メリー先生の料理レッスン☆

旅行記の続きです。

2012年10月4日 パルマ4日目 ③

メリー先生のお宅に向かう前に、ホームセンターのようなお店に寄った。
エミリア・ロマーニャ州は手打ちパスタの種類も豊富で、
専用の器具もいくつかあるので、台所用品のチェックが楽しい。
いくつかの道具を買って、いよいよ料理レッスンに~

メリー先生のレッスンは、とても段取りよく進んだ。
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上の写真は、
とにかく、ひたすら薄くのばすシュトゥルーデル(リンゴのお菓子)
の生地作りの様子。
メリー先生は「何より、料理が大好き」という雰囲気が
伝わってくる、明るくて、エネルギッシュなシニョーラ。
手順が良く、仕事が早い!
その段取りの良さで、この日は、3時間弱で次々と
お料理を仕上げた。

まず最初に出来上がった
☆お米のサバランきのこソース
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ハムと各種チーズの濃厚な味のリゾットと、
ポルチーニソース(生ポルチーニ入り)の旨味が重なる・・・
かなりしっかりとした味に仕上がり、
ワインがすすむ。
リゾットをサバラン型に詰めて、ポルチーニソースを合わせる・・・
リストランテのシェフの経験を持つメリー先生の料理法は、
とてもおしゃれだった。

イタリアの家庭料理の定番の
☆牛肉の煮込み
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時間をかけたことが報われる美味しさ。
最後に、
ドルチェ2種
☆ズブリゾローナ
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ほろほろとくずれる食感のアーモンド味のお菓子。
もともとは、ロンバルディア州のマントヴァの郷土菓子だが、
パルマでもポピュラーなものらしい。

☆ストゥリューデル(リンゴのお菓子)
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生地を薄くのばすのが美味しさのポイント。

レッスンが終わった頃、メリー先生のご主人が、
キノコ狩りからご帰宅。
下の写真は、感じの良いメリー先生ご夫婦。
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帰り際、メリー先生がAさんにキノコをおすそ分けして、
「ご主人と、彼女(私のこと)にも、味わってもらってね」と言ってくださった。

メリー先生のレッスンは、学ぶことの多い楽しいレッスンだった。
Grazie mille!

そして、帰宅してAさんが作ってくださったお料理☆
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生のポルチーニの香り、食感を味わえるシンプルなお料理。
良質なエクストラバージンオリーブオイル、パルミッジャーノが
アクセントになっていて、美味しい。
最後にフランチャコルタ(発泡性ワイン)も抜栓してくださった。
お世話になったAさん、優しくて気さくなご主人Jさん、
充実したパルマ滞在に感謝・・・
ありがとうございました!
Grazie mille!

翌朝、パルマ駅からベネツィア メストレ駅に向かった。


以上、パルマ旅行記は終わります☆

☆☆☆

次回はベネツィア編
旅行記つづきます~
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by isolala | 2012-10-28 21:59 | エミリア・ロマーニャ州’12 | Trackback

パルマの丘にあるワイナリー訪問☆

旅行記の続きです。

2012年10月4日 パルマ4日目②
お昼前に、カッラ ディ カザティコ(CARRA DI CASATICO)
というワイナリーに行った。
なだらかな丘になっていて、
見晴しの良い畑の前に立った時、思わず深呼吸をしていた。
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生産者さんの2代目であるボンフィリオ(Buon figlio)氏は、
商談が長引いているらしく、私達はしばらく畑の前で待つことになった。
写真を撮ったり、歩いてみたり・・・
既に収穫が終わっていたが、
陽あたりの良い畑の中を少しだけ歩いてみた。
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摘み残したブドウの実を発見。
ランブルスコ?バルベーラ?一粒口に含んでみると、甘みもあっておいしい・・・
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そうこうしているうちに、ボンフィリオ氏登場。
製造について、ぶどうの香りや味の本来の持ち味を
極力生かすために、いろいろな工夫をしているということを
強調しつつ・・・
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タンクやラインの説明をしてくださった。
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今日は、いろいろな仕事の打ち合わせで、来客が多そうだった。
建屋の表には何人かの待ち人が見える。
国内でもファンが多く、政界の要人や
有名サッカー選手と映った写真などが、
1階のワインレストランの壁に貼ってあった。

最後に、試飲をさせていただいたランブルスコ種を使った
赤の弱発泡性ワイン
☆ランブルスコ(Lambrusco)
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カッラ ディ カザティコのものは、ベリー類の香りが鼻腔に抜けて、
すっきりした酸味もあった。
そして、ランブルスコらしいほのかな甘みもあった。
やはり、数々のパルマの美食に合いそうなワインだと感じた。

他のメーカーではあるが、
ランブルスコはイゾラーラ料理教室でも、
料理に合わせやすくて人気がある・・・
エミリア・ロマーニャ州を代表するワインを
本場で試飲できて、嬉しかった。

午後は、いよいよメリー先生の料理レッスン。

その様子は次回にまた~

つづく・・・
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by isolala | 2012-10-27 23:31 | エミリア・ロマーニャ州’12 | Trackback

パルマの生ハム工場見学☆

旅行記の続きです。

2012年10月4日 パルマ4日目 ①
パルマで有名な食材と言えば、パルミッジャーノ・レッジャーノと
パルマの生ハム(=Prosciutto di Parma)・・・
そのハムの製造過程を見学した。

パルマハムは、DOP(指定原産地保護表示)製品・・
つまり特定の限られた地域で作られていて、
生産・加工に関しての厳密な規則に従うことが
義務付けられている。そして、同時に
パルマハム協会によって保護されている。

ハム工場の方が説明しながら案内してくださった。
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大まかにざっとおさらいしてみると・・・・

契約している畜産農家から、運ばれてきた豚もも肉を
まずは冷蔵保管する。

そして肉の状態を確認した後、余分な脂肪や皮の部分を取り除く。
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ちょうど中堅の職人さんが若い職人さんにに肉の切り方など指図している。
誰もが仕事に集中していた。
別の職人さんが、整形した肉に塩を振る・・・
多めの塩が丁寧にまんべんなくすりこまれていく。
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その、丁寧でありながら、無駄な動きのない、スピーディーで
流れるようにつながっていく一連の動きに見入った。
この後、このもも肉を冷蔵庫で数日ねかせた後、
再度塩をふり、さらにねかせる。
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その後、余分な塩を落とし、乾燥させる。
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上の写真、肉の色も少し熟成した深い色合いになっている。

そして肉の断面が乾かないように脂を塗る。
この脂には、粉や塩を混ぜているということだった。
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塗った後はさらに熟成させ、
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一定の熟成期間を経て、審査員の厳正な審査を受ける。
その時に、もも肉の数か所に、細い検査棒(馬の足の骨で作るらしい)
を素早く深く刺して引き抜き、香りをかいで、熟成された良い香りがすれば合格。
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パルマハムとして、王冠マークの刻印が押される。
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熟成期間は最低1年を要する。
下の写真は、製品になったもの。
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昔からの伝統的な製法は、ほとんどすべて、人の手による生産だった☆
ハム工場の冷蔵庫内の湿った空気と熟成したハムの香りが
記憶に残った。

圧巻のハム工場を後にして、
次はワイナリーに行った。
その様子は次回に~


旅行記続く
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by isolala | 2012-10-25 23:38 | エミリア・ロマーニャ州’12 | Trackback

「アル・ヴェデル」でランチ~

旅行記の続きです。

2012年10月3日 パルマ3日目

今日のメインイベントは、コロルノという田舎にある
リストランテ「アル・ヴェデル」を訪問すること。
訪問する前に、午前中はパルマの市場に寄った。
お目当ての「アノリーニ」の専用器具や、
テーブルクロスなども見つけ、ブラブラ歩いていると、
市場からはずれた通りにある食材屋さんの
店先に、「モスタルダ」を発見。
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しばらく歩くと、昨日見学した「コルテ ドンダ」のジャムが
チーズと一緒にならんでいるのを発見。
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少し時間があったので、話のタネに?
アルマインターナショナル料理学校に立ち寄った。
外側からだけでも観てみようと近づくと、工事中でもあり、
中を窺い知ることはできなかったが・・・
この建物の前の広場で、数日後に開催される
「トルテッリ・ドルス」のお祭りのお知らせがかかっていた。
このお祭りは、今は廃れゆく伝統料理「トルテッリ・ドルス」を
後世に伝えていくためのお祭りなのである。
日にちの都合が合わず、見られないのが残念。
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いよいよ「アル・ヴェデル」に行ってランチ・・・
そのランチの前半とリストランテの隣にある
クラテッロの貯蔵室の写真などはすでにアップ済み・・・
→コチラ
アンティパストでクラテッロの年代別食べ比べをして・・・からの続きを。
・・この日は、朝から何となく食欲がなかったが・・・
美味しいクラテッロをいただいていたら、
食欲が出てきたので、
イタリアのAIS認定のワインソムリエでもあるAさんが
選んだ白ワインと同じものを注文。
プリモでは、パルマ名物の「トルテッリ・ディ・エルベッタ」を
美味しくいただいた。
そしてサービスに付いていた「トルテッリ・ドルス」
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2年前に、マルケ州の学校で、エンリコシェフに
習った味がして、懐かしかった。
甘い具が入った「トルテッリ・ドルス」という名のパスタ・・・
思えば、あの時、この予想外の食材の組み合わせに驚いたことが、
今日のリストランテ訪問につながったといっても
過言ではない気がする。
当時、私にとって「美味しい!」とは思えなっかたこの甘い詰め物・・・
未知の伝統食の味・・・背景にある、
日本との食文化の違いを感じて、印象的だった。
やはり、イタリアの伝統料理を知った上で、
なるべく本場通りに、日本で伝えていきたい料理と、
日本人の食文化に合わせてアレンジしていく料理・・・
それを理屈で区別したり、説明するのではなく、
見極める勘のようなものを身につけたいと、
強く思ったのだった。
話がそれてしまったが・・・

さて、ランチの続き・・・トルテッリをいただいた後は、
時節柄ポルチーニのお料理を頼んだ。
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シンプルにソテーしてあり、キノコの香りもして美味しいけれど・・・
盛り付け方の違いはあるものの、両方とも同じような味付けだったので、
量が多く、食べきれなかった;

ドルチェは、既にお腹がいっぱいで・・・
Aさんの頼んだドルチェを一口試食。
☆ティーラ ミッス
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サービスプレートの
☆小菓子
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帰りに、エンリコシェフとエディーに再会☆
相変わらず、仲が良さそうで、とてもお元気そうで嬉しかった。
トルテッリドルスの中に入っているモスタルダに興味があって
昨日、工房見学をしたことなど話したら、
トルテッリドルス祭りの話になった。
お祭りの話の途中、シェフが早口(イタリア人の通常のペース)
になって、詳細を聞き取れない・・・
後で、Aさんに聞いたところ、エンリコシェフの企画で、
当日地元の子供たちと一緒にトルテッリドルスを作ることになり・・・
という話を語ったのだった。
やはり、地元コロルノ名物の、「トルテッリ・ドルス」を子供たちに、
継承していきたいというシェフの強い思いを感じた。

ランチの後は、
町の中心地までAさんに送っていただき、
夜のお迎えまで、一人でパルマの町を散歩した。
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上の写真はサルメリア ガリバルディの外観・・・中に入ってみると、
お惣菜や、ハム、チーズ、バルサミコ酢などが並んでいた。
銀座三越にも出店しているらしい。

ドゥオーモ、ガリバルディー広場、レージオ歌劇場など、
サクサクッと観て、お茶を飲んだりして過ごした。
早めの夕食に馬肉のパニーノ屋さんなど、
Aさんお薦めのお店の前まで行ったけれど・・
全くお腹が空かず。
この日の夕食は、体調管理のため、思い切って抜いた。

早めの就寝。
おかげで翌朝から、絶好調に~☆
午前中、ハム工場に見学に行った様子は
次回にまた~

旅行記つづく・・・
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by isolala | 2012-10-24 15:31 | エミリア・ロマーニャ州’12 | Trackback

パルマの食材屋さんめぐり☆

旅行記の続きです。

2012年 10月2日 パルマ滞在 2日目

午前中は、秋晴れの清々しいお天気の中、
Viadana(ヴィアダナ)という地方にある、
のどかな感じのモスタルダ工房 Corte Donda(コルテ ドンダ) に行った。
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門の向こうの工房内見学の様子は
数日前に既にアップ済み→コチラ
生産者さん自ら、モスタルダの作り方や、
大切な素材となるフルーツなども厳選しながら、伝統食材を守り、
作り続けていることなどを丁寧に語ってくださった。

一旦、家に戻り、ご主人のジャンニさんもそろって
Aさんが作ってくださったパッサテッリをいただいた。
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パルミッジャーノチーズたっぷりのパッサテッリ。
上の写真は、ジャンニさん好みの具だくさん。
お鍋をテーブルに置いてよそおうと、イタリアの家庭的な雰囲気になって、
美味しさも増す。

昼食後は、少し休んんだ後、
Aさんに、サラミやハム等の豚肉加工食品やチーズを売っている
食材屋さんを二軒、案内していただいた。
お店に入って左奥の重いドアの向こうには、
パルミッジャーノレッジャーノが塊で保管中・・・
さすが本場パルマ!
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こちらのサルーミは知る人ぞ知る名物らしい。
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びっくりしたのが写真の試食用にカットしてくれたハムの量。
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何と白ワインまでたっぷり注いでくれるのである。
美味しいハムに白ワインでテンション上がる。

楽しい気分で、もう一つの食材屋さんへ。
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ハムやサラミなどがズラ~リ。
奥にはチーズも北から南のものまで、いろいろあった。

この後は、スーパー「コープ」に立ち寄る。
オリーブオイルの棚をリサーチ。
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夕食には
まずはハムの部位別、そして購入場所の違うものなどを
揃えてくださった。
さっと湯通ししたハムをモスタルダを添えて
いただいてみたり。
それぞれに香りや柔らかさ、微妙な味の違いを感じられ、
興味深く、楽しかった。
パルミッジャーノレッジャーノも熟成されていて美味。
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プリモは
☆かぼちゃのトルテッリ
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ほんのり甘くて美味しい。

食材屋さんでの生ハムの試食とワインのせい?時差のせい?
セコンドには、ボッリートミストも用意していただいたのに、
残念なことに、この時点で、思いの他、
お腹がいっぱいになってしまった;
ごちそうさまでした☆
ここで失礼して、部屋に戻った。

早々ににシャワーを浴びて就寝。

旅行記続く・・・
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by isolala | 2012-10-22 12:06 | エミリア・ロマーニャ州’12 | Trackback

旅行記 アリタリアの成田発の予定便が欠航・・・

イタリア旅行から帰ってきて、1週間が過ぎました。
今月のお教室はエミリアロマーニャ州の
風が吹いております^^
プリモのアノリーニ作りもモスタルダの試食も予想以上に好評で・・・
ほっとしてます。

さて、旅行記です。
とりあえず最初の4泊5日のパルマ滞在を一気にアップしたいと
思いますので、良かったらついてきてください^^

2012年10月1日 
前日夜遅く、パソコンにアリタリアからの着信があり、
「あなたの搭乗予定飛行機はキャンセルされました。
申し訳ありませんが翌日に変更してください」
というようなイタリア語文・・・!
台風の影響?それとも・・・??
とりあえずパルマのコーディネータのNさんに緊急メールを出して、就寝。
ほとんど眠れない夜を過ごし、(いつもパソコンで格安チケットを予約しているが、
こんなことは初めてのことだった・・けれども、もともとアナログで、
イタリア語も台所内での会話は何とかできるものの、
その他の会話には自信がないため、私の入力ミスで
キャンセルになったのかもしれないという心配もあった)
いずれにしても、今日は飛行機に乗らなければ!
朝5時過ぎに家を出て、
リムジンバスに乗って成田に行ってみた。

電光掲示パネルに、乗るハズの便名の横に「翌日に変更」とある。
詳細は分からず;アリタリアのカウンターが開くまで
待つしかなさそうだ。待ち時間は長かったけれども
私の入力ミスによるキャンセルではなく、アリタリアの都合だったことが
分かって、何故かほっとした。
時間になってアリタリアのカウンターの前に人が並び始めた。
予定のフライトが取りやめになったことを知らない人たちは
けっこういるようだった。
しばらくすると事情が分かり、ざわざわとし始めたと同時に、原因が分かった。
「機材の技術的トラブル・・・」
分かリにくい原因にせよ、次の私の取るべき行動は・・・?
カウンターで何としても今日出発することを交渉しなくては!
その日は運よくローマ便があったので、ほとんどの人は、このローマ便に
乗り換えて、ローマまで行けたようだ。
私も、ローマで国内線に乗り換え、ミラノ空港まで行くことになった。
目的地のパルマ駅まで、なるべく早く着く方法をあれこれ相談したのだが、
カウンターのアリタリア(日本人)の対応がとても親切で好感がもてた。

ミラノの空港からタクシーで中央駅に向かった。
最終のナポリ行きInterCityNotteに乗り、
目的地のパルマに0時50分に到着。
駅でコーディネーターのAさんご夫妻と対面。深夜の到着に恐縮したが、
本当に助かった。
ご自宅に直行して、シャワーを浴びて、清潔なベッドに、横たわり、
思いっきり手足をのばして就寝。
翌朝の朝食・・今日から始まるイタリア滞在・・
幸せを実感する初日のイタリア式、甘い朝食。
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写真手前から
☆Aさん手作りのリンゴのケーキ
その向こうにあるのは
☆近くに住むお義母さま手作りの「トルテッリ」
という名のお菓子
そして、香りの良いカッフェをいただいた。

美味しい朝食を終えた後は、
モスタルダの工房に向かった。

その様子は数日前に既にアップ済み。
午後はパルマ郊外の食材めぐりなど・・・
その様子は、また後程~~
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by isolala | 2012-10-21 20:05 | エミリア・ロマーニャ州’12 | Trackback

無事に帰国しました♪

お陰さまで、昨日、イタリアから無事に帰国しました♪
今回、イタリアに出かける数日前に、オリーブオイルの仕事を
お受けした関係もあって、滞在を少し延ばし、予定より2日遅れての到着です。

今回は前半に、エミリア・ロマーニャ州のパルマ、
後半にはベネト州のベネチアを周り、
最後にトスカーナ州のルッカにも3日滞在し、ミラノ空港から帰国しました。

下の写真は前半のパルマ滞在中に訪れたエンリコシェフのお店・・
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一昨年、エミリア・ロマーニャ州の伝統料理を学んだシェフのお店・・
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「アル・ヴェデル」です☆・・・学んだ時の様子はコチラをクリック☆
シェフのお店を訪ねるという夢が実現しました☆

エンリコシェフのマンマのおススメアンティパストは、
勿論自家製のこちら・・・
16年もの、26年もの、そして36年もののクラテッロの盛り合わせです♪
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同行してくださったコーディネーターのAさんとシェアーして、吟味。
それぞれに唸る美味しさ^^ですが、36年ものの鼻腔に抜けるかぐわしい香りは
衝撃的でした。
この後、プリモ、セコンド・・・と食事は続いたのですが、詳しくは、次回にまた~

食事の後は、敷地内に隣接する蔵を見せていただきました。
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すっきりとした外観からは想像できない・・・
扉を開けて、階段を下りていくと・・・その奥には・・・
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びっしりと、クラテッロ・ディ・ジベッロがぶら下がっていました。
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かすかに空いた窓から入る風も美味しさの重要なポイントなはず。
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一気に書いてしまいたい感動の旅行記ですが、
今週木曜から始まるイゾラーラ料理教室の準備や留守中の用事を
片付けながら、少しづつアップしますね^^

今月の教室メニューなどは明日アップいたしますのでね~;
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by isolala | 2012-10-14 13:56 | エミリア・ロマーニャ州’12 | Trackback