってしまったのである。
(何故か写真がないのが残念)
雨の中、ホテルに戻る途中、ルッカの町にも寄って、
私が探していたイタリアの地図を一緒に探したり、
バールで美味しいカッフェを飲んだりして過ごした。
本当に最後までMさんにはお世話になったのだった。
バスでホテルに戻り、頼んでいだタクシーで
ピサの空港に向かった。ミラノから直行便で
無事に帰国。

Grazie mille !!


以上で、2007年ルッカ回想記を終わります。
この留学は、それまでのイタリアへの思いが
結実したものでした。
さらに、私の人生にとっての転機ともなりました。
この時の感謝の気持ちを忘れずに、
これからもイタリア料理を通して、
幸せな食卓づくりを提案していきたいと思います。

最後まで食中心の留学記に、お付き合いくださいまして、
ありがとうございました。

明日から通常のブログに戻ります。
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by isolala | 2011-08-09 23:47 | 料理留学2007 | Trackback

料理留学 最後の授業、ディプロマ授与式

回想記
 
2007年11月23日金曜日

最後の授業は、昨日に続き、ジャンルーカ先生の
授業だった。

*Ricotta fresca
昨日のチーズ見学の際のリコッタチーズ
思ったより、羊乳の臭いがしたが、やはり新鮮・・・
ジャムをつけて食べたいと思ったが、
そのままを味わった。

☆タリアテッレのミックスチーズソース
Tagliatelle con salsa di formaggi
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☆タリアテッレ キノコソース
Tagliatelle con funghi del parco
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☆ラザニアのオーブン焼き
Lasagne al forno
このラザーニャのためのサルサボロネーゼは仕込み済み
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作った手打ちパスタを重ね、
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サルサベシャメッラ(=ベシャメルソース)やチーズを重ね、
一番上にはお肉を載せる。
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日本では、一番上にお肉を載せると焦げるので、一番上には、
チーズと教わり、自身の料理教室でも、そのように作っていたので、
意外だった。
質問してみると、ラザニアの中にお肉が入っていることをアピールするために
一番上にはお肉を置くのが本場のやり方という説明があった。
☆ベファノッティー
Befanotti
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トスカーナ州では1月6日のエピファニア(=キリスト公現節)に、
このお菓子を食べる習慣があるらしい。

昼食の後の休憩時間は、荷物を整理などして、
夕方また厨房に降りて行った。
今季で、このホテルの厨房での講習は終わるそうだ。
来年2月には、新校舎へ移転するので、学院のこの場所での授業は
今日で終わりと言うことだった。

夕食には
☆鰯のグラタン
Sarde gratinate
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☆やりイカのリピエーニ
Calamari ripieni
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☆タラのフライのマリネ
Baccala' fritto e marinato
塩蔵のたら(バカラ)を塩抜きの下準備を済ませて使う。
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☆クロスティーニ バカラ マンテカート
Crostini con baccala' mantecato
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☆リヴォルノ風カチュッコ
Cacciucco alla libornese
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海岸沿いの町には必ず存在する魚介のスープである。

☆小型のパネットーネ
Panettoncini
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今日の料理もまたどれも美味しく、伝統料理も多く、いろいろな発見があって、
本当に勉強になった。
その中でも、「カチュッコ」は脳裏にガツンとくる美味しい伝統料理だった。

食後のディプロマの授与式は、泣いてない人はいなかった位、
感動的な時間だった。
かけがえのない貴重な体験だった☆

この体験をさせてくださったルッカ料理学院の校長先生はじめ、外部の先生、
アシスタント、優秀な通訳をはじめとするスタッフに本当に心から感謝します。
(この留学に送り出してくれた家族にも感謝の気持ちでいっぱいデス)

この夜、先生やスタッフ、生徒間でも写真を撮ったのですが
プライバシー保護のためここにはアップしませんでした。

こちらのお二人の写真だけアップさせていただきます↓
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Grazie! かっこいいジャンルーカ先生とかっこいいアシスタントのマリエッラ
       
Grazie a tutti !

・・明日帰国、残すところあと1日
つづく・・
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by isolala | 2011-08-09 19:43 | 料理留学2007 | Trackback

ルッカ 回想記 チーズ作り見学&ジャンルーカ先生の授業

回想記

2007年11月22日木曜日
午前中の授業が始まる前に、ペコリーノチーズ作り見学に行った。
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羊のミルクに酵素を入れてゆっくりとかき混ぜる。
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底の方から丁寧にまぜていると、チーズのかたまり(カードという)ができる。
型に入れて熟成させる。
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生成過程で生じるホエー(=乳清)を煮詰めて作るのがリコッタ↑

学校に戻って、一旦部屋に戻って、身支度をして、
ダイニングで、今日のレシピの説明、厨房でのジャンルーカ先生との
実習が始まった。
昼食は
☆エンポリ風リゾット(=カルチョーフィ入りリゾット)
 Risotto all'empolese (con calciofi)
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カルチョ-フィーのリゾットに、トマトやパンチェッタを入れるのが特徴という説明あり。

☆牛肉の塩コショウ風味、赤ワインソース
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上の写真、向こう側はカルチョーフィのスフォルマート。
☆カルチョーフィーのスフォルマート
Sformato di carciofi
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スフォルマートは野菜とベシャメルソースを合わせて作る。


夕食には、牛肉のカルパッチョに、
トレヴィーゾ(=トレヴィス)や・・
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フェンネル(=フィノッキオ)を使った。
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☆牛肉とトレヴィスのカルパッチョ、ゴルゴンゾーラ ソース
Carpaccio con radicchio trevigiano e salsa al gorgonzola
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トレヴィスは細切り、フィノッキオは丸くスライスした後、せん切りにして使った。

そして、イタリア人対象の料理教室で
作っていたもの(写真なし)
*じゃがいものニョッキ スーゴフィントソース
スーゴ フィントとは、偽物のソースと言う意味。
肉を使わず、野菜だけで作るソースでありながら、
コクのあるソースに仕上げる。
*仔牛のバラ肉のロール巻き、ミルクとマッシュルームのソース


今日は朝早く、チーズ作りも見学できて勉強になった。
旬のカルチョーフィをふんだんに使う料理や
生徒の希望を取り入れたメニューにしてくださるなど、
いろいろな配慮があって、ありがたい。

Grazie!ジャンルーカ先生
Grazie a tutti !
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by isolala | 2011-08-08 21:55 | 料理留学2007 | Trackback

ルッカ 回想記 サンマルティーノ農園訪問

回想記

2007年11月21日
お菓子講習の後は、ルッカ近郊の丘のうえにある
サンマルティーノ農園を訪問した。
まずは領主館を見学・・
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中に入ると、居間だけが、公開されていて、
絵画や調度品は品格があり、映画のセットのように整っていて、
貴族の館らしいインテリアだった。
ルッカには、こういう貴族の館がけっこう存在するらしい。
ここは、丘の上に位置するので、テラスからの眺めも美しい。
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この農園はアグリツーリズモになっている。
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ブドウ畑を案内してくださった。
ブドウの苗木を見せてくださったり・・
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ブドウ園の中を案内してくださったり・・
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足元にはネピテッラなどのハーブが自生していた。
空気も澄んでいて、鳥のさえずりも聞こえる。

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ワインのカンティーナを見学した後は試飲タイム。
こんな環境の良い農園で、化学的なものを極力排除して作られる
ワインだからか・・・
花の優しい香りのするワインは、
すっきりとした飲み心地だった。
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ラベルには、領主館のイラストとFabbrica di San Martino の文字。
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自然と共に暮らす研究熱心な生産者の説明を伺いながらの見学は、
こちらまでゆったりと豊かな気分にさせてくれる時間だった。

学校に戻り、
夕食は1日だけジャンルーカ先生の料理講習を受けている
アメリカ人と一緒に・・・ということだった。
☆ミニトマトとオリーブのフォカッチャ
Focaccia con pomodorini e olive verdi
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☆スペルト小麦のスープ
 Zuppa di farro
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☆地鶏のワイン煮込み
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昼間作ったカントゥッチとカッフェで締めくくった。



今日も学ぶべきことの多い
貴重な1日だった。

Grazie mille!
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by isolala | 2011-08-07 23:46 | 料理留学2007 | Trackback

ルッカ 回想記 サンドラ先生 お菓子の授業

回想記

2007年11月21日水曜日
今日は、ルッカで一番有名で、おしゃれなお菓子屋さんの
パティシェでもあるサンドラ先生のクリスマスのドルチェの授業だった。
まずはトロンケットに取り掛かった。
ロール生地を焼き、粉糖をかけ、
カスタードクリーム、生クリームを重ね刻みチョコレートをふりかけて
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ロール巻きにした後、
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切株のようにカット。
メレンゲやマジパンで作られた、炭やサンタのクマちゃんをデコレーション。
クリスマス用切株の形のドルチェ(=ブッシュ・ド・ノエル)を完成。
☆トロンケット  ディ ナタリツィオ
 tronchetto di Natalizio
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次に作ったのは、
イタリアのクリスマス菓子として知られるパネトーネを利用するドルチェ。
パネトーネは生地の発酵に2日はかかるという特殊なモノなので、
イタリアでも個人で作るのは稀で、パネトーネはイタリア人にとっては、手作りするという
発想はなく、お店で買うものであり、プレゼント用に送ったりの場合がほとんどで、家には、
パネトーネが余るというお話だった。

パネトーネの丸い型をくりぬいて作ったり
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パネトーネを崩して四角い型に入れて、作ったり
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大変身したパネトーネ2種。
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他にも、クリスマスらしいデコレーションのナッツとチョコレートのトルタを作った。
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そのあとにはチョコチップ入りカントゥッチ
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完成品を並べて撮影~
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ケーキを試食する前に、昼食。
ジャンルーカ先生のアシスタントのマリエッラが作ってくださった。
☆オレッキエッテのブロッコリソース Orecchiette con broccoli
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☆豚すね肉のオーブン焼き Stinco di maiale al forno
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この肉料理の付け合せは
☆ミックス野菜のスフォルマート(下の画像の左側)
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そして、ドルチェ各種は、昼食と夕食時にカロリーが気になりつつも
美味しくいただいた☆

控えめな可愛い感じのサンドラ先生~
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先生は、すべてのケーキを泡だて器やへらを使わずに、
5本指を使って、作ったのが印象的だった。
手の方が感覚をつかみ易いということだった。
パネトーネのデコレーションも楽しかった。

Grazie !
Grazie a tutti !

昼食の後、ルッカ近郊のワイン農家の訪問見学に行った。

次回につづく~
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by isolala | 2011-08-07 20:04 | 料理留学2007 | Trackback

ルッカ 回想記 ロランドシェフ授業

回想記
 
2007年11月20日火曜日

今日は、ロランドシェフの授業があった。

昼食は
下の写真のような葉玉ねぎをたくさん使う「エルバデッラ」
という料理だった。
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このネギが出回る時期だけに作るトスカーナ州、ルニジャーナ地方の郷土料理。
(地理的には、西はリグーリア、北と東はエミリア ロマーニャの山に囲まれている)

型にトウモロコシの粉などで作った衣を敷き、
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葉玉ねぎとチーズなどで作った詰め物をのせ、
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その上に再び、衣を重ねる。
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オーブンで香ばしく焼きあげる。
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きれいに盛り付けたものが下の写真
☆エルバデッラ Erbadella
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つづいて、下のようなテスタと言う鉄の器具を・・・
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熱々に熱して、生地を焼く。
焼いた後、ひし形にカットして茹でる。
そのパスタにはバジリコのペーストソースを合わせるのが定番となっている。
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完成の一皿・・・
☆テスタローリ ペーストソース
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ドルチェには、
☆ズッパ イングレーゼ Zuppa inglese
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スプーンで、ラフに取り分ける。断面を見ると赤い色のアルケルメス酒が
しみ込んでいることが分かる。
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昼食の後片付けをして、部屋でしばし休憩。

夕食の準備に早めに厨房に行くと
ジャンルーカ先生が、
昼間のズッパイングレーゼ用材料の残りで、
ズコットのようなドルチェの作り方を教えてくださった。
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そして、、「買いだしに行ったら
珍しいものが売ってたから」と言うことで急遽、追加された・・
☆サルデーニャの極薄パン Carta da musica
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極薄パンにお湯を少量回しかけてふやかし、トマトソースとポーチドエッグを
のせるというシンプルな料理。
サルデーニャ州ではポピュラーなお料理らしい。

昼間ロランドシェフに教えていただいた
☆サーモンのグラタン、フェンネルの花風味
Filetto salmone gratinato ai fiori di finocchio
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今日習ったルニジャーナ地方の料理はとても興味深かった。
盛り付けの方法も勉強になった。
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Grazie ! ロランドシェフ
Grazie a tutti !
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by isolala | 2011-08-06 21:55 | 料理留学2007 | Trackback

ルッカ 回想記 アルヴァーロシェフ授業

回想記


2007年11月19日月曜日
今日は、モンテカティーニのホテルにあるリストランテの
アルヴァーロシェフのレッスンだった。

☆まぐろのタルタル、赤ワインビネガー風味のパンツァネッラ添え
Tartar di tonno in purezza con panzanerra all'aceto rosso
パンツァネッラは固くなったパンを活用する、
トスカーナではとてもポピュラーなサラダ。
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☆ストラッチ(卵風味の不揃いなパスタ) ひめじとせん切りズッキーニのソース
Stracci di pasta fresca alle triglie filacci di zucchine
ストラッチとはぼろきれという意味もある。
延ばした生地を、わざと無造作にちぎる。
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☆カジキマグロのロール巻き、炒った松の実・レーズン・地中海のハーブを詰めて
Involtini di pesce spada farciti ai pinoli tostati uva passa e e erbette mediterranee
茹でたさやいんげんも添える。
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☆ゴルゴンゾーラ風味のセミフレッド
Semifreddo al gorgonzola
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ゴルゴンゾーラをドルチェに使うのは、
珍しく、シェフのリストランテでもメニューになっているというオリジナルレシピ。


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Grazie ! アルヴァーロシェフ

夕食は、校長先生が、美味しいピッツァを食べたい
との生徒たちの希望を取り入れてくださり、
ルッカ郊外にある、ピッツェリアに
車で、連れて行ってくださった。


お店に入ると本格的なピッツァ釜があり、期待が盛り上がった。
注文は校長先生お薦めの
美味しいもの~
ピッツァが来る前にプレーンな
薄いフォカッチャが出たが、
これが粉の旨味を感じる美味しさで、
焼き加減も焦げ具合も厚さも絶妙。
美味しすぎて、ピッツァが来る前に食べ過ぎそうになる。
この時、ひょんな話から、向かい側に座った、
通訳のMさんと映画の話で盛り上がり、ずっと話し込む。
イタリア映画について、造詣が深く、かなり
マニャックな領域の深い知識を持っていて、
何を話しても楽しく、映画の魅力の世界入り込んでしまった。
その間、すっごく美味しいピッツァ舌鼓をうつのも
忘れずに~
☆マルガリータ
(写真なし;)
☆ストラッキーノチーズとハム
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☆唐辛子の辛味が効いているソーセージ
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☆季節のきのこのピッツァ
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ワインのノヴェッロ(今年絞った新ワイン)の軽さが
ピッツァに合っていた。
人数が多かったので(10人以上)いろいろな種類を
食べられ、楽しかった。
一通りいただいた後、最後は甘いピッツァで締めくくった。
☆マスカルポーネとヌテラ
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☆モーソースとバナナ
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今まで、甘いピッツァは、何となく邪道?と思っていたが、
このモーソース(甘い香りと、味。謎のソース)が本当に美味しくて、
バナナとは相性ピッタリだった。

全員大満足で宿舎に戻って、解散。

Mさんと映画の話がまだ続いていて、ロビーでさらに気が済むまで
楽しく話した。

今日も充実した1日だった。
Grazie !
Grazie a tutti !
明日に続く・・
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by isolala | 2011-08-06 19:50 | 料理留学2007 | Trackback

ルッカ 回想記  ピサへ日帰り旅行

回想記

 
2007年11月18日 日曜日
今日は学校がお休みだったので、Mさんと私は、
ピサに行くというメンバーと一緒に
朝早くルッカの駅に行った。
のんびりと列車に乗って、外の風景を眺めながら
ピサに到着。
あの、有名な斜塔が見えてきた。
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*ピサの斜塔
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中に入って階段を上る途中、街を見下ろしてみた。
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上の方の鐘楼のところまで登ってみた。
ここにいると、案外建物が傾いていることを全く感じなかった。
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昼食は
連日のごちそうなので、ここはちょっと軽くパニーノに~
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観光客はいたのだが、思いの他、のんびりした町をぶらぶらと歩いた。

帰りもまた列車に乗って、無事に宿舎ホテルに到着。
夕食はマリエッラが準備してくださっていた。
☆コッパCoppa
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コッパを作るには、豚の後頭部から背にかけてのお肉が使われる。
上の写真のものは、学院の本科の授業で、豚肩ロースで作ったものということだった。
☆ミネストローネ
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☆茹で野菜いろいろ
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銘々好きなものを取り、オリーブオイル&塩で食べる。

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さやいんげんから時計回りに、フィノッキオ、じゃがいも、ズッキーニ、カルチョーフィー
ドルチェは
☆Mattonella di cioccolato
マヌエラシェフといっしょに作った時のもの、再登場。

食卓には毎回用意されるのは、トスカーナのワインと
すっかり慣れて美味しいと思う
塩なしの固いパン
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カットの仕方も分かってきた。
そしてお水が2種類、ガス入りとガスなし。ガス入り水が美味しい。
私の場合、ワインは、主に料理との相性を確かめるためと
少しリラックスしたいために、今回は多くてもグラス1杯分だけにしている。
もう一杯位飲みたいと思うけれど、
最後まで、体調を崩さず、乗り切りたいと思うから・・・
締めくくりのカフェ・エスプレッソが美味しいので満足。

Grazie !

明日からまた授業が始まる☆

つづく・・・
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by isolala | 2011-08-05 23:40 | 料理留学2007 | Trackback

ルッカ 回想記 遠足 その1 パルマ&モデナ

回想記


2007年11月17日 土曜日
月曜から始まった授業も一段落、今日はバス遠足
今日の目的地はは何と、
パルマのチーズ工場見学と
モデナにあるバルサミコ醸造所見学という
何とも豪華なプラン・・・朝からワクワクしていた。
今日のガイドはミョンファさん(イタリア人と結婚している
韓国人)で、日本で育った方なので日本語はペラペラだった。
まずはパルマへ~

パルミッジャーノチーズ工場の中に入ると、
すでにミルクからチーズにする段階は早朝に終わっていて、
掃除を済ませたところだった。
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さらに奥に進んでいくと・・・
いくつもの円筒形をしたチーズが並んでいる。
下の写真の白いベルトを
(parmigiano reggiano の点文字が刻印されている)
1個(38キロの重さ)の胴体に巻きつけて・・・
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2~3日置いて成形↓
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その後、塩水の入った槽にパルミッジャーノチーズを漬け・・・
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水気をとった後、熟成庫に移して、12か月熟成。
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国からの厳正な審査を受けて、認定されたものだけが、
刻印を受けて、晴れて「Parmigiano Reggiano」として、流通する。


この後は、バルサミコ酢醸造所のあるモデナへ向かった。
まずは、工房見学の前に、
この農家の経営するオステリアで昼食となった。
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リコッタチーズのトルテッローニ
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エミリアロマーニャ州の名物
テーブルにあるバルサミコをかけて食べると美味しい。

☆ボロネーゼソースがかかったパスタを皆でシェアした。
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☆鶏肉の赤ワイン煮
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*小玉ねぎのバルサミコ酢漬け
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これは思いっきり酸っぱかったが、ごちそうで疲れ気味の胃腸に
効きそうだったので、しっかりいただいた。

☆焼菓子盛り合わせ
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どれも美味しかったが量が多く、やむなく残してしまったら、
ここのオーナーが来て、なぜ残すのか、美味しくないのか、と
怒られた;半分冗談で言ってる、ホントは優しそうな頑固ちゃんだった。
お腹もいっぱいになったところで、醸造所を見学。
伝統的なバルサミコ酢の製法について、ジュゼッペ氏が(ガイドのミョンファさん通訳)
説明してくださった。
モスト(=ブドウジュース)→半量まで水分を自然蒸発→火にかけ煮詰める(=モストコットにする)
→冷ました後、母樽に移し入れる。
そして、ここから違う木材の木樽(子樽)に移し替えながらに毎年、1/3
だけ移し替えるという伝統的製法で、最低12年以上熟成。
その後、色、とろみ、香りなどの厳しい審査受け、認定されたものが、
協会指定のシンボリックな小瓶に詰められ「トラディツィオナーレ」として流通する。
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布が被さっているのはバルサミコが呼吸できるようにするため。
(水分が適度に抜ける)
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まるでバルサミコを生き物のように大事に扱っている様子が伝わってくる
醸造説明だった。

バスで学校に戻った。
夜は、数人の生徒だけで宿泊ホテルのなかにある
「カンティーナ カリニャーノ」という
小さなトラットリアのようなお店で、一人1品づつ注文しした。
私が頼んだのは
☆黒キャベツのミネストローネ
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その他にスパゲッティを頼んだ人もいた・・・
下の写真は近くの席でシェアしたお料理だけを撮影したもの。
☆ピッツァ
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☆カプレーゼ
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食べ終わった後は、各自部屋に戻った。

今日の遠足もまた、個人ではなかなか行けないところに行けて、
本当に良かった。
パルミッジャーノ・レッジャーノやバルサミコ酢について、
机上の知識だけではなく、現地での見学で学べたことが
本当に嬉しい。

Grazie !
Grazie a tutti !
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by isolala | 2011-08-05 20:37 | 料理留学2007 | Trackback

ルッカ 回想記 ジャンルーカ先生のレッスン その2

回想記

2007年11月16日金曜日

レッスンの続き・・
夕食は、
☆セダニ アマトリーチェ風ソース
(Sedani all'amatriciana)
写真なし;
セダニ(=セロリのイタリア語)ショートパスタ
玉ねぎ、パンチェッタ入りトマトソースであえる。
ローマ近郊の街、アマトリーチェが発祥地。

☆牛肉のタッリアータ カルチョ-フィ添え
(Tagliata di manzo con carciofi marinate) 
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牛肉はトスカーナ州のスコッターナという銘柄。
オリーブオイルとレモンでマリネした
カルチョーフィ(=アーティチョーク)を添える。

☆チェンチ(Cenci)
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カンノーリの生地を使って、急遽もう一品(カーニバルのお菓子)

今日は、朝の買い出しに連れて行って下さったり、生徒の
希望を聞き入れたメニューにしてくださった校長先生・・・
今日も本当に楽しくて、
学ぶことの多い授業でした!

フォカッチャ生地、デモンストレーション中の先生(午前中撮影)
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Grazie ! ジャンルーカ先生

Grazie a tutti !
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by isolala | 2011-08-04 21:09 | 料理留学2007 | Trackback