アルケルメス酒を使うお菓子

イタリアの伝統的なお菓子であるズッパ・イングレーゼを作るには
アルケルメスを使います。
このアルケルメスというリキュールは、薬草やスパイスをベースにしていて、
鮮やかな赤い色が特徴です。
この色素はカンパリやアぺロールというリキュールにも
含まれてるものです。
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写真の右からアルケルメス、グレナデンシロップ(ザクロのシロップ)、アぺロールです。
トスカーナで、このお菓子を習ったシェフによると、
このお菓子は大人が食べるお菓子で
子供の頃にはあまり食べさせてもらえなかったと・・・
それというのもこのお菓子にはアルケルメス(度数20%位)を
たっぷり使っているからだそうです。
その時に習ったズッパ・イングレーゼの写真がこちらです。
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私の写真が拙いことと、器が黄色い陶器でわかりにくいのですが・・
トッピングの白いボールのようなものはメレンゲです。
黄色い部分はカスタードと生クリームを混ぜたものでその下には
アルケルメスとシロップをたっぷり含ませた
スポンジ生地が隠れています。
茶色いのはチョコレート(チョコレートを使うのは、それほど一般的ではないようですが・・)
トスカーナでシェフに習ったズッパ・イングレーゼは家庭的な味で
見かけも素朴なものでした。

あれからいろいろと私なりのアレンジを加え・・・メレンゲの代わりに季節のフルーツを
トッピングにしています。
今月のお教室では、今が旬のさくらんぼを中心に、
メロン、オレンジ、キウイ、バナナなどを使ってます。
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写真で見るとアレンジしすぎているようですが
スポンジ生地の甘さの中に、ちょっぴり苦さや清涼感のあるハーブの味もして、
カスタードクリーム、生クリームなどの甘さも味わえる複雑な味わいは同じです。

いずれにしてもアルケルメスは外せないということが私なりの
この伝統菓子の変えてはいけない部分という解釈なんですが・・・☆
というわけでイゾラーラ料理教室ではアルケルメスを使います。

でもこのリキュールを日本で手に入れるには
輸入食材やお酒を輸入している大手のスーパー、
あるいはイゾラーラ料理教室などで
予約注文しなくては手に入りにくいので・・、
生徒さまには、代用品として、シロップにカンパリやアぺロールを混ぜたり、
アルコールを避けたい場合は
グレナデンシロップと薄めのシロップを混ぜたものなどを
使うことも参考までに提案しています。

ラフに楽しく、作っていただくことは
イゾラーラ料理教室のテーマですから・・
その辺りは臨機応変に~・・・☆
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by isolala | 2010-06-27 08:48 | 教室の様子・メニュー | Trackback

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