パルマの生ハム工場見学☆

旅行記の続きです。

2012年10月4日 パルマ4日目 ①
パルマで有名な食材と言えば、パルミッジャーノ・レッジャーノと
パルマの生ハム(=Prosciutto di Parma)・・・
そのハムの製造過程を見学した。

パルマハムは、DOP(指定原産地保護表示)製品・・
つまり特定の限られた地域で作られていて、
生産・加工に関しての厳密な規則に従うことが
義務付けられている。そして、同時に
パルマハム協会によって保護されている。

ハム工場の方が説明しながら案内してくださった。
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大まかにざっとおさらいしてみると・・・・

契約している畜産農家から、運ばれてきた豚もも肉を
まずは冷蔵保管する。

そして肉の状態を確認した後、余分な脂肪や皮の部分を取り除く。
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ちょうど中堅の職人さんが若い職人さんにに肉の切り方など指図している。
誰もが仕事に集中していた。
別の職人さんが、整形した肉に塩を振る・・・
多めの塩が丁寧にまんべんなくすりこまれていく。
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その、丁寧でありながら、無駄な動きのない、スピーディーで
流れるようにつながっていく一連の動きに見入った。
この後、このもも肉を冷蔵庫で数日ねかせた後、
再度塩をふり、さらにねかせる。
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その後、余分な塩を落とし、乾燥させる。
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上の写真、肉の色も少し熟成した深い色合いになっている。

そして肉の断面が乾かないように脂を塗る。
この脂には、粉や塩を混ぜているということだった。
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塗った後はさらに熟成させ、
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一定の熟成期間を経て、審査員の厳正な審査を受ける。
その時に、もも肉の数か所に、細い検査棒(馬の足の骨で作るらしい)
を素早く深く刺して引き抜き、香りをかいで、熟成された良い香りがすれば合格。
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パルマハムとして、王冠マークの刻印が押される。
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熟成期間は最低1年を要する。
下の写真は、製品になったもの。
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昔からの伝統的な製法は、ほとんどすべて、人の手による生産だった☆
ハム工場の冷蔵庫内の湿った空気と熟成したハムの香りが
記憶に残った。

圧巻のハム工場を後にして、
次はワイナリーに行った。
その様子は次回に~


旅行記続く
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by isolala | 2012-10-25 23:38 | エミリア・ロマーニャ州’12 | Trackback

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